Kwas chlebowy. Zapomniany skarb polskiej kuchni

2021-10-23 19:05:32 (ost. akt: 2021-10-22 14:35:32)
Kwas chlebowy powoli powoli przeżywa swój renesans

Kwas chlebowy powoli powoli przeżywa swój renesans

Autor zdjęcia: shutterstock

Kwas chlebowy to napój kojarzony głównie z Europą Wschodnią. Tymczasem stanowił on nieodłączny element polskich stołów, o czym nie wszyscy dziś pamiętają. Czy znowu tam powróci? Nie wykluczone, że tak. Jest bowiem zdrową alternatywą dla słodkich napojów, naszpikowanych sztucznymi dodatkami.
Kwas chlebowy — niewtajemniczonym ta nazwa może wydać się dziwna, a nawet groźna. Tymczasem chodzi o napój, który otrzymuje się w wyniku fermentacji chleba. Słowianie znali go już w X wieku. Spożywano go na terenie Rosji, Ukrainy, Litwy, Białorusi, a także na ziemiach Rzeczpospolitej. Nasi przodkowie cenili go za słodko-kwaśny smak. Był tani, łatwy w produkcji i znakomicie gasił pragnienie podczas upałów. Początkowo dominował głównie w kuchni wiejskiej. Z czasem zaczęli po niego sięgać mnisi oraz szlachta. Za czasów Władysława Jagiełły był już napojem powszechnym.

W okresie II Rzeczpospolitej kilku znanych producentów wytwarzało własne marki kwasu chlebowego. Można tutaj wymienić wytwórnię Franciszka Karpińskiego, czy warszawski browar Haberbusch i Schiele. Co stało się potem? W drugiej połowie XX wieku produkt ten został niemal całkowicie wyparty z naszego rynku przez napoje gazowane.

Mocny od święta


Kwas chlebowy powoli powoli przeżywa swój renesans. Znajdziemy go praktycznie w każdym większym sklepie w Polsce. Wciąż jednak nie jest tak popularny, jak u naszych wschodnich sąsiadów.

— W Rosji i na Ukrainie kwas chlebowy stał się napojem narodowym w XVI wieku. To jeden z symboli wschodniosłowiańskiej kuchni — informuje prof. dr hab. Iryna Betko, literaturoznawca oraz wykładowca na UWM. — Może być spożywany oddzielnie oraz jako dodatek do różnych dań. Stanowi też ważny składnik potraw takich jak zupa okroszka, czy turi — wymienia.

Obecnie kwas chlebowy jest napojem bezalkoholowym — standardowo zawiera nie więcej, niż 0,5 proc. etanolu. Niektóre gatunki mogą mieć do 2 proc. etanolu. Tak było nie zawsze.

— Na terenie Rusi, do XII wieku, kwas był mocniejszy i miał gęstszą konsystencję, niż współczesne piwo — zauważa prof. Betko. — Zaliczano go do napojów alkoholowych. Wówczas wyraz „kwaśnik” funkcjonował jako synonim słowa „pjanica”, oznaczającego tyle, co pijak. Do dzisiaj w języku rosyjskim, w mowie potocznej, spotykamy słowo „kwasić”. Odnosi się ono do nieumiarkowanego spożywaniu alkoholu. Warto też wspomnieć, że „kwaśnik” oznaczał także osobę, trudniącą się produkcją kwasu chlebowego — dodaje.

Z czasem „mocny” kwas chlebowy zaczęto odróżniać od „słabego”. Ten pierwszy pito od święta, ten drugi na co dzień.

Na dworze carów


W Rosji kwasem chlebowym delektowali przedstawiciele chłopstwa, duchowieństwa, arystokracji, a nawet carowie.

Iryna Betko— Kwas chlebowy spożywała cesarzowa Anna Iwanowna Romanowa oraz Piotr I — mówi prof. Betko. — Słynny Giacomo Casanova, który gościł na dworze Katarzyny II, zachwalał właściwości tego napoju. Czasem przypisywano mu niezwykłe właściwości zdrowotne. Z tego względu podawano go żołnierzom oraz chorym. Wykorzystywano go w obrzędach ludowych, na przykład podczas zaślubin. Niektórzy wierzyli, że jeśli w domostwo uderzy błyskawica i wybuchnie pożar, to ugasi go wyłącznie kwas chlebowy lub mleko. [/media]

Na trawienie i odchudzanie


Niektóre właściwości lecznicze, przypisywane dawniej kwasowi chlebowemu, można włożyć między bajki. Nie ulega jednak wątpliwości, że napój ten jest naprawdę zdrowy.

— Właściwości zdrowotne kwasu chlebowego wynikają głównie z tego, że jest on probiotykiem, tzn. zawiera bakterie kwasu mlekowego, dzięki czemu wspomaga i reguluje mikroflorę jelitową, wspomaga trawienie oraz przemianę materii. W związku z tym, można go włączyć do diety odchudzającej, tym bardziej, że ma także właściwości oczyszczające organizm — podaje strona poradnikzdrowie.pl.

Jako probiotyk kwas chlebowy wzmacnia odporność. Obniża też poziom cholesterolu, jest bogatym źródłem witamin z grypy B. Dostarcza do organizmu witaminę C i liczne składniki mineralne, m.in. selen i cynk.

Warto jednak pamiętać o przeciwwskazaniach. Kwasu chlebowego, zwłaszcza tego wytwarzanego według tradycyjnej technologii, powinny unikać kobiety w ciąży. Wszystko przez zawarty w nim etanol — nawet w śladowych ilościach może on zaszkodzić dziecku. Na kwas chlebowy powinni też uważać alergicy.

Lepszy niż piwo


Czy kwas chlebowy pomaga przy dolegliwościach natury psychicznej? Niektórzy twierdzą, że tak.

— W wieku dziewiętnastu lat znalazłem pierwszą pracę — wspomina Michał. — Wyjechałem nad morze sprzedawać upominki turystom. Pracowało się dość fajnie. Poznałem mnóstwo ciekawych ludzi zarówno wśród kupujących, jak i innych sprzedawców.

Zawód pochłaniał jednak mnóstwo sił. — Staliśmy za ladą po czternaście godzin dziennie siedem dni w tygodniu — relacjonuje nasz rozmówca. — Po takiej szychcie człowiek chciał się jakoś zrelaksować. Co wieczór braliśmy z kumplami po trzy piwka i szliśmy na plażę. I tak przez cztery miesiące.

Codzienne piwo weszło Michałowi w nawyk. Po powrocie z morza kontynuował wakacyjny zwyczaj. — Gdy byłem przymulony, sięgałem po browara. Gdy chciałem szybko zasnąć, sięgałem po browara — zdradza. — Myślałem, że to taki okres przejściowy. Organizm musiał się przestawić po tych czterech miesiącach nad morzem. Mijały jednak tygodnie, a ja dalej kontynuowałem codzienne picie. Z czasem zaczęło mnie to martwić.

Chłopak postanowił przełamać szkodliwy nawyk. Nie wyszło. Wtedy pomoc zaoferował mu kolega ze studiów. — Wadim pochodził z Białorusi — opowiada Michał. — Poczęstował mnie kwasem chlebowym własnej produkcji. Napój przypominał zapachem piwo, miał jednak łagodniejszy smak. Szybko polubiłem ten wynalazek i się na niego przerzuciłem. Wadim zdradził mi receptę, więc robiłem go samodzielnie.

Dziś Michał prowadzi wzorowy tryb życia. Zdrowo się odżywia, uprawia jogę.
— Alkohol piję raz na ruski rok — przyznaje. — Unikam śmieciowego jedzenia i napojów słodzonych. Wyjątek stanowi kwas chlebowy. Czasem sięgnę po niego z sentymentu. Myślę, że ten napój pomógł mi zerwać z niebezpiecznym nawykiem. Gdybym dalej piwkował co wieczór, nie wiadomo, jakby się skończyło.

Prosty przepis:


Pamiętajmy. Nie każdy kwas chlebowy, dostępny w sprzedaży, jest zdrowy. Wielu producentów dodaje do napoju barwniki, konserwanty oraz inne sztuczne składniki. Nie zawsze też znajdziemy kwas chlebowy na półkach pobliskiego spożywczaka. W takich sytuacjach napój możemy przygotować sami. Przepis jest naprawdę prosty. Wystarczy nam:
— 2,5 l wody
— 300 gr razowego chleba przygotowanego na naturalnym zakwasie
— pół szklanki cukru
— 10 gr drożdży
— surowy ryż i rodzynki

Chleb kroimy i opiekamy w piekarniku do momentu, aż się zarumieni. Z kolei wodę trzeba zagotować, po czym odstawić do ostygnięcia. Ostudzony chleb umieszczamy w szklanym słoju (lub kamiennym naczyniu) i zalewamy wodą. Po trzech godzinach pobieramy niewielką ilość powstałego roztworu. Rozpuszczamy w nim cukier oraz drożdże, wlewamy z powrotem do słoja i mieszamy. Naczynie szczelnie zamykamy.

Gdy minie doba, napój można przelać do butelek. Napełniamy je tylko do 75 proc. pojemności. Wcześniej płyn należy przecedzić, by pozbyć się osadu. Do każdej butelki dosypujemy parę rodzynek i kilka ziarenek surowego ryżu. Zostawiamy je w chłodnym pomieszczeniu na trzy dni. Uzyskany w ten sposób napój najlepiej spożyć przed upływem 28 dni.

Warto wiedzieć:

*W Polsce kwas chlebowy bywa nazywany wiejską oranżadą

*„Kwas chlebowy sapieżyński kodeński”, pochodzący z północno-wschodniej Lubelszczyzny znalazł się na liście tradycyjnych produktów Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

*Przed zakupem kwasu chlebowego warto sprawdzić etykietę. Inaczej mogą nam wcisnąć wodę barwioną cukrem. Prawdziwy kwas chlebowy musi mieć w składzie słód jęczmienny, żytni lub pszenny z dodatkiem cukru i drożdży. Nie powinien zawierać barwników i konserwantów

Paweł Snopkow


Komentarze (2) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Komentarze dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się.

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. Janusz Szwendowski #3079843 3 lis 2021 17:09

    Gdy bywam w NY wybawieniem od totalnie niesmacznej amerykańskiej żywności dostępnej powszechnie, są ruskie sklepy, „osiedlowe” lub dyskonty, w których można kupić „normalne” jedzenie, w tym rownież polskie. Tam też zasmakowałem kwasu chlebowego, tego oryginalnego, który zawsze przedkładam nad np. coca colę. Amerykanie nie gustują w tym napoju i smakołykach ze wschodu ze względu zapewne na poczucie wyższości kulinarnej, co jest absolutnym żartem, a skutkuje m.in. osobnikami(czkami) o sylwetce ludzika Michelin. Wśród migrantów z rosji i ukrainy napój jest bardzo popularny a sklepy reklamują go sloganem: „kwas nie cola, pij mikolaj”. Szkoda, że kwas sprzedawany w olsztynie, m.in. w dawnych „rastach” to raczej napój kwasopodobny przesłodzony i chrzczony dodatkami i to niezależnie czy pochodzi z polski, ukrainy czy litwy. Podobnie ma się rzecz z podpiwkiem, który pamietam od dzieciństwa. Jest z tym trochę zachodu ale jak się go porządnie zrobi, to wszystkie te cole, manty, sprity wysiadają. (uprzedzam krytykantów pisania nazw małą literą - otóż mam taką manierę - i co mi zrobicie?).

    Ocena komentarza: warty uwagi (1) odpowiedz na ten komentarz

  2. Paul Mark #3078686 23 paź 2021 22:29

    Ja tam wolę inny stary polski napój - bimber. Pijam codziennie, dzięki czemu mam niezwykłą jasnośc umysłu. Wtedy zawsze coś wpiszę niezykle waznego tutaj na tym forum.

    Ocena komentarza: poniżej poziomu (-5) odpowiedz na ten komentarz