Rozmowa: Przepisy ze śpiewnika mojej prababci

— Przepisy kulinarne zwykle są zapisane w zeszytach. A pani rodzinne przepisy znajdują się… w śpiewniku. Jak to się stało?
— W latach 30. XX wieku, kiedy moja rodzina mieszkała na Kresach Wschodnich, najpierw w miejscowości Sarny, a później w Łucku, moja babcia jako mała dziewczynka założyła zeszycik, taki, jaki zakładają sobie chyba wszystkie dziewczynki na całym świecie. Napisała na okładce „śpiewnik” i pewnie miała zamiar notowania w nim piosenek. Jednak tak długo leżał pusty, aż jej mama, a moja prababcia, zaczęła go używać. Może na przykład przyszła sąsiadka i podała przepis na piernik, który został zanotowany jako pierwszy. Później już za każdym razem sięgała po niego, by zapisać przepis. Tak właśnie śpiewnik zapełnił się recepturami. Prababcia miała kaligraficzny charakter pisma, który widać nawet w tych codziennych notatkach, jednak trzeba nauczyć się go czytać i ta nauka zajęła mi trochę czasu, zanim udało mi się stworzyć wersję elektroniczną.

— W formie bloga?
— Tak: www.przepisyzespiewnika.wordpress.com, w którym ten śpiewnik z przepisami stał się punktem wyjścia do opowieści o kuchni, kulturze i obyczajach dawnych mieszkańców Kresów Wschodnich. Fotografuję potrawy, które robię z przepisów prababci oraz uzupełniam o historie, anegdoty i powiedzonka, skanuję zapiski prababci i łączę to wszystko w całość, opracowując kolejne wpisy.

— Jakie były losy prababci, autorki śpiewnika z przepisami?
— Prababcia, Maria Ay z domu Zambrzycka, urodzona w 1900 roku większą część dzieciństwa spędziła w niewielkiej miejscowości Wiazyń położonej niedaleko Mińska (teraz Białoruś), gdzie znajdował się rodzinny dwór modrzewiowy wybudowany przez jej pradziada Walentego. Prababcia początkowo uczyła się w domu, w wieku 12 lat została wysłana na pensję do Warszawy, następnie ukończyła gimnazjum w Mińsku, a w latach 20., kiedy Bydgoszcz znalazła się w granicach Polski, pojechała tam na studia do utworzonej właśnie Akademii Rolniczej.

W Bydgoszczy poznała swojego męża, mojego pradziadka. Pradziadek znajdował pracę w kresowych urzędach jako geodeta. Często więc zmieniali miejsce zamieszkania, przenosząc się tam, gdzie pradziadek dostał posadę. W tym czasie prababcia prowadziła dom, wychowywała dzieci, ale robiła też notatki, pisała pamiętniki. Łuck był ostatnim miastem, w którym mieszkali przed repatriacją. Stamtąd trafili po wojnie do Olsztyna.

Pradziadka nie poznałam, zmarł w latach 70., natomiast prababcia dożyła 93 lat, dobrze ją pamiętam. Siedziała na krześle w progu domu z misą na kolanach, obcinając porzeczki, które nazywała z białoruska smorodinami. Zawsze musiała mieć w kuchni kawałek słoniny, tak na wszelki wypadek, a też dlatego, że „bez żyru nie smakuje”. Bardzo dużo jej powiedzonek przychodzi mi do głowy przy różnych okazjach. Zamiast powiedzieć najadłam się, myślę: „syt pa godło”.

Sam zeszyt był używany przez prababcię jeszcze długo po wojnie i na każdej stronie widoczne są ślady „czytania przy gotowaniu”, plamy tłuszczu, wody, które sprawiają, że wydaje się jeszcze starszy niż jest. Potem, kiedy babcia przestała prowadzić dom, na wiele lat trafił na półkę, a po jej odejściu zachowany przez moją mamę, wśród innych pamiątek i notatek. Kiedy trafiłam na niego parę lat temu, to jego tajemniczy tytuł zainspirował mnie do zatrzymania się nad nim na dłużej.

— Jakich przepisów jest w „śpiewniku” najwięcej — słonych, słodkich? Jaki jest najbardziej zaskakujący?
— Receptury są zróżnicowane. Słone i słodkie. Proste i skomplikowane. Jest przepis na trzyskładnikową sałatkę i „jajęcznicę”, na pasty do kanapek, dzięki którym można „zajrzeć” do przedwojennej codzienności. Mogę zobaczyć, jakich prababcia używała składników, jakie kupowała bułki i ile one kosztowały. Piekła też skomplikowane ciasta z dużą ilością bakalii. Jest na przykład przepis na wspaniałą leguminę cytrynową, której jeszcze nie robiłam, ale którą pamiętam z dzieciństwa, bo była przygotowywana na rodzinne przyjęcia. Najbardziej skomplikowany wydaje mi się przepis na wino, bo boję się trochę procesu fermentacji, ale myślę, że zmierzę się z tym wyzwaniem.

— Mamy zupełnie inną kuchnię niż nasze babcie. Czy znalazłyby się tam przepisy dla wegetarian?
— Tak. Jest cała masa przepisów bezmięsnych, które można zrobić bez żadnej modyfikacji: pierożki nadziewane grzybami, kulebiak z kapustą i inne. Trzeba też powiedzieć, że kuchnia tamtego czasu przewidywała wiele potraw bezmięsnych na czas ściśle przestrzeganych okresów postu. Przez czterdzieści dni przed Wielkanocą ludzie żywili się bardzo skromnie.
Jednak bardzo ważnym składnikiem kresowej kuchni był tłuszcz. Dawał on zapas energetyczny niezbędny do pracy i warunków klimatycznych. Kuchnia ta była jednak bardzo ekologiczna czy też „zero waste”, jak byśmy dzisiaj powiedzieli, bo nie pozwalała na marnowanie czegokolwiek. Mięso gotowane w zupie przerabiało się później na pierogi albo podawało w sosie do obiadu i wcale nie jadło się go aż tak dużo.

— Nadchodzą święta wielkanocne. Co prababcia piekła i gotowała na Wielkanoc?
— Wielkanoc na stole była biała w odróżnieniu od Bożego Narodzenia, które było… ciemne. Na wielkanocnym stole pojawiały się: biała kiełbasa, żur, pasztety, jajka oraz ciasta: babki, mazurki, serniki, paschy. Boże Narodzenie to bigosy, ciemne mięsa, barszcz czerwony, grzyby suszone i pierniki. Na Wielkanoc zawsze robię np. pasztet zgodnie z rodzinną recepturą, ale często mięso zastępuję soją lub ciecierzycą. Pozostała część przepisu jest dokładnie taka sama. I wychodzi! Na święta zawsze były jajka farbowane w cebuli. Do farbowania był specjalny garnek, duży rondel z jednym uchem, który służył też do smażenia pączków czy faworków. Łuski cebuli zbierało się już na długo przed świętami, żeby dopiero w Wielką Sobotę, już na sam koniec prac w kuchni, wyciągnąć rondel i farbować jajka. No i były babki — ucierane i drożdżowe — oraz serniki.

— A którego przepisu nigdy jeszcze pani nie wypróbowała?
— Na jajka po karaimsku! Chcę zrobić je na święta. Nie pamiętam ich z domu i jestem ciekawa, co z tego wyjdzie. To są jajka moczone przez dłuższy czas w wodzie z kminkiem i dopiero potem gotowane. Jak tylko zrobię, dam znać, czy ten przepis jest wart uwagi. Wszystkie przepisy lubię i każdy jest dla mnie przygodą, poszukiwaniem historii, która się z nim wiąże. Najwięcej razy piekłam placek z powidłami, do przygotowania którego używa się gotowanych żółtek i dzięki temu ciasto wychodzi naprawdę wyjątkowe!

— Czy ma pani swój zeszyt z przepisami?
— Jeszcze nie… Moje przepisy wyrastają z tradycji rodzinnej. W kuchni jestem trochę niesforna i robię tak, jak mi serce dyktuje. Przeważnie wszystko wychodzi, choć czasem zdarza się bardzo pouczająca wpadka! Natomiast chciałabym, żeby mój blog stał się nośnikiem pamięci o dawnej obyczajowości. Mam pomysł na cykl kuchennych spotkań z potomkami rodzin kresowych. Zbieram te opowieści i jeśli ktoś z czytelników miałby ochotę podzielić się swoimi, zapraszam do kontaktu.

Rozpalanie samowara to jest prawdziwa ceremonia, święto i radość, na które trzeba poświęcić całe popołudnie, no i nieczęsto udaje się znaleźć na to czas — opowiada Agata Grzegorczyk-Wosiek. — Wyprodukowany został w Tule (Rosja) około 1830 roku, niestety nie posiada tabliczki. Cztery nóżki trzymają go mocno w pionie. Po przeciwległych stronach „brzucha” – „uszy” z drewnianymi nakładkami, bo rozgrzewa się cały i wtedy trudno byłoby go uchwycić. Powyżej przykrywka, również wyposażona w drewniane gałki, no i jeszcze nakładka na komin, na której stawia się czajniczek, by porządnie zaparzyć herbatę. Samowar z Tuły używany był przez lata na Kresach w rodzinie pradziadka Henryka. Jego siostry i matka zabrały go ze sobą, przenosząc się po wojnie do Poznania (gdzie osiadła druga część rodziny). Po kolejnych latach przywiozły go bratu do Olsztyna i tak właśnie trafił na półkę, na której oglądałam go później jako dziecko.