Warmińskie i mazurskie dania wracają na restauracyjne stoły

W regionalnych restauracjach na Warmii i Mazurach można dziś zjeść plińce, klopsy królewieckie, a na deser brukowiec. Są to dania, które serwowano w regionie przed 100-150 laty. Restauratorzy chętnie sięgają po stare receptury szukając ich w zasobach cyfrowych bibliotek, książkach wspomnieniowych dawnych mieszkańców, czy gazetkach wydawanych w Niemczech przez ziomkostwa.

Restauratorka Kamila Błach, która po rodzicach przejęła prowadzenie firmy gastronomicznej Krystan przyznała, że w karcie proponuje gościom kaczkę po warmińsku, golonkę z kapustą i kaszą pęczak, pierogi z gęsiną i sandacze w sosie.

— Ludzie chcą próbować tego, co kiedyś tu jadano. Na dziś takie dania cieszą się powodzeniem. Ale nie zawsze tak było. Istniejemy na rynku od 30 lat, w pewnym momencie goście nie chcieli tego jadać.(...) Dziś ludzie pytają, "co macie z regionalnego menu?" — powiedziała Błach.

— Turyści pytają o regionalne dania i są gotowi zapłacić więcej, byle ich skosztować — powiedziała kierownik biura ds. żywności w departamencie Rozwoju Obszarów Wiejskich Urzędu Marszałkowskiego w Olsztynie Marlena Rogowska. Biuro to w ostatnim czasie zorganizowało szkolenie dla restauratorów, producentów lokalnej żywności i kół gospodyń wiejskich, na którym prezentowano wykłady dotyczącego tego, gdzie szukać przepisów z terenu byłych Prus Wschodnich, sporo miejsca poświęcono na omówienie wzornictwa związanego w ubiorem kobiet i mężczyzn. Zainteresowanie szkoleniem było tak duże, że zapowiedziano kolejne edycje.

— Ludzie chcą wiedzieć, co mają podawać, w jakiej oprawie, jak udekorować restauracje, czy ubrać obsługę. Niestety wciąż możemy spotkać w regionie w restauracjach obsługę ubraną w stroje łowickie — przyznała Rogowska i dodała, że restauratorzy bardzo chcą się uczyć regionalizmu. — Wielu z nich uczy się od pań z kół gospodyń wiejskich gotowania tradycyjnych potraw. Wielu także zatrudnia te panie w swoich restauracjach. Ale smaki to jedno, chcemy też, by osoba podająca gościowi danie umiała wytłumaczyć, dlaczego akurat ono jest w karcie, kiedy je podawano, z czego je przyrządzono — powiedziała Rogowska.

Restauracjom, które przez cały rok mają w karcie minimum 3 potrawy oparte na tradycyjnych recepturach i wykonane z produktów lokalnych samorząd woj. warmińsko-mazurskiego nadaje certyfikat "Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury". Obecnie jest 31 podmiotów tj. producentów żywności, restauracji, cukierni posługuje się tym certyfikatem.

Kuchnia Warmii i Mazur, tj. terenów byłych Prus Wschodnich była prosta, tłusta i sycąca. Nadrzędną zasadą było niemarnowanie żywności i jedzenie tego, co gospodarz zdołał sam wyprodukować - zarówno w odniesieniu do roślin, jak i zwierząt. W kuchni tej od XIX wieku królowały ziemniaki np. w postaci placków (dziś znanych jako warmińskie plińce), babek pieczonych w chlebowych piecach, czy ziemniaków polewanych np. skwarkami. Daniem, którym w XIX wieku chwaliły się wschodniopruskie gospodynie były klopsy królewieckie - małe klopsy z mielonego mięsa serwowane w sosach na bazie śmietany. Każda z gospodyń do mięsa dodawała swoje sekretne dodatki i przyprawy, które miały sprawić, że w ocenie jej męża i dzieci klopsy te były najlepsze na świecie.

Wśród ciast królowały babki drożdżowe, czy tzw. brukowce - rodzaj piernika upieczonego w taki sposób, by przypomniał wybrukowaną drogę. (PAP)

Autorka: Joanna Kiewisz-Wojciechowska