Grzegorz Skalmowski: Od hodowcy do kucharza. Historia Pana Ślimaka

Działalność gastronomiczną rozpoczął prawie trzydzieści lat temu, wtedy w mieście nie było jeszcze tylu restauracji. Grzegorz Skalmowski zaczynał od serwowania kurczaków z rożna i burgerów w przyczepie gastronomicznej o wdzięcznej nazwie „Grześ”, aż przyszedł moment na wyprowadzkę z Elbląga.

Jak sam podkreśla, jest rodowitym elblążaninem, ale wieś była w nim od zawsze. Chciał prowadzić jakąś działalność związaną z konsumpcją, ale jego zdaniem to nie był czas, aby otwierać wielką gastronomię, na którą potrzeba było wówczas sporych środków finansowych. Szukał na siebie pomysłu. I tak pewnego dnia wpadła mu w ręce gazeta z artykułem dotyczącym hodowli ślimaków. Wtedy jeszcze nawet nie przypuszczał, że sześć lat później to właśnie o nim i jego hodowli ślimaków afrykańskich będzie można przeczytać w lokalnej gazecie. Przeprowadził się na wieś. Przed wyjazdem dostał w prezencie od przyjaciół jednego z największych lądowych ślimaków świata. Dziś mówi, że przyniósł mu szczęście.

W 2003 roku rozpoczął hodowlę ślimaków afrykańskich. Później rozszerzył ją o hodowlę ślimaków śródziemnomorskich. Zaczynał w kurniku w Rydzówce koło Pasłęka. Z czasem dokupił dwuhektarową posiadłość w Krasinie. Tam rozpoczął produkcję wielkotowarową i eksportową. Produkował do 60 ton ślimaków rocznie. Po pewnym czasie zajął się również eksportem ślimaków — do Hiszpanii i do Włoch. Następnie swoją działalność postanowił rozszerzyć o przetwórstwo ślimaka, a później dodatkowo o działalność gastronomiczną. Zajmował się więc hodowlą, ubojem, przetwarzaniem i konsumpcją ślimaka. Jak zaznacza pan Grzegorz, było to jedyne tego typu przedsiębiorstwo w kraju. Z czasem jego farma, którą nazwał Snails Garden, stała się miejscem, gdzie można było nie tylko zjeść pyszne dania ze ślimaków i zgłębić tajniki ich hodowli, ale po prostu miło i atrakcyjnie spędzić czas.

Gdy nabrał wprawy w hodowli, zaczął uczyć o niej innych. Napisał już trzy książki dotyczące hodowli i przepisów na dania ze ślimaków. Ostatnia wydana w 2016 roku „Ślimaka kulinarna podróż” w konkursie na najlepsze książki kulinarne świata zajęła pierwsze miejsce w kategorii mięso. Na zlecenie Centrum Doradztwa Rolniczego napisał kolejną książkę o hodowli ślimaków, aby uczyć na ten temat samych doradców rolniczych. Prowadził też dla nich szkolenia. Przez 20 lat panu Grzegorzowi udało się zdobyć ponad setkę podziękowań i certyfikatów związanych ze ślimaczą działalnością. W 2020 roku za jego udziałem uznano ślimaki jako produkt tradycyjny Warmii i Mazur. Jak podkreśla, jest to uhonorowanie jego pracy hodowlano-gastronomicznej.

— W życiu bym nie pomyślał, że ślimaki były jadane w Polsce. A był to właśnie produkt polski. W pierwszej polskiej książce kulinarnej z XVII wieku „Zebranie potraw” znajdziemy więcej przepisów na ślimaki niż na wieprzowinę. Jest też stwierdzone, że nasz król Jan III Sobieski zamawiał kopę ślimaków na Boże Narodzenie. To było postne danie polskie. Udowodniłem, że takie ślimaki były jadane również na Warmii i Mazurach. W naszym regionie jadali je nie tylko królowie, ale również gospodynie wiejskie. Przepis na ślimaki w książce gospodyń wiejskich potraktowany był jak przepis codzienny. Były dania z kaczek, gęsi i ze ślimaków — przekazuje Grzegorz Skalmowski.

I opowiada: — W bibliotece cyfrowej odnalazłem przepis na ślimaki nadziewane — wyprażona muszla, obgotowana stopa ślimaka w bulionie, nadziana na nowo do muszli z masłem czosnkowym i grzybami. Ten przepis był podstawą do uznania ślimaków za produkt tradycyjny naszego regionu.

Za sprawą pana Grzegorza na listę produktów regionalnych Warmii i Mazur zostały wpisane: ślimak winniczek z natury, ślimak śródziemnomorski i ślimak afrykański, czyli gatunki obecnie hodowane w Polsce.

Sztandarowymi potrawami pana Grzegorza są trzy dania główne ze ślimakami: ślimaki z masłem czosnkowym, ślimaki nadziewane z grzybami i gałką muszkatołową i ślimaki zawinięte w boczek. Każde z dań zostało dostrzeżone i nagrodzone.

Pierwszy raz Panem Ślimakiem nazwała go koleżanka, z którą pracował.

— Jest pan Marchewka, jest pan Kominiarz, a ty będziesz Panem Ślimakiem — powiedziała.

Panu Grzegorzowi bardzo spodobało się to określenie, a i turyści chętnie je podchwycili. Później nasz bohater już sam prosił o to, by wołać go z sali: Panie Ślimaku. Ten pseudonim kucharski stał się dla niego swoistą marką i elementem rozpoznawalności. Był i wciąż jest z niego dumny.

Wcześniej za sprawą filmu Szkoły Andrzeja Wajdy był Królem Ślimaków. Szkoła Andrzeja Wajdy nakręciła bowiem film dokumentalny pod tytułem „Ślimaki”. Dokument opowiada o dwóch przyjaciołach, którzy na fali popularności „złotego” ślimaczego interesu postanawiają założyć własną hodowlę i zarobić miliony. W tajniki ślimaczego świata wprowadza ich ekspert — Grzegorz Skalmowski, znany jako „Ślimaczany Król”. Film zdobył 17 nagród na całym świecie. Nasz bohater przyznaje, że to jednak pseudonim nadany przez koleżankę podbił jego serce.

Do czasu pandemii Pan Ślimak miał autokary pełne gości. Niestety w dobie koronawirusa przyszły problemy finansowe i rodzinne. Trzeba było zrezygnować ze ślimaczej farmy.

— Gdy przyszło załamanie w mojej działalności, stwierdziłem, że te ślimaki to muszę być ja, czyli Pan Ślimak. Gdzie nie pójdę, one będą ze mną. Nie muszę mieć wielkiej farmy, mam być Panem Ślimakiem — mówi Grzegorz Skalmowski. To miało być rozwiązanie na przyszłe przeciwieństwa losu.

Pierwszy raz Dziennik Elbląski napisał o panu Grzegorzu w artykule „ Afrykańskie ślimaki z Rydzówki koło Pasłęka”.

— W kręgach ślimaczych byłem już znany, bo uczyłem i hodowałem, ale w kręgach lokalnych Dziennik Elbląski rzeczywiście pierwszy o mnie napisał. Było to dla mnie na tyle ważne, że gazetę z tym artykułem zachowałem i mam do tej pory — nasz rozmówca prezentuje nam archiwalne wydanie Dziennika Elbląskiego z 2009 roku.

—Teraz dodałbym jeszcze pasję. To jest jednak ciężki kawałek chleba, mamy niesprzyjające warunki. Trzeba się przyzwyczaić też do krytyki. Bez tej pasji nie dałbym rady.

— Pasja to podstawa do wszystkiego. Bez niej nic by się nie udało. Myślę, że bym to rzucił i poszedł do łatwiejszej pracy. Podałem już tysiące ślimaków, a wciąż stoję w ukryciu i przyglądam się ludziom, jak robią zdjęcie i konsumują. Dalej mnie to zachwyca. To jest coś niesamowitego.

— Zawsze szukałem czegoś, czego w Polsce jeszcze nikt nie zrobił. Przypadkowo przeczytałem o hodowli w gazecie i zaryzykowałem. Wymiar finansowy zostawiamy, ale ten wymiar, który daje mi pasję i chęć do życia — a skończyłem już 52 lata i chce mi się jeszcze to robić — dają mi właśnie ślimaki.

— Sam ślimak nie ma smaku, smakuje tym, czym się go przyprawi. Jako cukiernik z zawodu serwowałem już nawet ślimaki na słodko. Gdy zamkniemy oczy, smakują one jak śliwki w czekoladzie. Można odpłynąć. To jest danie, którego jeść codziennie nie będziemy, ono uwieńcza imprezy, wydarzenia. Do restauracji nie idziemy się tylko najeść, ale przede wszystkim uczestniczyć w turystyce kulinarnej i historii tego lokalu. Zjedzenie ślimaka jest wydarzeniem w życiu każdego człowieka. Ślimak mdły jest niedobry. Musi być wyrazisty — pozostawić smak i posiadać efekt wizualny. A muszlę najlepiej wziąć ze sobą na pamiątkę. To jest danie, którego warto chociaż raz w życiu spróbować, a potem zaprosić na nie rodzinę. Ślimak, w zależności od dodatków, za każdym razem może smakować inaczej. Wbrew pozorom ślimaki nie są daniem tylko do zdjęcia. One naprawdę smakują. We Francji pije się do nich wino półwytrawne i wytrawne białe, na obrzeżach Włoch piją czerwone wino, a w Hiszpanii piwo. W Polsce dobra whisky też zdałaby egzamin. Wszystko jest w głowie, dlatego dla polskiego turysty ślimak jest zawsze w coś zawinięty. To nie jest ślimak zdjęty z pola i tak podany. Muszla jest osobno i mięso jest osobno — naszym zadaniem jest to wszystko połączyć.

— Raczej nie. Widzę wciąż nowe wyzwania i zadowolenie w oczach gości, którzy przychodzą i to konsumują. Dużo osób prosi mnie o zdjęcie. To daje te emocje. Nastąpiła też zmiana w konsumpcji i bywaniu gastronomicznym w polskich restauracjach. Najlepiej jest serwować coś, czego konsumenci sami nie zrobią ani nie kupią — ślimaki pasują tu idealnie. Teraz dopiero widzę światełko w tunelu. 20 lat temu jakbym komuś powiedział, że będzie jadł w Polsce ślimaki i będą one tak popularne — oczywiście na jakimś tam poziomie, bo to nie schabowy — to kazaliby mi się pukać w głowę.

— W pasji nie ma wieku, on nie jest granicą, jeśli czujemy siłę, motor do działania. Jeśli można ludziom tyle opowiedzieć, a przede wszystkim dać spróbować czegoś innego, nieogólnodostępnego i widzieć zachwyt w oczach gości — to nie jest za późno. Mam 52 lata, ale jeszcze dużo energii w sobie — to wszystko śluz i dieta ze ślimaka. Ja nawet w nocy wymyślam menu. Wciąż mam pomysły na zaskakiwanie — tym razem w Elblągu. Musiałem mieć odwagę, aby zrobić coś ze ślimaków, gdy nie było to jeszcze takie popularne. Nie miałbym tej odwagi, gdybym nie przeszedł tej ślimaczej drogi. Jestem kucharzem od ślimaków już szósty rok. Teraz czas na ślimaki w Elblągu, serwowane całorocznie.

— Przyszedł czas, aby pójść o półkę wyżej i zająć się gastronomią ślimakową. Chcę mieć bezpośredni kontakt z konsumentem ostatecznym. Jestem promotorem. Nie tylko gotuję i podaję. Również opowiadam. Każdy może do mnie podejść i zapytać mnie o ślimaki. A ja będę zaskakiwać informacjami i historiami na ich temat. Opowiadam, a klient słucha. W gastronomii ślimaka ważna jest historia. Samego ślimaka ciężko sprzedać. Chcę zaprosić na ślimaki jako danie regionu. Ślimaki może podawać każdy. Ale u mnie nie będą one przystawką, a daniem głównym podawanym z jego historią.

— A co w życiu robi pan poza ślimakami?
— Nic! Wszystko podporządkowane jest ślimakom. Moja pasja i zarażanie nią innych to moje życie. Nawet jak szkolę ludzi, to widzę, jak oni słuchają. To daje mi siłę do działania. Są gorsze momenty, gdy człowiek się załamie i musi odespać, ale za chwilę przychodzi jakieś nowe wyzwanie, które przykrywa te wszystkie niedostatki. Do końca życia będę już Panem Ślimakiem. Niedługo muszla wyrośnie mi na plecach. Ta pasja i światełko w tunelu, że można coś jeszcze zdziałać są dla mnie najważniejsze. Ja muszę to robić, bo inaczej schowałbym się w skorupie jak ślimak, a ja przecież potrzebuję wystawiać rogi.
Rozmawiała Ewelina Gulińska