Szparagi serdecznie polecam!

Ten smak…!

Szparagi są białe i zielone — do wyboru, choć biały zielonemu nierówny. Można je gotować, piec, smażyć i grillować — a za każdym razem uzyskamy nieco inny smak. Inaczej smakować będą więc szparagi grillowane, inaczej te z piekarnika. Jeszcze inny smak zyskamy, gdy przygotujemy je z bułką tartą, z jajkiem, z mięsem, z sosem lub gdy z białych szparagów przyrządzimy zupę krem. Lato to czas dla samych szparagów i dań z nich najlepszy — dlatego zachęcam do wypróbowania już zaraz choćby kilku przepisów…

Jeśli chodzi o dwa kolory — biała odmiana szparagów jest od zielonej twardsza. Stąd białe gotują się dłużej, ale po przyrządzeniu ich smak i aromat jest delikatniejszy. Da się go porównać do kalafiora lub żółtej fasolki szparagowej, choć smak szparagów jest bardziej wyrafinowany. Białe szparagi dobrze komponują się z mięsem, najbardziej drobiowym — kurczakiem, indykiem, ale też z sadzonym jajkiem i sosami, najlepiej z beszamelowym lub majonezowym. Przed podaniem białe szparagi należy przygotować: usunąć twardą, zdrewniałą końcówkę i obrać je ze skórki.

Z kolei odmianę zieloną łatwiej przyrządzić: nie trzeba ich obierać — wystarczy jedynie odciąć twardą końcówkę. Zielone krócej się też gotują i pieką. Są idealnym dodatkiem do mięs. Dobrze smakują polane roztopionym masłem i posypane parmezanem. Można je też zawijać w szynkę parmeńską i podawać jako przekąskę.

Wartość

Szparagi lekarskie mają całe multum właściwości odżywczych. Ich wartość powinny docenić przede wszystkim osoby, które pragną zrzucić zbędne kilogramy lub po prostu utrzymać zgrabną sylwetkę. Bo szparagi są niskokaloryczne i pewnie w każdej diecie odchudzającej jest dla nich miejsce. 100 g dostarcza tylko ok. 22 kcal, ale choć tak mało w nich kalorii, a do tego w 95 proc. składają się z wody — to prawdziwa skarbnica witamin i składników mineralnych. Przede wszystkim kwas foliowy, tak niezbędny dla kobiet planujących ciążę — odpowiada przecież za prawidłowy rozwój płodu. Ale ten sam kwas foliowy spowalnia też proces starzenia i pomaga w regeneracji uszkodzonych komórek. Ponadto wspomaga pracę układu krążenia. Dużo też w szparagach witaminy C i E oraz beta-karotenu, które poprawiają kondycję skóry, włosów i paznokci. Z kolei zawarta w nich asparagina wspomaga pracę nerek i odpowiada za prawidłowy poziom nawodnienia organizmu. Wapń, fosfor, potas — to kolejne cenne pierwiastki. Dwa pierwsze odpowiadają za kondycję kości i zębów, a wysoka ilość potasu oraz niska zawartość sodu w połączeniu z asparaginą sprawiają, że szparagi mają właściwości moczopędne. Czyli mogą pomagać w stanach zapalnych pęcherza i dróg moczowych. Szparagi to też błonnik, który poprawia perystaltykę jelit. Znajdziemy w nich też glutation, który wzmacnia układ odpornościowy, wspomaga wątrobę w procesie oczyszczaniu organizmu z toksyn, zapobiega rozwojowi komórek nowotworowych oraz choroby Alzheimera. A do tego jest w nich też inulina, czyli prebiotyk odżywiający pożyteczne bakterie jelitowe i zapewniający nam prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego. Pędy szparagów zawierają także łatwostrawne białka i cukry.

Na zdrowie

Zasadniczo szparagi przede wszystkim obniżają ciśnienie i wzmacniają serce. Ponieważ są źródłem roślinnych steroli, mają zdolność obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Jak już wspomniałam, szparagi mają właściwości moczopędne, dlatego poleca się je w przebiegu infekcji dróg moczowych. Do tego zawarta w szparagach asparagina wspomaga pracę nerek i odpowiada za prawidłowy poziom nawodnienia organizmu. W dietach oczyszczających zaleca się wręcz picie wody pozostałej po ugotowaniu szparagów.

Szparagi są też dobre na wzrok. Wszystko przez beta-karoten, którego w szparagach mnóstwo, a który nie tylko wspomaga funkcjonowanie układu krążenia, lecz także pracę oczu. Witamina A, w którą beta-karoten się przekształca, jest składnikiem barwnika wzrokowego występującego w siatkówce oka. Ten sam beta-karoten zmniejsza też ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej, która jest główną przyczyną utraty wzroku w starszym wieku. Udowodniono również, że może hamować rozwój kseroftalmii, czyli zespołu suchego oka.

Jak unikać błędów?

Ponieważ sezon na szparagi trwa dość krótko, szkoda marnować czas na błędy w przyrządzaniu szparagowych dań! Jeśli ktokolwiek twierdzi, że szparagów nie lubi, że mu nie smakują — możemy mieć pewność, że zwyczajnie trafił na kiepskiego kucharza, który, co tu dużo mówić, schrzanił i same szparagi, i całą potrawę. Bo żeby szparagi dobrze ugotować i przyrządzić, potrzebna jest znajomość paru kulinarnych zasad. I gwarantuję: szparagi przyrządzone przez znawcę nie będą miały nieprzyjemnego zapachu, nie będą też ani twarde, ani łykowate.

Zaczynamy jednak od zakupów — kupujemy tylko świeże szparagi, czyli wyłącznie w sezonie. A według kalendarza sezonowości, najlepszy sezon na szparagi to maj i czerwiec. Główka szparagów powinna być domknięta, a kiedy ściśniemy jego końcówkę, ze świeżego będzie sączył się sok. Co do koloru, zielone szparagi powinny być żywozielone, a białe — w jasnym odcieniu bieli. Ich końce nie mogą być ani suche, ani brązowe. I od razu przejdę do tajemnic przechowywania, bo szparagów nie wolno traktować w tej kwestii jak innych warzyw. Przeciwnie, trzeba potraktować je jak żywe kwiaty, wstawić do wody (choć niekoniecznie do kryształowej wazy po babci) i tak postawić w lodówce.

W samej kuchni też obowiązuje kilka zasad. Twarde i włókniste części szparagów potrafią popsuć cały ich smak — żeby oszczędzić sobie i gościom tych wątpliwych doznań, trzeba koniecznie odłamać twarde końcówki szparagów. Wystarczy chwycić ją dłońmi, a twarda część odłamie się w odpowiednim miejscu. Potem je obieramy, najlepiej za pomocą obieraczki i jak marchewkę — aż zobaczymy miękką, jasną część warzywa.

I dopiero teraz gotujemy, przy czym najwygodniej jest użyć specjalnego, wysokiego garnka i gotować szparagi w pozycji pionowej. Główki powinny pozostać nad powierzchnią wody, dzięki czemu nie rozgotują się. Można je też piec: wystarczy ułożyć surowe szparagi na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skropić oliwą i posypać solą. Pieczenie przez 15 minut w temperaturze 200 st. C sprawi, że będą lekko chrupiące. Szparagi gotowane na parze to szybki i chyba najzdrowszy sposób na ich przyrządzenie. Układamy je w garnku do gotowania na parze i gotujemy maksymalnie 3-5 minut — tak, by nabrały jasnozielonego koloru i owej bezcennej dla mnie chrupkości. Kto woli szparagi duszone, wkłada je do niewielkiej ilości solonej wody i dusi jakieś 4 minuty. Szparagi z grilla będą podobne w smaku i konsystencji do pieczonych. Grillujemy nie dłużej niż 10 minut.

Wedle uznania szparagi przyrządzamy zatem albo al dente, czyli z włoska: do zęba, albo na miękko, tak, by rozpływały się w ustach. Ja zdecydowanie wolę szparagi al dente: są wtedy bardzo chrupiące i pachną prawdziwym latem. A poza tym taka uwaga na koniec: szparagi to bardzo silny afrodyzjak…!
Magdalena Maria Bukowiecka