Naukowcy z olsztyńskiego UWM - Karpie poświąteczne: uwolnić czy usmażyć?

Od 10 lat w polskich gospodarstwach rybackich pozostaje 5–11 proc. niesprzedanych karpi. To w skali kraju średnio 4,5 tys. ton ryb. Co z nimi robić? Wypuścić, hodować dalej? Teraz ważą zazwyczaj po 1,2 kg, ale za rok będą mieć 2,5 kg i klienci będą na nie kręcić nosem. Tymczasem obsługa i wyżywienie takiego karpia kosztuje, a dobrej ceny za niego nikt nie da. Co więc robić z niesprzedanymi karpiami?

Z pomocą właścicielom stawów karpiowych postanowili przyjść naukowcy z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie oraz Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Przygotowali wspólnie projekt dotyczący optymalizacji technologii wytwarzania przetworów z niesprzedanych karpi. Jego finansowanie wzięła na siebie Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, która postanowiła wesprzeć hodowców ryb.

Projekt składa się z 4 zadań, realizowanych na 2 uczelniach. Na UWM badania prowadzone są w Katedrze Technologii i Chemii Mięsa na Wydziale Nauki o Żywności. Zespołem kieruje dr hab. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM. W jego składzie jest: prof. Krystyna Skibniewska, prof. Janusz Guziur, dr hab. Wacław Mozolewski, prof. UWM (kierownik Katedry Technologii i Chemii Mięsa), dr inż. Katarzyna Tkacz, mgr Weronika Zduńczyk, mgr Agata Ziomek, mgr Ewa Malczyk i mgr Marta Szulc.

Przedmiotem zainteresowania naukowców są filety z karpia. Jakie zadanie mają naukowcy z URK? Ich zadanie to Rys. Wiktoria Rółkowska pod lupą UWM wiadomości UNIWERSYTECKIE 12 2022 13 opracowanie specjalnej powłoki, chroniącej rybie mięso przed utratą cennych właściwości odżywczych i zepsuciem się. Z tego zadania wywiązali się już znakomicie, opracowując powłokę zawierającą m.in. kolagen i ekstrakt z rozmarynu.

— Chodziło o to, żeby do konserwacji ryby użyć produktów naturalnych, a nie syntetycznych. Dodatkowo dzięki temu można jeszcze zmniejszyć ilość odpadów powstających przy obróbce ryb. Kolagen wykorzystywany w powłoce jest pozyskiwany właśnie ze skóry karpia. Ważnym składnikiem powłoki jest ekstrakt z rozmarynu, który nie tylko wzbogaca smak i zapach produktu, ale także ogranicza niekorzystne zmiany podczas przechowywania. Wszystkie produkty użyte do przygotowania powłoki ochronnej są naturalne — wprowadza w tajemnice zawodowej kuchni prof. Modzelewska-Kapituła.,

A jakie zadanie przypadło naukowcom z UWM?

— Naszym zadaniem było opracowanie technologii obróbki cieplnej filetów karpia zabezpieczonych powłoką. Ustaliliśmy, że najbardziej odpowiednie dla nich jest smażenie i pieczenie, ale w piecach z możliwością regulacji pary, której powinno być 60 proc. Filety przeznaczone do smażenia były panierowane w mące ryżowej. Nie zawiera ona glutenu i to powoduje, że takie produkty mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją tego składnika — kontynuuje prof. Modzelewska-Kapituła.

— Smażenie i pieczenie to popularne techniki przyrządzania ryb. Z wykorzystaniem tych technik opracowaliśmy receptury pięciu dań gotowych zawierające dodatki warzywne (marchew, cebula, pietruszka, pieczarki) i suszone przyprawy. Najbardziej obiecujący produkt otrzymaliśmy, gdy użyliśmy gotowych posypek zawierających suszone warzywa, takie jak czerwona papryka, marchew oraz suszone zioła. Celem było opracowanie atrakcyjnych dań łatwych w przygotowaniu, które po zapakowaniu próżniowym można przechowywać i przed spożyciem tylko podgrzać. Takie dania każde gospodarstwo rybackie mające swój punkt sprzedaży będzie mogło łatwo wytwarzać, bez konieczności inwestowania w nowe urządzenia kuchenne — opowiada profesor.

Naukowcy z kortowskiego zespołu badają teraz trwałość tych dań. Już wiadomo, że gotowe dania zachowują świeżość przez trzy tygodnie. Ile surowe filety – jeszcze nie wiedzą.

Projekt kończy się w lipcu 2023 r. Czy receptury gotowych dań z powigilijnych karpi trafią pod strzechy? Oczywiście. W połowie roku 2023 w Krakowie odbędzie się konferencja podsumowująca ten projekt oraz warsztaty, podczas których wszystkich zainteresowanych będziemy uczyć obróbki cieplnej i przygotowywania dań z filetów pokrytych aktywną powłoką.

Prof. Modzelewska-Kapituła liczy na to, że po Bożym Narodzeniu 2023 już żaden karp się w Polsce nie zmarnuje.

Źródło: UWM