Warmińsko-mazurskie na kulinarnym szlaku

— Czy w naszym regionie można „historycznie” zjeść?
— Na Warmii i Mazurach mamy znak „Dziedzictwo Kulinarne Warmii Mazur i Powiśla”. Jest to marka firmowana przez Urząd Marszałkowski, jednak warto zauważyć, że nie wszystkie dania w oznaczonych daną marką restauracjach są zgodne z prawdą historyczną. Mianowicie restauracja, która jest bardziej przebojowa, potrafi ładnie i ciekawie zaserwować dania, często dostaje ten znak bez większych odniesień do historii i kultury. Górę biorą tam walory estetyczne i smakowe, a nie – co najważniejsze – kulturowe.
Dziedzictwo kulinarne jest gałęzią dziedzictwa kulturowego. Bardzo ważną i trudną jest kwestia, skąd dana tradycja kulinarna przybyła. Często stanowi element niezrozumiały przez restauratorów i kucharzy. Ważne jest uszanowanie korzeni, a jednocześnie umiejętność zaserwowania potrawy w taki sposób, aby była atrakcyjna. Obecnie bardzo często wszystko wrzucamy do jednego worka. Jednak nie tędy droga.

— Zatem na co najlepiej zwracać uwagę, jeśli chcemy zjeść danie z historią?
— Ważna jest świadomość historyczna. Obecnie fałszywe informacje są bardzo często, nawet nieświadomie rozprzestrzeniane i lansowane. Na przykład dzyndzałki warmińskie – wszyscy je znają, bo Karczma Warmińska w Gietrzwałdzie wybiła się na nich. Jednak dzyndzałki to rodzaj pieroga, a pierogi nie były tu znane przed II wojną światową. Pierogi to dziedzictwo polskie i wileńskie, ale Wileńszczyzna przed II wojną była kresami Rzeczypospolitej.
Kolejną kontrowersyjną rzeczą jest fakt, iż mamy dziedzictwo kulinarne i rodowe. Kulinarne – przyniesione przez mieszkańców z dawnych regionów. Są to osoby, które przeprowadziły się do naszego województwa po 1945 roku. Trzeba tu odróżnić dziedzictwo rodowe, czyli ludzi, którzy przenieśli się ze swoją etniką. Są to osoby, które promują i kultywują dania gotowane na dawnych, przedwojennych ziemiach przez rodzinę. Należy je odróżnić od dziedzictwa ziemi, czyli tego, co jedli przedwojenni mieszkańcy rodowici, m.in. Warmiacy i Mazurzy. Nie jest to łatwa sprawa. Przy ocenie marki restauratora powinien być zawsze specjalista, który będzie to umiał rozróżnić.

— Czym charakteryzują się dane potrawy?
— Kuchnia warmińska, chłopska była bardzo uboga, a mazurska jeszcze bardziej. Należały do nich bardzo proste potrawy. Ciężko sobie wyobrazić, że restauracje mogłyby lansować ziemniaki ze skrzeczkami (skwarkami), jednak to właśnie one stanowiłyby prawdziwie chłopskie, zgodne z historią danie. Takie informacje należałoby w karcie kucharskiej zaznaczyć.
Podobnie kaczka nadziewana – owszem, była na dworach bogatej szlachty, arystokracji i dworach biskupów warmińskich, ale także na stołach warmińskich podczas rodzinnych uroczystości czy świąt.
Dobrze by było, gdybyśmy przy planowanym szlaku dziedzictwa kulinarnego czy przy poszczególnych restauracjach zaznaczyli, czyją tradycję tak naprawdę „spożywamy”.

— Jak to powinno wyglądać w restauracjach na szlakach kulinarnych?
— Marzę sobie, żeby w karcie na jednej stronie był przepis, a na drugiej omówienie tradycji konkretnej kulinarnej potrawy. Mogłyby to być np. zafoliowane karty jako podkładki pod dania. W oczekiwaniu można by przeczytać całą jej historię i w zupełnie inny sposób spróbować kulinarnych doznań. Można powiedzieć, że byłoby to refleksyjne spożywanie posiłku, strawa duchowa.
Gdyby powstał taki szlak – szlak kulinarny Warmii i Mazur – nie wirtualny, a materialny zaznaczony w terenie, z opisami, tablicami itp., musiałaby zostać do niego wydana książka, która wyjaśniałaby każdy punkt. Punkty gastronomiczne powinny być dokładnie opisane, jakie potrawy serwują i jaka jest ich historia.

— Skąd brać informacje i zgłębiać wiedzę kulinarnych potraw naszego regionu?
— Dostępna jest coraz większa oferta takiej literatury. Warto sięgać po książki historyczne. W przepiśnikach nie zawsze zgadzają się wszystkie dane. Podobnie przepisy przekazywane z ust do ust nie zawsze się sprawdzają. Rady naszych babć co do gotowania przekazują wiedzę dotyczącą danej rodziny. Stąd też ważne jest, skąd babcia przybyła na tereny Warmii, Mazur czy Powiśla: czy była autochtonką, czy też imigrowała z Wileńszczyzny, z centralnej Polski, czy z Pomorza. Jemy dzisiaj potrawy, nie wiedząc, skąd tak naprawdę one pochodzą. A więc warto odwoływać się do literatury, jednak tej naprawdę fachowej.

— Najlepsza potrawa historyczna w naszym regionie?
— Nie mogę tego określić. Wydaje mi się, że najgorzej w naszym regionie mieliby wegetarianie, bowiem warzywa były bardzo tradycyjne i w związku z tym nie były różnorodne. Owszem, kiedyś nie było zawsze na talerzu mięsa, bo było ono pożywieniem odświętnym. Bardzo często jedzono kaszę, jednak nie suchą, polewana była skwarkami. Dlaczego było tak dużo skwarek i słoniny? Dania musiały być rano pożywne po to, żeby na kilka godzin pracy ludności chłopskiej wystarczyło siły. Nowości typu sałatki z ciekawymi serami nie zaliczymy do naszej kuchni regionalnej. Niegdyś było dużo warzyw, jednak często stanowiły jedynie dodatek. Dodawało się je do dania zwanego breją, czyli gęstej zupy z mięsem, ziemniakami i warzywami typu marchewka, pietruszka, kapusta.

— Czego powinni skosztować turyści w Olsztynie i okolicy, aby zapoznać się w regionalną kuchnią?
— Są dwie drogi. Pierwsza to szukanie czegoś wyjątkowego do jedzenia, a druga to szukanie wyjątkowego miejsca. W przypadku tego drugiego poleciłabym Karczmę w Gietrzwałdzie ze względu na to, iż znajduje się w budynku XIX-wiecznej karczmy. Karczmy same w sobie mają historię jedzenia i picia. Po to były budowane, aby zdrożonych podróżą ugościć. Dodatkowo często miały na górze pokoje do wynajęcia.
Na stworzonym szlaku zaproponowałam pierożki św. Jakuba ze względu na postać patrona Olsztyna. Jednak jeszcze raz podkreślę, że pierogów przed wojną nie było. Lecz to, że mają formę i kształt muszelki powoduje, że są inne.
Warto również zajrzeć do Iławy na gęsinę. Mięso gęsie było znane na Warmii i Mazurach. Szczególnie było kojarzone z dniem 11 listopada, czyli dniem św. Marcina. Podczas tego święta rozliczano parobków, którzy cały rok pracowali w gospodarstwie. Powstawała uczta, podczas której podawano właśnie gęsinę. W Gołdapi warto spróbować kartacza. Jest to litewska potrawa. Natomiast w Szczytnie obchodzimy święto kartoflaka. Warto podróż połączyć z jedzeniem i piciem.
Ciężko stworzyć szlak, który objąłby całe województwo. Nie sposób byłoby po prostu je objechać, zahaczając o wszystkie punkty gastronomiczne, które są warte odwiedzenia i ciekawe. Warto, aby inicjatywą zainteresowały się np. powiaty. O wiele łatwiej byłoby stworzyć szlaki na znacznie mniejszym terenie, tak aby móc kolejno zwiedzić zaznaczone na nim miejsca. Przy stworzeniu kilku mniejszych szlaków turysta, który jedzie np. na Mazury Garbate, miałby wyznaczone punkty jako mały szlak. Inną propozycją jest stworzenie kulinarnych szlaków tematycznych, np. kuchni krzyżackiej, biskupiej, arystokracji pruskiej.

rozmawiała Anna Głazek

ramka
Z jakimi przysmakami kojarzony jest nasz region?
Czekolada biskupa Krasickiego – Lidzbark Warmiński
Kartacze Immanuela Kanta – Gołdap
Kartoflak i plince – Szczytno
Mazurska stolica ryb – Mikołajki
Mazurskie miody – Kętrzyn
Mięsiwa pieczone i wędzone – Gietrzwałd
Pierogi św. Jakuba – Olsztyn
Potrawy z drobiu: kaczki, gęsi, indyki – Iława
Potrawy z dziczyzny – Małdyty
Zupy i przetwory rybne – Głodowo
Sękacz i kuch – Węgorzewo
Zupy staropolskie – Działdowo