Rzucili wyzwanie karpiowi i wygrali

Julia Ślużyńska i Marek Romanowski są uczniami 3 klasy technikum żywienia i usług gastronomicznych w Ełku. Julia lubi rosół, Marek pomidorową. Juli gotowanie rozpoczęło się w domu, od pomagania mamie. Teraz w kuchni czuje się już dużo pewniej. Marek pochodzi z Kowal Oleckich, w domu bywa rzadko, więc gotuje w szkolnej pracowni.

Prawdziwa przygoda z gotowaniem zaczęła się niedawno.

— W pierwszej klasie mieliśmy głównie zajęcia teoretyczne. W drugiej zaczęły pojawiać się już zajęcia praktyczne, ale musieliśmy przejść na zdalne nauczanie. Dopiero teraz zaczęliśmy gotować tak naprawdę — opowiada Julia.

Julia z Markiem spotkali nauczycielkę Annę Korzeń, z którą mieli zajęcia cukiernicze. To właśnie ona dostrzegła w młodych kucharzach potencjał. Ale ich wspólna kulinarna przygoda potoczyła się w zupełnie innym kierunku. Nie ciast i deserów, ale dań wytrawnych.

— Skradli moje serce swoją osobowością. Są otwarci na naukę, na nowe smaki, pomysły. Są bardzo zaangażowani. Współpraca z nimi to sama przyjemność. A teraz, dzięki tym konkursom kulinarnym przeszli na zupełnie inny, dużo wyższy poziom gotowania niż na przykład przy egzaminie zawodowym — przyznaje Anna Korzeń.

Jesień tego roku była rzeczywiście bardzo intensywnym czasem dla całej trójki. W kuchni spędzają większość swojego wolnego czasu.

— W tygodniu jesteśmy w kuchni do godziny 20-21, ale to za mało, żeby przygotować się do konkursów, dlatego gotujemy też w weekendy. Szkolna kuchnia stała się naszym drugim domem. Eksperymentujemy i próbujemy łączyć różne składniki, sprawdzamy jakie proporcje będą najlepsze, którą recepturę najlepiej czujemy — opowiada Julia.

— Na konkursie mamy ograniczony czas. Musimy danie ugotować, wydać, posprzątać po sobie. Jury ocenia wszystko — dodaje Marek.

Uczniowie w kuchni są bardzo dojrzali i opanowani.

— Jeszcze nie zdarzyło się nam rzucić patelnią czy talerzem. Nawet jak coś nie wychodzi, wzajemnie się motywujemy i gotujemy dalej — mówi Marek.

Konkursem, dzięki któremu zrobiło się głośno o uczniach z ełckiej szkoły, był I Ogólnopolski Karpiowy Konkurs Kulinarny organizowany przez Towarzystwo Promocji Ryb „Pan Karp”. Do konkursu zgłosiła ich Katarzyna Grygo z Gospodarstwa Rybackiego w Ełku.

— Surowy karp? Kto by wpadł na taki pomysł. A my spróbowaliśmy i się udało — cieszą się Julia i Marek.

Bo właśnie dzięki temu przepisowi udało sim się zwyciężyć.

— Naszą autorską potrawą na konkursie było sashimi z karpia i wołowiny z musem z kalafiora i gorgonzoli, zielonym bobem, mieszanką sałat z sosem winegret. Do tego dania zainspirował nas tatar z karpia, który był podany przez organizatorów jako danie, jakie możemy wykorzystać. A my postawiliśmy na innowacyjną, coraz bardziej popularną metodę łączenia owoców morza z surowym czerwonym mięsem — tłumaczy Julia. — Ten konkurs był dla nas przełomowy.

— Jest to też pomysł na podanie karpia w nieco innej formie choćby na święta. Mamy dostęp do świetnej jakości ryb. Świeży karp, wędzony czy surowy jest naprawdę pyszny. Ci, którzy pamiętają dawny smak karpia, koniecznie muszą spróbować tego współczesnego. Jeśli są hodowane w czystej wodzie, mają naturalny pokarm i są dokarmianie zbożem, to nie ma już problemu mulistego smaku — tłumaczy Annę Korzeń.

Drugą konkursową potrawą była roladka z karpia, którą zawodnicy musieli przygotować na podstawie przepisu organizatorów.

— Na pewno będziemy chcieli przemycić na święta coś z tych potraw — zapewnia Marek.

Sukces młodych kucharzy jest podwójnie cenny. Z jednej strony ze względu na „trudny” produkt, jakim jest karp. Z drugiej strony — na konkurencję. Jury, spośród 142 potraw przygotowanych przez 71 drużyn kucharskich, wytypowało właśnie potrawy z Ełku, za które przyznano 39 punktów na 40 możliwych.
W nagrodę wszyscy uczniowie klasy, w której są zwycięzcy, wzięli udział w warsztatach kulinarnych w Warszawie z Jarosławem Uścińskim, szefem kuchni i właścicielem dwóch restauracji, prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz menadżerem Reprezentacji Polski Kucharzy Profesjonalnych.

Zwycięstwo w karpiowym konkursie zbiegło się z innym sukcesem. Julia i Marek zdobyli wyróżnienie w prestiżowym ogólnopolskim konkursie dla szkół gastronomicznych na najlepszy przepis kulinarny wykorzystujący produkty zarejestrowane lub aplikujące o rejestrację jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

— Przygotowaliśmy pierś kaczki sous vide z aksamitnym purée z fasoli i gorgonzoli, sosem wiśniowym, pietruszkowym majonezem, czarną soczewicą i pudrem z andrutów kaliskich. Na przygotowanie pięciu talerzy mieliśmy trzy godziny. Wydaje się, że to dużo czasu, ale to tylko złudzenie. Byliśmy z niego zadowoleni — przyznaje Marek.

Teraz uczniowie biorą udział w kolejnym konkursie kulinarnym w Warszawie. Przed nimi jeszcze większe wyzwanie, bo będą musieli przygotować więcej dań — trzy godziny na trzy potrawy regionalne na pięciu talerzach. Co zaserwują? Jako przystawkę podadzą wątróbkę drobiową z podpłomykiem mazurskim, do tego karmelizowana gruszka, mus z czarnej porzeczki. To wszystko będzie oprószone wędzonym twarogiem. Ugotują też karmuszkę mazurską w wydaniu drobiowym. To rodzaj zupy gulaszowej. Natomiast na danie główne zaserwują farszynkę mazurską (rodzaj kotleta ziemniaczanego) z farszem drobiowym, sosem grzybowym i do tego dwa rodzaje puree — z selera i groszku. Czy i tym razem Julii i Markowi uda się skraść serca jurorów? Trzymamy kciuki!

— Może kiedyś zobaczycie nas w telewizji, może w MasterChefie — śmieją się Julia i Marek.

ROLADA Z KARPIA
300 g filetów z karpia
½ cebuli
3 suszone pomidory w oleju
1 ząbek czosnku
1 łyżka posiekanej natki pietruszki i lubczyku
150 ml śmietanki 30%
Sól i pieprz do smaku
Filety z karpia osuszamy, obieramy ze skóry i mielimy. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę i szklimy na małej ilości oleju. Suszone pomidory odcedzamy z oleju i drobno kroimy, czosnek siekamy. Mieszamy wszystkie składniki na jednolitą masę, którą zawijamy w folię tworząc rulon. Roladkę pieczemy w temp. 140 st. C przez 30 min.
Chrzanowa śmietanka
200 ml śmietanki 30%
tarty chrzan, sól i pieprz
Schłodzoną śmietankę ubijamy, doprawiamy tartym chrzanem, solą i pieprzem
Ziołowe pesto
1 szklanka posiekanej natki pietruszki lub innych ziół
½ szklanki uprażonych i ostudzonych nasion słonecznika (lub dyni, orzeszków piniowych, nerkowców)
2 ząbki czosnku
1/4 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
trochę wody i soku z cytryny
sól i pieprz do smaku
Wszystkie składniki — oprócz oliwy — miksujemy lub rozcieramy w moździerzu, aż powstanie grudkowata masa. Dodajemy oliwę i miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji.

SASHIMI Z KARPIA (Receptura na 5 porcji)
Polędwica z karpia - 300 g
Ocet winny - 200 ml
Miód - 150 g
Kolendra - 15 g
Czosnek - 2 ząbki
Woda - 200 ml
Sos sojowy - 30 ml
Sok z limonki - 30 ml
Papryka chili - 20 g
Imbir - 15g
Składniki zagotować, zalać karpia na ok 6 godz. Porcjować na 1 cm grubości plastry.
WOŁOWINA
Polędwica - 300g
Sól, pieprz, oliwa
Wołowinę zamrozić, pokroić w cienkie plastry, skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem.
MUS Z KALAFIORA
Kalafior - 300 g
Masło - 100 g
Gorgonzola - 50g
Śmietanka 30% - 100 ml
Wino białe i bulion - po 50 ml
Kalafior podsmażyć na maśle z czosnkiem, podlać winem i bulionem. Po odparowaniu płynów dodać gorgonzolę i śmietankę, zredukować i zmiksować na mus.
BÓB
Bób - 200g
Cebula - 100g
Czosnek - 1 ząbek
Masło - 30 g
Cebulę zeszklić, dodać czosnek i obrany bób. Doprawić solą i pieprzem.
SAŁATKA
Mieszanka sałat - ½ op.
Czerwona cebula - ½ szt.
Ocet winny, sos sojowy i sok limonki - po 15 ml
Olej i wino-po 100 ml
Miód i kolendra - po 15 mg
Czosnek - 2 ząbki
Składniki sosu zmiksować, polać warzywa.