Popularna fasola jak mięso

Kto jeszcze nie je fasoli — ten natychmiast powinien zacząć. Głównie z tej przyczyny, że fasola to najbardziej wartościowy pokarm, jaki wydaje ziemia. Odporna na trudne warunki klimatyczne, długo można ją przechowywać — a nade wszystko bogate źródło wielu substancji odżywczych, głównie białka roślinnego. I to z powodu tego ostatniego poleca się ją wszystkim wegetarianom — fasola ma białka więcej niż mięso…!

Generalnie fasola pochodzi z rodziny bobowatych. Poszczególne odmiany różnią się składem pierwiastków mineralnych i wartością energetyczną, a też wielkością i barwą. Mamy więc fasole białe (fasola jaś, cannellino, boston), beżowe z ciemnymi cętkami (pinto lub z czarnym oczkiem), zieloną drobną flageolet, różową zwaną nerkową, a nawet czarną, najpopularniejszą w Ameryce Łacińskiej. Do fasoli suszonych zaliczają się też azjatyckie nasiona aduki i mung.

Fasola w 100 gramach zawiera ok. 127 kalorii. Ma dużo potasu, wapnia i fosforu, choć w przeciwieństwie do grochu nie zawiera sodu. Niektóre gatunki, choćby haricot, zawierają żelazo. Inne, mung, pinto, z czarnym oczkiem — mają kwas foliowy i selen. Mężczyznom polecam zwłaszcza fasolę czerwoną, nerkową i czarną — bo są bogate w dobroczynny dla nich cynk. Fasola ma też lekkostrawną skrobię i substancje hamujące rozrost tkanek nowotworowych, głównie inhibitory proteazy, i mało cukrów prostych. Zawarty w niej rozpuszczalny błonnik pomaga usuwać z organizmu nadmiar cholesterolu — choć powiedzmy to sobie otwarcie: właśnie on jest też przyczyną wzdęć i gazów, jakie po zjedzeniu fasoli często nam dokuczają.

Fasola jest trzecim po soi (45 proc.) i grochu (25 proc.) źródłem białka (22 proc.). Znajdziemy go aż 8,67 g w 100 gramach. Ma go więcej niż mięso (12-13 proc.). Białko roślinne jest wprawdzie mniej wartościowe od zwierzęcego, ponieważ nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów, ale za to fasola jest też bogatym źródłem witamin z grupy B, a szczególnie witaminy B1, czyli tiaminy, która działa przeciwdepresyjnie, poprawia pamięć i zdolność logicznego myślenia. Zawiera także witaminę C, A, E, K oraz ryboflawinę i niacynę.

Kiełki i strąki

Kiełki fasoli bardzo pozytywnie wpływają na nasz system odpornościowy i nerwowy. Lekarze polecają je także w profilaktyce nowotworów, gdy dopadnie nas zespół chronicznego zmęczenia lub gdy odczuwamy skutki wiosennego przesilenia. Pamiętajmy też, że zwykła surowa fasola zawiera fazynę: białko, które powoduje sklejanie się erytrocytów. Niektóre gatunki zawierają tej fazyny tyle, że już cztery lub pięć nasion potrafią wywołać wymioty i biegunkę. W ekstremalnym przypadku spożycie surowej fasoli może zakończyć się nawet śmiercią. Dopiero w wyniku podgrzania do temperatury około 90 st. C zawarta w fasoli fazyna ulega rozkładowi. A kiełki fasoli fazyny właśnie nie zawierają.

Ktokolwiek jest szczęśliwym posiadaczem ogródka lub działki — obowiązkowo powinien uwzględnić fasolę w każdych wiosennych zasiewach. I nie ograniczać się tylko do nasion fasoli — tak naprawdę najcenniejsze są bowiem strąki. Po opróżnieniu z dojrzałych nasion warto je ususzyć i pić przez cały rok pod postacią naparu ziołowego. Mało kto wie, ale to doskonałe i jedno z najstarszych znanych człowiekowi lekarstwo na cukrzycę, bo pomaga obniżyć poziom cukru we krwi. Łagodzi też dolegliwości gośćcowe, zmniejsza obrzęki. Napar ma również działanie moczopędne i pomaga wypłukiwać z organizmu toksyny. Napar ze strąków fasoli można też stosować zewnętrznie na wykwity skórne.

Oczywiście, zamiast na kilogramy lub w odmierzonych woreczkach — można fasolę kupić w wersji zapuszkowanej. Jednak mimo że spożywanie fasoli na różne sposoby z serca polecam — wersja z puszki to najgorszy wybór. Z wewnętrznych ścian puszki do fasoli przenika szkodliwy bisfenol (BPA), o którym ostatnio pisałam. Już sam fakt, że dzięki budowie podobnej do żeńskiego hormonu, estrogenu — może negatywnie wpływać na pracę układu hormonalnego — mnie akurat do zapuszkowanej fasoli zraża nieodwołalnie…! Dodatkowo podejrzewa się, że BPA zwiększa ryzyko otyłości i zachorowania na cukrzycę typu 2, choroby serca, wystąpienie zaburzeń pracy tarczycy, układu nerwowego i problemów z płodnością u mężczyzn. To samo dotyczy zapuszkowanego groszku i kukurydzy.

Wiele osób lubi fasolę, ale świadomie unika jej w jadłospisie, bo obawia się sensacji żołądkowo-jelitowych. Owszem, przyznaję, że to nie jest pokarm lekkostrawny, bo zawiera lektyny, a te blokują na jakiś czas trypsynę, jeden z głównych enzymów trawiących białko roślinne. Gdy trypsyna nie działa, uaktywniają się bakterie jelitowe i wytwarzają kłopotliwe, a czasem bolesne wzdęcia i gazy. A te wielu z nas skutecznie od fasoli dystansują. Z powodu wywoływanych wzdęć i gazów fasoli nie powinny jeść kobiety w ciąży i karmiące piersią, małe dzieci, osoby starsze i cierpiące na zaparcia. W sezonie można sobie te wyrzeczenia zrekompensować fasolką szparagową — jest równie zdrowa, a za to lekkostrawna i mniej kaloryczna.

Najpierw fasolę płuczemy i wsypujemy do gorącej wody. Gotujemy pod przykryciem przez 3 minuty i odstawiamy na dwie godziny. Odlewamy wodę, nalewamy świeżo przegotowaną o temperaturze pokojowej tak, by ziarna były przykryte. Po następnych dwóch godzinach ponownie odlewamy wodę i znów lejemy nową, też przegotowaną i ostudzoną. W niej fasolę moczymy przez całą noc. Następnego ranka płuczemy fasolkę dokładnie dwa, trzy razy, zalewamy kolejną porcją przegotowanej zimnej wody i gotujemy 1,5 godziny. Ważne, by gotować ją bez przykrycia — ulotnią się szkodliwe związki, a solić dopiero po ugotowaniu — bo nie zmięknie. Przegotowanej wody używamy nie bez przyczyny: jest miękka. Gotowana w wodzie twardej fasola, sama z siebie dość ciężkostrawna, dodatkowo ułatwi zawartym w niej pektynom łączenie z zawartym w twardej wodzie wapniem i powstanie tzw. pektynian wapnia — który jeszcze bardziej utrudnia trawienie.