Smak tradycji w Tyrolskiej

Czy wiesz, że Mikołaj Kopernik, który mieszkał na olsztyńskim zamku, nie tylko patrzył w gwiazdy? Stworzył też dzieło zatytułowane „Obrachunek wypieku chleba”, z którego można się dowiedzieć, jak wyliczać ceny za chleb z uwzględnieniem nakładu pracy oraz cen surowców. Czasy się zmieniły, ale jedno pozostałe niezmienne — każdy z nas lubi chleb. I każdy z nas chętnie kupuje pieczywo. Przeciętny Polak zjada ok. 52 kg chleba. Najchętniej z piekarni, do której ma zaufanie.

— Naszym historycznym chlebem był Chleb Kopernika, wyprodukowany według oryginalnych receptur z przełomu XV i XVI wieku, dla uczczenia 660 rocznicy powstania Olsztyna — miasta, w którym Mikołaj Kopernik jako administrator dóbr kapituły warmińskiej mieszkał w latach 1516-21 — podkreśla Jarosław Goszczycki, właściciel Piekarni Tyrolska. — Chętnie przywracamy do życia dawne historyczne receptury, lekko je modyfikując, tak by zwiększać ich właściwości smakowe. Kolosalną pracę wykonują tu historycy, którzy w archiwach, potrafią dotrzeć do gotowych przepisów. Przygotowanie takich produktów daje nam dużo frajdy, wszak to realizacja wiecznego marzenia każdego człowieka, aby cofnąć się w czasie. My gwarantujemy takie wyprawy, przynajmniej w warstwie smakowej. Czasami są to produkty oparte na nowych recepturach, ale wykorzystujące pewne charakterystyczne dla dawnych dziejów skojarzenia. Tak było z bułkami Marszałka Józefa Piłsudskiego, z kardamonem. W tym wypadku wykorzystaliśmy informacje o tym, że Piłsudski dodawał kardamon do każdej potrawy, którą spożywał, a więc mogła być to także bułka.

Tyrolska piekła też chleb dla uczczenia rocznicy bitwy grunwaldzkiej.

— Wyprodukowaliśmy go według dawnej receptury. Był to chleb sojuszu polsko-litewskiego — dodaje Jarosław Goszczycki. — Do przygotowanego ciasta wykorzystano mąkę z rejonu kowieńskiego, uzyskaną dzięki pomocy strony litewskiej a zakwasy z Warmii i Mazur — regionu, gdzie leży Grunwald. Również na 100-lecie największej bitwy legionów Józefa Piłsudskiego, bitwy pod Kostiuchnówką, wyprodukowaliśmy chleb sporządzony według receptury z okresu I wojny. Potem był Chleb Zwycięstwa na rocznicę zakończenia II wojny światowej, chleb Niepodległej, etc.etc.

Piekarnia Tyrolska była także uczestnikiem projektu Chleb Pokoju realizowanego w 2014 roku dla uczczenia 25 rocznicy zburzenia Muru Berlińskiego.

— Dziesięć państw Europy Środkowo-Wschodniej w tym Polska, miały za zadanie, w symbolicznym i ważnym ze względów historycznych miejscu wysiać ziarno, pozyskane z uprawy z pasa śmierci na granicy Berlina Wschodniego i Zachodniego — opowiada Jarosław Goszczycki. — Ze zbiorów uzyskanych w poszczególnych krajach wytworzono mąkę, z której wyprodukowano „europejski chleb pokoju”.

Ale nie tylko historia się liczy. Ważne jest przede wszystkim zdrowe podejście do pieczywa.

— Właściwie od początku stawialiśmy na nowinki prozdrowotne, a od kilku lat robimy to w pełni profesjonalnie. Nie stosujemy chemicznych polepszaczy, nasze ciasto wyrabiane jest na naturalnych zakwasach i zdrowych kulturach bakterii. Bo to bakterie sprawiają, że ciasto rośnie i ma określony smak. Procesowi dojrzewania ciasta sprzyjają duże przestronne hale i nowoczesne urządzenia w naszym zakładzie w Barczewie, a to potrzebne jest, aby ciasto miało warunki rozrostu i dojrzewania. Rozrost ciasta, zwany fachowo garowaniem, potrzebuje bowiem dużo czasu i miejsca — podkreśla Jarosław Goszczycki. — Zleciliśmy badania ośrodkom naukowym dotyczące przygotowania receptur produkcji pieczywa. Dzięki nim nasze pieczywo charakteryzuje się wyższą zawartością białka, wyższymi właściwościami przeciwutleniającymi oraz niższą zawartością cukrów. Ma ponad dwukrotnie większą zawartość witaminy B9 i C niż obecnie oferowane na rynku pieczywo i odegrać może istotną rolę w profilaktyce wielu chorób cywilizacji jak np. miażdżyca, cukrzyca, zaćma, choroba Parkinsona. Większość chorób XXI wieku spowodowana jest przez niedobory witamin. Wysoko przetworzona żywność nie dostarcza nam już całej gamy składników roślinnych, jak to miało miejsce dawniej. Dlatego zasadne jest, aby naszą żywność wzbogacać dodatkowo w potrzebne witaminy i my to robimy.

A pomyśleć, że Tyrolska zaczynała od małej piekarni.

— Zamontowaliśmy w niej piec zakupiony z likwidowanej w Austrii piekarni, który i tak wyprzedzał obecną wtedy na polskim rynku technologię. Ponieważ urządzenia zakupione zostały między innymi z Tyrolu. I tak zrodziła się Piekarnia Tyrolska — zdradza Jarosław Goszczycki. — 30 lat temu produkowaliście kilkaset bochenków dziennie, teraz nowy zakład w Barczewie jest w stanie wyprodukować kilka ton pieczywa w tym samym czasie.

Aż trudno uwierzyć, że produkcja pieczywa w zakładzie w Barczewie jest w pełni zautomatyzowana na każdym jej etapie. Praca człowieka ograniczona jest do minimum.

— U konkurencyjnej piekarni jednorazowo na produkcji pracuje 80 osób, a w naszym zakładzie 8. Oba zakłady wytwarzają w tym czasie taką samą ilość pieczywa — cieszy się Jarosław Goszczycki. — Nasz zakład jest przyjazny środowisku. Wyposażono go m.in. w urządzenia odzyskujące ciepło. Dzięki nim, bez konieczności wykorzystywania innych paliw, ogrzewamy całą wodę użytkową (technologiczną i sanitarną) w zakładzie, ale także ogrzewamy sam budynek. Co więcej, w piekarni zastosowano innowacyjną technologię pozwalającą zmniejszyć zużycie energii i gazu, a jednocześnie zmniejszyć emisję zanieczyszczeń. Automatyzacja to jednocześnie podstawowy sposób na unikanie rozprzestrzeniania się epidemii. To człowiek przenosi koronawirusa i inne szkodliwe zarazki, nie maszyny. W naszym zakładzie na każdym etapie procesu technologicznego człowiek nie ma styczności z produktem. Jego rola ograniczona została do sterowania maszynami.