Cała prawda o nabiale

Historia nabiału

Historia gatunku ludzkiego liczy co najmniej 500 tys. lat. Od zarania dziejów ludzie zajmowali się zbieractwem, polowaniem, a później także hodowlą zwierząt i uprawą roli.

Szacuje się, że bydło udomowiono około 10 tys. lat temu na Bliskim Wschodzie. Jednak przez długi czas krowy, owce i kozy były wykorzystywane wyłącznie do pozyskiwania mięsa, skór oraz mleka. Z czasem człowiek nauczył się produkować pierwsze wyroby mleczarskie, a jednym z najstarszych jest prawdopodobnie jogurt.

W zależności od szerokości geograficznej mleko pochodziło od różnych zwierząt: kóz, owiec, krów, jaków, bawołów, wielbłądów, reniferów i lam.
Dziś chyba nikt nie ma wątpliwości, że mleko jest podstawą żywieniową ssaków, zwłaszcza w ich pierwszym okresie życia. Ale nabiał jest potrzebny do prawidłowego rozwoju nie tylko niemowlakom.

Ale czym on dokładnie jest?

Według definicji, nabiał to kategoria produktów spożywczych obejmująca mleko zwierząt udomowionych oraz jego przetwory, jak również jaja, jakkolwiek potocznie stosuje się pierwsze rozumienie. Zaliczamy do niego m.in.: mleko, jogurt, sery, twaróg, maślankę, śmietanę, kefir oraz masło.

O zastosowaniu mleka i jego przetworów można by dyskutować godzinami. Świetnie sprawdzają się w kuchni, cukiernictwie, a nawet kosmetologii. Jakie właściwości posiadają? I dlaczego nabiał jest tak ważny w diecie?
Odpowiednia ilość produktów mlecznych w naszej diecie, niesie za sobą wiele korzyści dla naszego organizmu. Zdecydowaną zaletą nabiału są jego wartości odżywcze. Wynikają one z obecności wielu witamin i składników mineralnych oraz pełnowartościowego białka.

Nabiał jest cennym źródłem wapnia, który pełni szczególnie istotną rolę w organizmie człowieka. Uczestniczy w tworzeniu kośćca, a także w wielu innych funkcjach życiowych, takich jak przewodnictwo nerwowe, kurczliwość mięśni czy krzepnięcie krwi. Wapń normalizuje poziom ciśnienia tętniczego, zapobiega osteoporozie, pomaga w leczeniu chorób metabolicznych, korzystnie wypływa na obniżenie tzw. złego cholesterolu oraz nadciśnienia tętniczego.

Co ważne, nasz organizm jest w stanie wchłonąć aż 80 proc. wapnia pochodzącego z produktów mlecznych. Dla porównania, przyswajalność tego składnika pochodzącego z surowców roślinnych wynosi tylko około 13 proc.
Nabiał posiada również wysoki wskaźnik sytości, co może być przydatne szczególnie osobom dbającym o szczupłą sylwetkę. Jego wartościową cechą jest obecność żywych kultur bakterii, czyli probiotyków. Znajdziemy je w fermentowanych produktach mlecznych, takich jak kefiry, jogurty oraz maślanki. To również bogactwo innych składników mineralnych, jak np.: fosfor, magnez, potas, cynk, mangan i żelazo, a także witamin: B2, B12, A, D, E i K. Doskonałym przykładem będzie tu Maślanka Mrągowska powstała z najwyższej jakości mleka, która jest lekkostrawna i naturalna, a ceniona przede wszystkim za swój wyjątkowy smak i właściwości prozdrowotne. Innym wartościowym napojem są jogurty pitne Milko naturalne oraz smakowe, zawierają bowiem dobrze przyswajalny wapń, białko, tłuszcze, witaminy, kwas foliowy i inne cenne mikroelementy. Żywe kultury bakterii, znajdujące się w jogurcie wspomagają proces trawienie laktozy w nim zawartej, dzięki czemu mogą być elementem diety osób z nietolerancją laktozy.

Według ekspertów, w diecie dzieci i młodzieży w wieku 4-18 lat zaleca się codzienne picie co najmniej 3-4 szklanek mleka. I tu naprzeciw wychodzi Mlekpol z propozycją mleka Łaciatego Junior o zawartości tłuszczu 3,8%, które powstało z myślą o zwiększonym zapotrzebowaniu na składniki odżywcze w okresie rozwoju. Już jedna szklanka mleka zaspokaja do 30 proc. dziennego zapotrzebowania na wapń i witaminę B2 oraz blisko połowę zapotrzebowania na witaminę D i B12. Poza tym zawiera dobrze przyswajalne białka, cukier oraz tłuszcze.

Szklanka mleka dostarcza nam tyle samo wapnia, co ok. 1 kg pomarańczy, 2 bochenki chleba graham, 400 g fasolki szparagowej, 2,5 kg kaszy gryczanej, 200 g tofu, 4 kg szynki lub 0,5 kg wędzonego dorsza. Warto wiedzieć, że taką samą ilość wapnia, która jest zawarta w szklance mleka, posiadają również: szklanka jogurtu, maślanki lub kefiru, grubszy plasterek sera żółtego, kostka sera twarogowego, dwa opakowania twarożku ziarnistego lub serka homogenizowanego.

Podstawowym składnikiem, na bazie którego tworzy się różne produkty, zwane ogólnie nabiałem, jest mleko krowie.

Każdy może go spożywać

W kontekście mleka i jego przetworów możemy wspomnieć o alergii na białka i nietolerancji laktozy. Są to dwa różne i najczęściej występujące schorzenia. Do wystąpienia alergii może przyczynić się około 30 frakcji białek mleka krowiego, chociaż najczęściej mamy do czynienia z alergią na kazeinę oraz białka serwatkowe. Nietolerancja laktozy to z kolei schorzenie dotyczące układu pokarmowego i jest związane z zaburzonym trawieniem laktozy, czyli cukru mlecznego.

Na szczęście dzisiaj powyższe dolegliwości nie zmuszają nas do eliminacji nabiału ze swojej diety. Wręcz przeciwnie, na rynku możemy znaleźć całą masę artykułów, które pozwalają zastąpić klasyczny nabiał w żywieniu osób z nietolerancją. Dotyczy to zarówno nietolerancji laktozy, jak i alergii na kazeinę.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Spaghetti Carbonara

Składniki:
• 500 g makaronu tagliatelle/pappardelle,
• 300 ml śmietanki Łaciatej 36%,
• 1/2 szklanki mleka Łaciate 2%,
• 2 duże żółtka,
• 1 jajko,
• 200 g sera np. Gouda Mlekpolu lub Jantar Mlekpolu,
• 4 plastry szynki (lub boczku wędzonego),
• szczypta gałki muszkatołowej,
• sól,
• 1 ząbek czosnku,
• ewentualnie świeże oregano/bazylia

Wykonanie:
Jajka, żółtka, śmietankę i mleko, odrobinę soli, szczyptę gałki umieścić w miseczce i wymieszać np. widelcem. Ser zetrzeć na małych oczkach. Szynkę lub boczek pokroić w małą kostkę i podsmażyć najpierw na małym ogniu, później na większym do zrumienienia (do podsmażania nie trzeba używać tłuszczu, szynka czy boczek mają go odrobinę i to wystarczy). Pod koniec dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i odstawić. W dużym garnku zagotować lekko osoloną wodę. Wrzucić makaron i gotować według instrukcji na opakowaniu. Wodę odlać i do garnka z gorącym makaronem natychmiast wlać przygotowany wcześniej sos, podsmażoną szynkę i połowę startego sera. Postawić na małym ogniu i energicznie mieszać do zgęstnienia, ale nie doprowadzając do ścięcia się jajek. Wyłączyć ogień i dodać resztę sera, dosolić - zamieszać i podawać od razu posypane bazylią lub oregano.