My, Słowianki, wiemy swoje!

A z tą starożytnością wcale nie przesadzam: masło rzeczywiście ludzkość wytwarzała już trzy i pół tysiąca lat przed naszą erą. Byli to Sumerowie, jedna z pierwszych cywilizacji w historii. Stworzyli zaczątki pierwszego systemu piśmienniczego, a i masło wyprodukowali też jako jedni z pierwszych, po czym używali go i do jedzenia, i do religijnych obrzędów. Legenda głosi, że masło powstało przez przypadek, miało się bowiem wytrącić w bukłaku z tłustym mlekiem, przymocowanym do siodła pędzącego jeźdźca. Z Syrii i Arabii pochodzą też najstarsze przekazy dotyczące produkcji: pojemniki przygotowywano tam ze skóry koźlej, wypełniano je mlekiem, a całość wieszano na tyczkach namiotu i miotano. Sumerowie czy jeździec — ktokolwiek zbyt długo ubijał tłustą śmietankę, wie, że w każdej z tych historii może tkwić ziarno prawdy. A Europejczycy polubili masło dopiero w XVIII w. ale za to na dobre. W Polsce jeszcze na początku ubiegłego wieku w niemal każdym gospodarstwie była maselnica, w której wyrabiano masło, przynajmniej na własny użytek. Masło w opakowaniu jakie znamy dzisiaj, tj. w aluminiowej folii wyłożonej papierem, pojawiło się, w latach 80. XIX w. Właśnie wtedy zaczęto używać papieru parafinowanego.

Śmietankowe,ekstra, osełka…?
Prawdziwe masło to skoncentrowany tłuszcz mleczny pochodzący wyłącznie z mleka. Do jego wytworzenia używa się śmietanki pasteryzowanej: ukwaszonej lub nieukwaszonej.
Obecnie Polska jako kraj zrzeszony w Unii Europejskiej stosuje przepisy jednoznacznie definiujące produkty mleczne. Zgodnie z rozporządzeniem PE masło powinno zawierać pomiędzy 80 a 90 proc. tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16 proc. wody i nie więcej niż 2 proc. suchej masy beztłuszczowej mleka. Dodawane mogą być substancje niezbędne w procesie produkcyjnym, jednakże pod warunkiem, że nie są one używane w celu zastąpienia jakichkolwiek składników mleka. Takim dodatkiem jest zakwas czystych kultur maślarskich, którym ukwaszana jest śmietanka. Wówczas otrzymujemy masło ze śmietanki ukwaszonej, tj. śmietany.
Warto również zauważyć, że w rozporządzeniu uregulowane zostały także kryteria składu dla innych kategorii tłuszczów mlecznych, do których należą: masło o zawartości ¾ tłuszczu, masło półtłuste oraz tłuszcz mleczny do smarowania, chociaż są one mniej popularne na rynku.

Masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu
Produkt zawierający nie mniej niż 60 proc. i nie więcej niż 62 proc. tłuszczu mlecznego.

Masło półtłuste
Produkt zawierający nie mniej niż 39 proc. i nie więcej niż 41 proc. tłuszczu mlecznego.

Tłuszcz mleczny do smarowania
Produkt zawierający następujące ilości tłuszczu mlecznego: poniżej 39 proc., powyżej 41 proc. i poniżej 60 proc., powyżej 62 proc. i poniżej 80 proc.

Nie bez przyczyny masło ekstra jest tym najwyższej jakości: charakteryzuje się bardzo delikatnym i śmietankowym aromatem. Z im czystszego ekologicznie regionu pochodzi mleko, im bardziej zróżnicowana jest ruń, na której pasą się krowy — tym większa pewność, że masło będzie miało doskonały smak.
Innym produktem na bazie tłuszczu mlecznego jest masło śmietankowe, produkowane ze śmietanki nieukwaszonej. Zawiera ono 60-62 proc. tłuszczu. Z kolei masło stołowe ma zawartość tłuszczu nie mniej niż 73,5 proc. oraz nie więcej niż 24 proc. wody i stąd wynika m.in. jego krucha konsystencja. Takie masło powinno być tańsze niż masło ekstra.

A osełka?
W „Słowniku języka polskiego” czytam, że to „owalna bryłka masła”. Czyli nazwa nawiązuje przede wszystkim do tradycyjnego kształtu wyrobu — nie do jego składu. Osełka ma też to do siebie, że ma większą masę: podczas gdy kostka masła to dziś 200, a czasem tylko 170 gram — osełka może ważyć 300 lub nawet 500 g.

Prawdziwe masło znaczy prawdziwe zdrowie!
Właśnie! Przede wszystkim dzięki dzielnym naukowcom mamy pewność, że cholesterol pochodzący z żywności nie jest realną przyczyną jego wysokiego poziomu we krwi. I że dużo większym zagrożeniem dla zdrowia są tłuszcze trans niż tłuszcze nasycone. Udowodniono też, że spożycie 14 g masła dziennie nie wpływa na występowanie incydentów kardiologicznych — zawałów i zatorów.
Owszem, masło to produkt spożywczy o wysokiej wartości odżywczej, ale jednocześnie o bardzo dużej kaloryczności — 100 g masła dostarcza około 740 kcal. Na te 100 g przypada 82 g tłuszczów, z czego 50 g stanowią tłuszcze nasycone. Około 20 g to kwasy tłuszczowe jednonienasycone — przede wszystkim kwas oleinowy. Bardzo istotnymi pod względem zdrowotnym kwasami tłuszczowymi w maśle są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, których długość nie przekracza 8 atomów węgla w łańcuchu. Są bardzo szybko spalane, nie odkładają się jako zapasowa tkanka tłuszczowa, a niektóre źródła sugerują wręcz, że sprzyjają one przyspieszają metabolizm, poza tym są niezwykle istotne dla odżywienia komórek nabłonka jelita i stanowią ich podstawowe źródło energii. Mają też działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. W 100 g masła znajduje się tych kwasów ok. 8 g. Znajdziemy w nim także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i K.

Masło czy margaryna?
Niezmiennie i bez zająknięcia odpowiem: masło! Jemy je od 6000 lat, ma cudowne walory smakowe i jeżeli będziemy używać go rozsądnie, to jest to wybór znacznie zdrowszy od margaryny. Widział ktoś kiedyś kanapkę ze świeżego, chrupiącego chlebka i z pięknie ułożonym stosikiem plasterków wędliny lub sera i pachnącym pomidorkiem lub pachnącym świeżością ogórkiem, posypanych koperkiem lub szczypiorkiem, pieprzem, solą, tymiankiem — a bez masła…? Nie!
Bo tak się składa, że kanapka z samym masłem przejdzie. Ale kanapka z najbardziej wyszukanym specjałem, kawiorem zgoła, ale bez masełka — nie przejdzie, a jak przejdzie, to bardzo rzadko i niechętnie!
Magdalena Maria Bukowiecka