Ile jest dziur w serze?

Jak to było?
Dziś na świecie ludzkość ma do dyspozycji i konsumpcji ok. 4 tys. gatunków serów. W Polsce wytwarza się ich prawie 100. Historia produkcji sera sięga najbardziej starożytnych czasów i rozpoczęła się w krainie zwanej Anatolią — czyli w dzisiejszej Turcji. Wszystko przez to, że mleko transportowano w bukłakach — „pojemnikach” wykonanych z żołądków jagnięcych. Pod wpływem wstrząsów, enzymów żołądka i temperatury panującej na zewnątrz mleko fermentowało, powstawała masa serowa, którą Anatolijczycy zaczęli odciskać i pakować do specjalnych koszy.

Dziś sery mają rzesze miłośników na całym świecie — tylko w Polsce sprzedaje się ich rocznie ponad 75 tys. ton. Żółty ser to jeden z najpopularniejszych składników naszej diety. Chętnie przygotowujemy z nim kanapki, rozmaite przekąski, dania obiadowe. Jemy sery z mleka krowiego, owczego, koziego, nawet bawolego. Ale zanim ser trafi na sklepową półkę, przechodzi szereg procesów, a mleko, z którego powstaje, jest najpierw gruntownie badane i musi spełniać zawsze te same, wyśrubowane kryteria.

Jak powstaje ser?
Na jeden serowy krążek zużywa się ok. tysiąc litrów mleka, a waga gotowego sera waha się od 80 do 110 kg. Najwięcej serów powstaje z mleka krowiego, ale mleko kozie, owcze i bawole to też materiał na smaczne sery. By jednak z płynu powstał dziurawy plasterek, bogaty w dodatku w podstawowe składniki odżywcze: białka, tłuszcze, witaminy i minerały — mleko czyli surowiec do produkcji sera, trzeba przede wszystkim gruntownie przebadać pod kątem zawartości antybiotyków, liczby bakterii i tzw. komórek somatycznych. Do produkcji sera przeznacza się mleko najwyższej jakości. Do tego musi być świeże, nie starsze niż półtora dnia. A potem musi przejść przez kilka etapów produkcji i trzeba je poddać przeróżnym zabiegom. Wszystko po to, by ser miał i pożądaną konsystencję, i odpowiedni smak, zapach, a nawet kształt.

Termizacja, standaryzacja, pasteryzacja
Brzmi dość fachowo i skomplikowanie, ale chodzi o to, by na samym początku dostarczone do zakładu mleko krótko i szybko podgrzać do temperatury 63 st. C i przetrzymać przez kilka sekund. Taki zabieg poprawia jakość bakteriologiczną mleka, a jednocześnie pozwala zachować jego naturalny smak i zapach. Standaryzacja to z kolei proces ustalania poziomu tłuszczu w zależności od rodzaju sera do którego produkcji chcemy użyć mleko. Dokonuje się tego na wirówkach. Także na wirówce następuje proces oddzielania drobnoustrojów i innych zanieczyszczeń. Teraz mleko przez jakiś czas trzeba przechować w obniżonej temperaturze, zanim doczeka się pasteryzacji. Ten proces polega na ponownym podgrzaniu mleka, teraz do temperatury 72 st. C i przetrzymaniu przez kilka sekund, po czym gwałtownie się je znów chłodzi. W pasteryzacji chodzi o zniszczenie szkodliwych bakterii.

Różne substancje
Spasteryzowane mleko trafia do kadzi, gdzie dodaje się do niego zakwas, czyli specjalnie hodowane w tym celu kultury bakterii kwasu mlekowego — to one laktozę zmieniają w kwas mlekowy. W produkcji sera jest to właściwie czynność kluczowa: wpłynie na cały proces dojrzewania sera, jego smak i termin przydatności do spożycia. Po zakwasie do mleka dodawana jest podpuszczka, dzięki której mleko zacznie gęstnieć lub, jak kto woli — krzepnąć. Teraz już mleko zmieniło konsystencję i wyraźnie widać ciało stałe, czyli skrzep. To konkretnie ze skrzepu, w procesie dalszej obróbki powstanie w końcu ser. Powstała podczas produkcji serwatka poddana zostanie zagęszczaniu i suszeniu i w tej formie wykorzystana do produkcji różnych wyrobów.

Zdrowotne kąpiele
Tak, tak. Ser, żeby był dobry — też się musi kąpać… Ale po kolei. Najpierw skrzep trafia do formy serowej, dzięki której zyska ostateczny kształt. Wypełnioną serem formę umieszcza się pod prasą serową i przez około godzinę prasuje. W ten sposób usuwa się nadmiar serwatki, a ser trafia do solanki. Celem takiego zabiegu jest nadanie serowi walorów smakowych i trwałości, a w konsekwencji także dłuższego terminu ważności produktu. Czas tej solankowej kąpieli zależy od rodzaju i wielkości sera.

A od czego zależy tak konkretnie kształt konkretnego sera? Najkrócej mówiąc: od producenta. Ilu zatem producentów, tyle kształtów. Dziś najpopularniejszy kształt to wydłużony prostopadłościan — bo ponoć niezwykle łatwo kroić go na plasterki. Pamiętajmy jednak, że podłużny czy okrągły — kształt sera nie ma żadnego wpływu na jego wartość odżywczą i walory smakowe.

Dojrzewanie i pielęgnacja
Właściwie większość zabiegów za nami. Dojrzewanie i pielęgnacja sera to już ostatni etap jego produkcji, którego celem jest nadanie serowi odpowiedniego smaku, zapachu, konsystencji oraz ostatecznego wyglądu. Czas dojrzewania sera zależy od jego typu oraz wagi, a także zawartości wody, rodzaju dodanych mikroorganizmów, wilgotności i temperatury. Optymalna temperatura to 12 do 14 st. C — właśnie od czasu i temperatury dojrzewania zależy smak, wygląd i konsystencja gotowego produktu. Dlatego, choć dojrzewanie to etap ostatni — jest też najbardziej istotny w całym procesie produkcyjnym.
Każdy rodzaj sera potrzebuje innej temperatury. Dla przykładu sery szwajcarskie najlepiej dojrzewają w temperaturze 18-22 st. C, a holenderskie — w 8-12 st. C. Generalnie większość serów dojrzewa w czasie od trzech do sześciu tygodni.

Sekrety w serze
Ktoś mógłby powiedzieć, że produkcja sera to jest mała fraszka: mleko, podpuszczka, odpowiednie kultury bakterii, sól — i wszystko gotowe. Ale przypominam, że do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba aż 10 litrów mleka. Dopiero takie proporcje sprawią, że sery podpuszczkowe, czyli żółte — zawierać będą skoncentrowane ilości składników mineralnych i witamin występujących w mleku. Poza tym pamiętajmy, że sery to produkt o wysokich wartościach odżywczych. Spożywając nawet niewielkie porcje wszelkich serów, dostarczamy organizmowi pokaźne ilości składników niezbędnych do optymalnego funkcjonowania. Po ser powinny więc sięgać przede wszystkim osoby, które prowadzą wzmożoną aktywność umysłową lub fizyczną — wszyscy, którym potrzebny jeden porządny zastrzyk energii.
Ser, jakiego by nie był gatunku, to także białko i witaminy. Niezwykle ważnym składnikiem jest też wapń. Wyjątkowo zasobne w ten pierwiastek są sery żółte: zawierają go nawet 6-10 razy więcej niż twarogowe. Około 100 g sera edamskiego to jednocześnie 800 mg wapnia, czyli tyle, ile wynosi zalecana dzienna dawka dla dzieci w wieku 7-9 lat. A wapń wzmacnia kości i zęby, zapewnia sprawne funkcjonowanie mózgu, obwodowego układu nerwowego, mięśni oraz prawidłowe krzepnięcie krwi. Do tego białko, cenne i pełnowartościowe, którego sery są niezwykle bogatym źródłem, a to podstawowy składnik budulcowy komórek oraz tkanek. W okresie intensywnego wzrostu i rozwoju białka nasz organizm potrzebuje po prostu nieprzebranych ilości…! W serach, zwłaszcza podpuszczkowych, znajdziemy też witaminy z grupy B, a te korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego i stan skóry. Do tego idzie witamina A, która zapewnia prawidłowe widzenie, a także wzmacniający siły obronne organizmu cynk.

No to skąd te dziury…?!
Zastanawiał się nad tym skomplikowanym zagadnieniem już sam Ludwik Jerzy Kern: Skąd się bierze dziura w serze? W goudzie lub w ementalerze? Czy ją robi jakieś zwierzę, które w serze miewa leże i się nudzi na kwaterze? Może krety? Może jeże? Bo w wiertarkę, powiem szczerze, nie uwierzę.
Mówiąc językiem zawodowców — nie dziury, ale oczka występują w wielu rodzajach żółtych serów. I choć bywają większe lub mniejsze, różnią się kształtem i średnicą, to wszystkie powstają z tego samego powodu: jako produkt uboczny bakterii, dzięki którym ser zmienia smak i zapach. W czasie ich działalności wydziela się przy tym dwutlenek węgla, który nie mogąc wydostać się na zewnątrz — w twardniejącej masie tworzy puste przestrzenie. Wielkość dziur zależy od konkretnego gatunku sera: i tak, w takim szwajcarskim ementalerze czy mazdamerze oczka zazwyczaj mają wielkość podobną do owoców wiśni. Tymczasem sery typu holenderskiego, czyli edam lub gouda, pełne są mniejszych otworów, porównywalnych z ziarnem grochu. Nieregularne lub postrzępione przestrzenie w serze mogą być oznaką zbyt krótkiego czasu dojrzewania albo innych błędów technologicznych. Pojawiają się też przy zanieczyszczeniu mleka albo maszyn.

Był czas, że na te oczka patrzono bardzo nieprzychylnym okiem… Traktowano je jak wadę wynikającą z niedostatecznego nacisku na krążki serowe. Nie bez znaczenia był też fakt, że niegdyś sery sprzedawano nie na wagę — a na krążki, a kto chciałby kupować ser po brzegi wypełniony dziurami? W opinii kupujących był to produkt mniej wartościowy lub wręcz oszukany. Zwiększano w takim razie ów nacisk tak, by pozwalał wypychać pęcherzyki gazu i nadawał serowi spoistość. A ser bez oczek jest — co logiczne — nazywany ślepym.

Magdalena Maria Bukowiecka