Chleb nasz powszedni

Chleb otrzymujemy z wypieku ciasta, które powstaje z połączenia mąki i wody, często, lecz nie zawsze poddawanego fermentacji alkoholowej z wykorzystaniem drożdży, wyrobionego w kształtne bochny. Prócz pulchnych odmian chleba z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia, czyli kwaśnego węglanu sodu — istnieją też odmiany oparte na niespulchnianym cieście kruchym. W każdym razie prawdziwy chleb powinien zawierać tylko 4 składniki: mąkę, wodę, sól i zakwas.

Chleb jest podstawowym pokarmem, znanym już w starożytności, choć w tamtych czasach nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku. Bliżej mu było raczej do podpłomyka, macy lub cienkiego podkładu pod pizzę. Ponieważ ten rodzaj chleba łatwiej było łamać, niż kroić — z tego prawdopodobnie powodu powstał zakorzeniony w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania się chlebem, nawet dziś obecny w kulturze śródziemnomorskiej, choćby we Francji.

Wszystko, czyli głównie wartość odżywcza, zależy od mąki, z której chleb został upieczony. Lekarze i dietetycy polecają przede wszystkim ciemny chleb z mąki z pełnego przemiału, razowej i graham, bo jest źródłem węglowodanów złożonych, które dostarczają energii bez nagłych skoków insuliny. Zdrowy jest też chleb żytni na zakwasie: to źródło kwasu mlekowego, który poprawia pracę naszego układu pokarmowego.

Mąka powinna być z pełnego przemiału — zawiera wtedy najwięcej błonnika i składników odżywczych. Typ każdej mąki oznaczony jest na opakowaniu. Wysokie typy, 3000, 2000, 1000 — co oznacza odpowiednio 3, 2 i 1 proc. składników mineralnych — to mąka najciemniejsza, a powstały z niej chleb syci najbardziej. Z kolei bardzo popularna mąka pszenna typ 450, zwana też mąką białą, jest bardzo oczyszczona i zawiera niezwykle mało składników mineralnych, nie mówiąc już o błonniku. Im zatem wyższy numer na opakowaniu — tym mąka jest grubsza i ciemniejsza, tym więcej w niej otrąb, błonnika i składników mineralnych.

Chlebowa mąka to typ 750. Typ 1400 to mąka sitkowa, która powstaje ze zmielonych całych ziaren zboża, a potem jest przesiewana. Typ 1850 to graham — mąka z całych ziaren, kilkakrotnie mielona. Natomiast typ 2000 to mąka razowa, mielona tylko raz z całych ziaren. Chlebek możemy piec i z mąki pszennej, i z żytniej. Najlepiej jednak łączyć je obie w proporcji 2/3 pierwszej i 1/3 drugiej.
Spore znaczenie zarówno odżywcze, jak i smakowe, mają też dodatki do chleba. A tych jest do wyboru, do koloru, wedle potrzeb zdrowotnych i upodobania: ziarna słonecznika i dyni, sezamu, płatki owsiane, otręby, siemię lniane, orzechy, suszone owoce — ja uwielbiam chleb z suszoną śliwką! — a nawet kasza gryczana…

Ach, te węglowodany…!

Z takiej czy innej mąki, tak czy inaczej spulchniany — chlebek jest przede wszystkim bogaty w węglowodany. Jeśli nasza dieta składać się będzie w 55-60 proc. z węglowodanów, w 10-15 proc. z białka i mniej niż w 30 proc. z tłuszczów — amerykańscy naukowcy obiecują, że już po 2-3 miesiącach stracimy nieco na wadze…! Dowód? Bo dzięki dużej zdolności pochłaniania wody zawarte w pieczywie węglowodany skutecznie wypełniają nasze żołądki. A do tego dostarczają mniej kalorii niż tłuszcze zwierzęce. Innymi słowy: jeśli zjemy taką samą porcję mięsa i chleba — z chlebem tych nieszczęsnych kalorii wchłoniemy mniej. Jakby tego było mało, chleb, jak wszystkie produkty o dużej zawartości węglowodanów i błonnika, wymaga lepszego przeżuwania — czyli jemy wolniej i szybciej czujemy się nasyceni.

W ogóle teza, że chleb tuczy, jest nieprawdziwa. 100 g chleba pełnoziarnistego to 239 kcal, żytniego razowego — 225 kcal, ale już 100 g bułki maślanej to 329 kcal. Warto wiedzieć, że wartość energetyczna pieczywa wzrasta podczas przechowywania, wraz z postępującym procesem czerstwienia. Dzieje się tak, bo woda, która paruje z wnętrza chleba — powoduje zmniejszenie jego masy, ale zwiększenie ilości składników w bochenku. Ale zasadniczo żywieniowcy zapewniają, że jak już coś nas tuczy — to raczej dodatki do chleba, szczególnie te piękne, kaskadowe kanapeczki, szczodrze polane majonezem…!

By tego czerstwienia jak najdłużej — najlepiej do zjedzenia ostatniej kromki — unikać, ważne jest także przechowywanie chleba. Zacznijmy jednak od tego, że najlepszy chleb dostaniemy w małej, rodzinnej piekarni z tradycjami, gdzie proces przygotowywania ciasta i pieczenia daleki jest od skali przemysłowej — odbywa się raczej w warunkach bliskich domowym, według tradycyjnych receptur. Pieczywo, które nie zawiera konserwantów, zachowuje świeżość przez 2-3 dni, chleb na zakwasie — nawet 2 tygodnie, ale czerstwieć zaczyna już po kilkunastu godzinach od upieczenia. Nasze podejrzenia powinno budzić pieczywo z długim terminem przydatności do spożycia — możemy być pewni, że w takim chlebie jest całe mnóstwo środków chemicznych.

Pieczywo można też mrozić. Aby zachowało aromat i świeżość, trzeba je przedtem szczelnie opakować w foliową torebkę. Aby chleb się nie kruszył, rozmraża się go w kuchence mikrofalowej lub w piekarniku.

Przechowując chleb, powinniśmy jednak przede wszystkim unikać powstania pleśni — chleb z grzybkami jest trujący! Zawiera rakotwórcze mykotoksyny i prowadzi do mikotoksykozy. Najłatwiej pleśń rozwija się w pieczywie tostowym, z dodatkiem mleka, serwatki lub cukru — bo to składniki, które dla bakterii są ulubioną pożywką. Szybko pleśnieje też chleb z karmelem i z nasionami roślin oleistych — bo dobrze wiążą wodę, oraz z ziarnami pszenicy, które przecież moczy się jeszcze przed dodaniem do ciasta. I kolejna uwaga: jeśli pleśń pojawiła się nawet tylko na jednym brzegu chlebka, samo odkrojenie go nic nie da. Do jedzenia nie nadaje się cały bochenek!

Jednak dobry, razowy chleb na zakwasie nie spleśnieje nawet po zapakowaniu w nieprzepuszczalną folię. Najlepiej jednak folii unikać i przechowywać chlebek owinięty w pergamin lub biały papier.

A w ogóle po co robić zapasy chleba na 3 tygodnie, skoro codziennie, u miłej pani w piekarni za rogiem można kupić świeży bochenek…?
Magdalena Maria Bukowiecka