Dzieci diabła rosną w ogrodzie. Rozmowa z dr hab. Dorotą Hilszczańską

— Wiele osób jest zaskoczonych, słysząc, że w Polsce rosną trufle, więcej, że są nawet plantacje truflowe.
— Trufle są w Polsce znane od wieków. Pierwsze doniesienia o tym możemy znaleźć w pierwszej polskiej książce kucharskiej napisanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, który był ochmistrzem na dworze wojewody Lubomirskiego w Krakowie. I z dużą dozą prawdopodobieństwa można przypuszczać, że były pozyskiwane na miejscu, bo trufle lubią gleby wapienne, a takie występują także na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Chodzi tu szczególnie o gleby typu rędzina czy czarnoziem.

— Kiedyś trufle były nazywane dziećmi diabła z powodu wyglądu i tego, że rosną pod ziemią. Co jest takiego w truflach, że dzisiaj są cenniejsze od złota?
— Wokół tych grzybów narosło w ciągu wieków wiele mitów i legend. Nie jest prawdą, że wszystkie są tak cenne. Najcenniejsze są trufle białe, które są najrzadsze, ponieważ ich areał występowania i uprawy jest dosyć ograniczony. Występują naturalnie głównie w Piemoncie, na półwyspie Istra i jeszcze w kilku miejscach w Europie Południowej, np. w Serbii. Natomiast uprawa trufli białej w ogrodach truflowych, jaką obecnie prowadzi się w przypadku trufli czarnych, jak trufla letnia czy trufla czarnozarodnikowa, jak do tej pory się nie powiodła. Wiele aspektów związanych z biologią tych grzybów wciąż nie znamy, mimo że pierwsze próby ich uprawy były podejmowane 150 lat temu.

— Może z truflami jest trochę tak jak z węgorzem, bo jeszcze nikomu nie udało się go wyhodować w sztucznych warunkach.
— Być może trufle, podobnie jak inne grzyby, są organizmami efemerycznymi, nie w pełni poznanymi. Ich rozwój regulowany jest przez wiele czynników środowiskowych, którymi jak dotąd człowiek jeszcze nie w pełni potrafi sterować.

— To trufli nie można uprawiać jak zwykłych pieczarek?
— Nie można, bo to są innego rodzaju grzyby. Pieczarki to są grzyby saprotrofityczne, które wykorzystują martwą materię organiczną do rozwoju, nie potrzebują do rozwoju rośliny gospodarza. A tak jest w przypadku trufli, ponieważ są to grzyby mykoryzowe, które wchodzą w symbiozę z korzeniami np. drzew leśnych.

— Pani pracuje nad wyhodowaniem trufli w sztucznych warunkach, w specjalnych ogrodach truflowych.
— Nie, to są warunki naturalne, naśladujemy przyrodę, wyprowadzając trufle z lasów, ponieważ tam jest ich mało. Przed wojną, kiedy pozyskiwano chrust z lasów czy prowadzono wypas zwierząt w lasach, redukowana była w sposób naturalny przez te zwierzęta roślinność dna lasu. Stąd do gleby docierało dużo światła. A trufle do rozwoju potrzebują odpowiedniej dawki światła i nagrzanej gleby, dlatego dziś tak niewiele pozyskuje się ich z lasów.
Obecnie dominuje trend, żeby zakładać ogrody truflowe, w których wysadza się np. dęby, buki czy lipy mające już na korzeniach mykoryzę trufli. Po kilku, kilkunastu latach od wysadzenia takich sadzonek jest szansa na pojawienie się owocników. W naszym ogrodzie, który prowadzimy jako Instytut Badawczy Leśnictwa na wschodzie Polski, pierwsze owocniki trufli pojawiły się po 8 latach. Należy to uznać za wielki sukces z uwagi na odmienne niż na południu Europy warunki klimatyczne.

— Ile można zebrać kilogramów trufli z ogrodu truflowego?
— Nie ma tu jednego przelicznika. Każdy ogród jest inny. Dane szacunkowe pokazują, że z 1 ha można zebrać od 20 do nawet 100 kg. Należy jednak pamiętać, że istnieje ryzyko niepowodzenia, tzn. owocniki trufli mogą się nie pojawić w ogóle, nawet po 20 latach od założenia ogrodu znane są takie przypadki, np. we Francji, a więc kraju tradycyjnie związanego z uprawą trufli.

— Wasz ogród jest jedynym w kraju?
— Nie, jest coraz więcej ogrodów, ich właściciele raczej nie nastawiają się na zysk, jest to raczej pasja, hobby. Z tym wiążę się też hodowla psów tropiących trufle. Kiedyś używano do tego świń, ale świnie chętnie zjadają trufle, stąd też dziś używa się raczej psów, głównie rasy lagotto romagnolo, które mają predyspozycje do szukania trufli. Jednak nie tylko psy tej rasy są predysponowane do szukania trufli. Każdy pies, który ma dobry węch i zostanie odpowiednio przeszkolony, może szukać trufli.

— Czy jest szansa, że ja gdzieś w Polsce w lesie znajdę trufle?
— Pod warunkiem, że jest to las o odpowiednim składzie gatunkowym, najlepiej mieszany i rosnący na glebie wapiennej o obojętnym albo zasadowym odczynie, powyżej 7 jednostek pH. Szacuje się, że w skali kraju mamy 1 proc. takich gleb.

— A pani znalazła w lesie truflę?
— Tak, w 2007 roku z pomocą włoskich kolegów z Instytutu Leśnictwa i Środowiska w Turynie znaleźliśmy truflę w naturalnym drzewostanie zebrane owocniki trufli posłużyły nam do wyprodukowania szczepionki mykoryzowej. Zaszczepiliśmy nią dęby i leszczyny, które wysadzono w pierwszym ogrodzie truflowym. Dwa lata temu wydał pierwsze owocniki.

— Dlaczego naukowcom tak zależy na rozwinięciu uprawy trufli w ogrodach truflowych? Są tak cenne, czy tak smaczne?
— Smak to rzecz indywidualna, ale takie ogrody istnieją w krajach tradycyjnie związanych z uprawą trufli takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania. Dla przykładu, w Hiszpanii 80 proc. trufli pozyskuje się z ogrodów truflowych, a pozostałe 20 proc. z lasów. Zależy nam na propagowaniu i zakładaniu ogrodów trufli z wielu względów, nie tylko ekonomicznych. Chcemy też wcielić w życie idee i zamierzenia naszych przodków. Już w XIX i na początku XX wieku były podejmowane próby zakładania ogrodów truflowych w Polsce. Jeszcze wcześniej z takim zamiarem nosił się hrabia Michał Borch. To on podczas podróży po Włoszech odnalazł nowy gatunek trufli, który dziś nazywa się truflą Borcha, znany jest też jako trufla biaława. Występuje także w Polsce, ale w niewielu miejscach. Niestety na skutek naszej burzliwej historii wspomnianych zamierzeń nie udało się zrealizować. Mam nadzieję, że uda się je zrealizować teraz, a ja osobiście w tej pracy znajduję prawdziwą radość.

— Ale trufla trufli nierówna?
— Szacuje się, że jest około 120 gatunków trufli, ale tylko kilka ma wartość kulinarną, a najcenniejsza jest wspomniana biała. Czy rośnie także w Polsce, nie wiadomo, ale jak do tej pory nikt takiej trufli u nas nie znalazł. Nie rośnie też we Francji, dlatego Francuzi ignorują ten gatunek. Inne cenione gatunki to trufla czarnozarodnikowa, trufla zimowa, trufla letnia. Te trzy ostatnie maja pokrywę czarną i nazywane są ciemnymi. Oczywiście różnią się smakiem, zapachem.

— Nigdy nie jadłem trufli, nawet nie wiem jak smakują?
— Trudno opisać ten smak. Dla niektórych smakuje jak czekolada, dla innych jak oliwki.

— A dla pani?
— Ja jestem pod wrażeniem zapachu, który dla każdego gatunku trufli jest inny. Np. biała ma nutę czosnku, zimowa ma ostry smak, letnia charakteryzuje się łagodnym smakiem i zapachem Trufla letnia ma największy zasięg w Europie, występuje od Portugalii po Gotlandię.

— Jednym z powodów, dla których trufle są tak drogie, jest ich rzadkość. Jak będzie ich dużo, stracą na wartości?
— Nie bałabym się tego, patrząc na zapotrzebowanie, jakie jest na trufle.

— Ile kosztują trufle?
— Ceny zmieniają się w zależności od popytu i podaży, co oczywiste. Jeden kilogram trufli letniej może kosztować od 300 do 500 euro, a trufli czarnozarodnikowej ok. 1500 euro.

— Myśli pani, ze trufla kiedyś zawita pod strzechy?
— Myślę, że tak, jesteśmy na dobrej drodze, bo już dużo trufli importuje się z Włoch. Jest też coraz więcej restauracji, w których można zjeść potrawy z tymi grzybami.