O miłości do czekolady opowiedział twórca Manufaktury Dzika Czekolada ze Szczytna

— Jak to się stało, że pan pokochał czekoladę?
— Oczywiście to zaczęło się w dzieciństwie. Przez wszystkie lata komuny robiliśmy w domu blok czekoladowy. Tak się składa, że chyba wszyscy w domu mieliśmy pewne zacięcie cukiernicze. Jednak przez te wszystkie lata nie było dostępu do ziarna kakaowego i wysokiej jakości czekolady. Zacząłem się zastanawiać, czy w Polsce da się radę zrobić taką prawdziwą, wysokiej jakości czekoladę. I na przykład zrobić ją w domu. I tak to się zaczęło.

— Co było tym impulsem do działania, które jest krok dalej niż zrobienie świetnej czekolady dla samego siebie?
— Ponad siedem lat temu kupiłem pierwsze narzędzie do ucierania czekolady. Mocno mnie to zmobilizowało do odnalezienia wszystkich niezbędnych składników. Po miesiącu, dzięki pomocy znajomych, udało mi się zdobyć pierwszy worek z ziarnem kakao. Zacząłem eksperymenty. Prażyłem ziarno, stosowałem różne metody, żeby pozbawić je łuski. Zaczęły powstawać moje pierwsze czekolady. Komponowałem swoje pierwsze przepisy. Szukałem odpowiednich form do ich oblewania. To był czas opanowywania wszystkich spraw związanych z techniką tworzenia czekolady, umiejętności potrzebnych do tego, żeby powstała tabliczka czekolady wysokiej jakości. Dalej poszło jakoś z górki. Wówczas nie miałem jeszcze manufaktury, którą teraz prowadzę.

— A kiedy powstała manufaktura, kiedy tworzenie czekolady stało się pana źródłem utrzymania?
— To było pięć lat temu. I od tego momentu zacząłem działać w trochę większej i trochę swobodniejszej skali. I choć czekolada jest fantastycznym produktem, który pochłania moją wyobraźnię i któremu poświęcam sporo energii, to zacząłem tworzyć również drugi swój sztandarowy produkt, a jest nim ręcznie wyrabiana chałwa. I choć teraz odbiegam trochę od czekoladowego tematu naszej rozmowy, to chcę podkreślić, że chałwa jest bardzo wymagającym produktem i naprawdę musiałem poświęcić sporo energii, żeby osiągnąć tej jakości produkt, który w tej chwili jestem w stanie przygotować. A efekt jest zdumiewający.

— Panie Arkadiuszu, rozmawiamy o słodkościach i aż samo na usta ciśnie się pytanie, jak to jest, że jest pan pasjonatem czekolady i kocha pan chałwę, a jest pan tak szczupły. Słodkie pana nie tuczy?
— Tak, jestem łasuchem. Muszę przyznać, że jeśli chodzi o słodkie, to potrafię zjeść sporo. To oczywiście dotyczy czekolady, ale jeszcze niedawno trudno było znaleźć kogoś, kto potrafiłby zjeść więcej chałwy niż ja. Najwyraźniej mam tu przesunięty próg tolerancji organizmu. Bardzo słodkie mnie nie zemdli. Teraz już mam trochę brzuszek. Jednak do niedawna byłem faktycznie bardzo szczupły.

— Pozwala pan swoim dzieciom jeść swoje produkty?
— Mój synek ma dopiero niecałe trzy tygodnie. Na pewno czekoladę wysokiej jakości, taką, którą sam robię, będę mu dawał do zjedzenia, kiedy już podrośnie.

— W imieniu redakcji i swoim gratuluję syna!
— Dziękuję.

— Kiedy mówi pan "czekolada wysokiej jakości", co pan przez to rozumie?
— To czekolada, która została zrobiona w zakładzie, najlepiej począwszy od etapu obróbki ziarna kakao. To oznacza, że rzemieślnik miał w ręku cały proces technologiczny. Ziarno kakaowca, które otrzymujemy, to ziarno, które jest sfermentowane. Wystarczy je przyprażyć i już można zacząć je obrabiać do zrobienia czekolady. To ważne, żeby rzemieślnik miał wgląd w całość wszystkich etapów tworzenia czekolady. Wówczas zna jakość wszystkich składników, bo wie, co dodał i jaką to miało wartość. Wysokiej jakości czekolada musi być wykonana z bardzo wysokiej jakości składników. Tu oczywiście czasem pojawiają się pewne mity, jak ten, że niektórzy uważają, że biała czekolada musi być gorszej jakości niż ta ciemna. To nieprawda. Ona jest niskiej jakości wtedy, kiedy nie została wykonana z masła kakaowego, a z jakichś tłuszczów roślinnych, które mają zastąpić masło kakaowe. Jeśli jest wykonana z trzech składników, z których głównym jest właśnie masło kakaowe, to będzie produktem bardzo wysokiej jakości. Jak widać, w naszym myśleniu często królują nieprawdziwe stereotypy.

— Jest pan perfekcjonistą, jeśli chodzi o robienie wysokiej jakości czekolady i jej smakoszem. Czy wartości odżywcze i zdrowotne kakao odgrywają dla pana jakąś rolę?
— Ten wątek bardzo często pojawia się także w rozmowach z moimi klientami. To na pewno bardzo ważny aspekt, dla którego warto propagować jedzenie dobrej jakości czekolady. Prowadzę też warsztaty czekoladowe, na których staram się pokazywać czekoladę w troszkę szerszym spektrum wiedzy. Ziarno kakaowe samo w sobie jest produktem, który ma ważne dla nas mikroelementy czy antyoksydanty. Warto przypomnieć, że ludy żyjące w Ameryce Południowej, które spożywają sporo kakao, dużo rzadziej cierpią na choroby nowotworowe. Można się pokusić o tezę, że kakao, oczywiście spożywane bez dużej ilości cukru, jest czymś bardzo korzystnym dla organizmu. Produkty, które zawierają masło kakaowe, mają bardzo pozytywne oddziaływanie na nasz organizm. Masło kakaowe wyróżnia się jako zdrowy i cenny produkt, stojący w całkowitej opozycji do produktów niskiej jakości, które są zwyczajnie niezdrowe.

— Od ilu lat pan żyje z robienia czekolady?
— To już blisko siedem lat. Jednak to nie tylko samo robienie czekolady, a przecież teraz również i chałwy, ale także wspomniane przeze mnie wcześniej warsztaty. Na tak postawione pytanie mogę odpowiedzieć, że żyję z robienia czekolady, traktując ten temat jak najszerzej. Często wymieniamy się też wiedzą na różnego typu festiwalach czekolady, które odbywają się w Polsce i muszę nieskromnie przyznać, że moje produkty są dosyć wysoko oceniane. Rok temu tutaj, w naszym regionie, w konkursie Smaki Regionu otrzymałem pierwszą nagrodę w kategorii wyroby cukiernicze za chałwę z konfiturą różaną. Teraz, za tydzień, będzie rozstrzygnięcie tego konkursu, który będzie miał miejsce na Starym Mieście w Olsztynie.

— Gdzie można spróbować pana produktów?
— W każdą sobotę jestem na targowisku "Dobre, bo nasze" w Tomaszkowie pod Olsztynem. Można też skontaktować się ze mną telefonicznie przez profil manufaktury na FB.

Stanisław Kryściński