Masło maślane!

Jedno jest pewne: kanapka z samym masłem przejdzie. Kanapka z najbardziej wyszukanym specjałem, kawiorem zgoła — ale bez masełka — nie przejdzie, a jak przejdzie, to rzadko, od biedy i wyłącznie w dramatycznych okolicznościach. Bo masło to od wieków jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych ludzkości. Używamy go przede wszystkim do robienia wspomnianych kanapek, ale jest też ważnym składnikiem bardziej złożonych dań, zarówno tych obiadowych, jak i deserów. To właśnie razem z masłem większość z nas dostarcza swojemu organizmowi codziennej dawki tłuszczu. Ale ponieważ bez przeszkód przyznaję się do swojego purytanizmu językowego — natychmiast i już na wstępie zaznaczam, że na miano masła zasługuje wyłącznie to mleczne smarowidło, które powstało na bazie zwierzęcego tłuszczu: z mleka krowiego, koziego lub owczego. To mleko jest bazą do tworzenia masła, a sztukę wyrabiania tego produktu opracowano już w starożytności.

Masło i starożytni
Mało kto śmie przypuszczać, że masło wytwarzali już trzy i pół tysiąca lat przed naszą erą Sumerowie — jedna z pierwszych cywilizacji ludzkich, która zdołała stworzyć też choćby zaczątki pisma. No i masło też wyprodukowali jako jedni z pierwszych, po czym używali go i do jedzenia, ale i do obrzędów religijnych czy innych rytuałów. Inna legenda głosi, że powstanie masła jest dziełem przypadku i czasów znacznie późniejszych niż era Sumerów. Pierwsze masło miało się bowiem przypadkowo wytrącić w bukłaku z tłustym mlekiem, przymocowanym do siodła pędzącego jeźdźca. Jeszcze inne ustalenia historyczne mówią o nomadach, którzy zabierali ze sobą mleko i podczas podróży pod wpływem wstrząsów powstało masło. Z Syrii i Arabii też znamy najstarsze szczegóły dotyczące jego produkcji: do produkcji pojemników używano tam skóry koźlej, wypełniano je mlekiem, a całość wieszano na tyczkach namiotu i miotano. Sumerowie, nomadowie czy jeźdźcy — ktokolwiek zbyt długo ubijał tłustą śmietankę, wie, że w każdej z tych historii może tkwić ziarno prawdy.
Natomiast kiedy już masło powstało i dostało nazwę — to kariera masła w dawnej Europie wcale łatwa nie była, bo już na początku otrzymało łatkę pożywienia dla biedaków. Znacznie szybciej przekonali się do niego Hindusi, dla których masło w szybkim tempie stało się smakołykiem i podstawą dla tworzenia kulinarnych przysmaków. Europejczycy polubili masło właściwie dopiero w XVIII w. — i przyjęli je na dobre. U nas, w Polsce jeszcze na początku ubiegłego wieku w każdym porządnym gospodarstwie była maselnica i robiło się masło, przynajmniej na własny użytek…!
Warto wspomnieć, że masło w opakowaniu jakie znamy dzisiaj, tj. w aluminiowej folii, ma swój rodowód w latach 80. XIX wieku. Właśnie wtedy zaczęto używać papieru parafinowego.

Oryginalne pochodzenie
Powtarzam i będę powtarzać: prawdziwe masło to skoncentrowany tłuszcz mleczny i pochodzi z samego mleka, a zatem składa się tylko i wyłącznie z tłuszczu mlecznego. Do produkcji masła extra o zawartości tłuszczu powyżej 82 proc. używa się przede wszystkim śmietanki pasteryzowanej: ukwaszonej lub nieukwaszonej. Innymi rodzajami masła są masło śmietankowe, gdzie trzy czwarte stanowi tłuszcz, masło delikatesowe, wyborowe i stołowe — wszystkie charakteryzują się zróżnicowaną zawartością tłuszczu mlecznego, lecz zawsze niższą niż 80 proc. Z technologicznego punktu widzenia masło to emulsja wody w tłuszczu o minimalnej zawartości tłuszczu 80 proc. (w Polsce najczęściej 82 proc.), zawartości wody nie większej niż 16 proc. oraz do 2 proc. nietłuszczowych składników stałych.
Masłem najwyższej jakości jest to ekstra: charakteryzuje się bardzo delikatnym i śmietankowym aromatem. Kluczem do doskonałego smaku jest oczywiście surowiec, z którego powstaje. Jeśli masło pochodzi z rejonu słynącego z czystego środowiska i bujnej przyrody, a mleko producenci nabywają tylko od lokalnych rolników, klient może mieć pewność, że smak masła znacznie przewyższy walory innych producentów.
Masło ma charakterystyczny, słodkawy zapach i kolor od jasno kremowego do jasno żółtego. Barwa masła jest zmienna w zależności od pory roku i sposobu karmienia krów. Masło z mleka krów pasących się na łąkach i jedzących trawę jest bardziej żółte niż od karmionych paszą przemysłową. W temperaturze pokojowej masło jest miękkim ciałem stałym, które tężeje w warunkach chłodniczych.
Może i powstanie masła było dziełem przypadku, ale dzisiejsze metody produkcji już aż tak przypadkowe nie są i dlatego przed kupnem upewnijmy się, że wybieramy produkt oryginalny, naturalny i cechujący się wysoką jakością. Bo niektórzy producenci stosują różne sztuczki i może okazać się, że wybierając prawdziwe masło na sklepowej półce, do domu przyniesiemy... produkt masłopodobny…!

Samo zdrowie
Czy masło jest zdrowe? Właśnie, właśnie. Debata i to gorąca toczy się na ten temat od dłuższego już czasu. Są tacy, którzy unikają go całkowicie, podążając za teorią tłuszczową, która mówi, że nasycone kwasy tłuszczowe z masła i czerwonego mięsa są przyczyną chorób serca, miażdżycy i zawałów. Inna grupa — to zagorzali fani masła i generalnie diet tłuszczowych, którzy dodają je do porannej kawy, a na klarowanym maśle smażą wszystko, co się da, twierdząc, że jest to bardzo zdrowy tłuszcz. Trzecia grupa — to nieszczęśliwcy, którzy z powodu innych przyczyn zdrowotnych masła jeść po prostu nie mogą…

Ale jaka jest prawda o oddziaływaniu masła na zdrowie?
Przede wszystkim dziś, dzięki dzielnym naukowcom, mamy już pewność, że cholesterol pochodzący z żywności nie jest realną przyczyną wysokiego poziomu cholesterolu we krwi. I że dużo większym zagrożeniem dla zdrowia są tłuszcze trans niż tłuszcze nasycone. Na przykład uczeni z Uniwersytetu Harvarda na postawie wyników własnych badań sugerują, że ludzkość powinna dawno skończyć z demonizowaniem masła. Choć zastrzegają, że jako środka do osiągnięcia dobrego stanu zdrowia też używać go nie powinniśmy. Bo nadmiar nasyconych tłuszczów zwierzęcych nie jest wskazany.
Żeby już raz na zawsze skończyć z wątpliwościami, a przeciwnikom wytrącić z rąk ostatnie argumenty, naukowcy w 2016 r. zbadali relację między spożyciem masła a ryzykiem chorób serca, cukrzycą i ogólną śmiertelnością. Sprawdzili 9 baz danych w różnych językach w celu wyszukania artykułów naukowych dotyczących spożycia masła i jego wpływu na zdrowie. I co? I wyszło im, że spożycie 14 g masła dziennie nie wpływa na występowanie incydentów kardiologicznych — zawałów i zatorów. Dodatkowo, bardzo słabo wiąże się ze wzrostem ogólnej śmiertelności oraz bardzo słabo obniża ryzyko zgonu w wyniku cukrzycy. Naukowcy podkreślają, że dla naszego zdrowia masło jest produktem neutralnym. Nie należy całkowicie eliminować go z diety, choć jednocześnie warto stosować inne źródła tłuszczu. Z konkluzji tej analizy płynie również przesłanie, że obarczanie tłuszczu winą za liczne choroby i zalecanie diet nisko tłuszczowych i węglowodanowych było teorią błędną, która przyniosła więcej szkody niż pożytku.
Sęk bowiem w tym, że eliminacja tłuszczu nader często łączy się ze zwiększeniem spożycia węglowodanów, a lata obserwacji pokazały, że dieta wysoko węglowodanowa jest bardziej szkodliwa dla zdrowia niż dieta wysoko tłuszczowa. Ponadto badania z ostatniego dziesięciolecia wskazały, że tłuszcz spożywany w codziennej diecie w racjonalnych ilościach — do posmarowania pieczywa, do smażenia — nie wpływa negatywnie na stan zdrowia i wzrost masy ciała. Wręcz przeciwnie. A jeszcze kilka innych publikacji zwraca uwagę, że spożycie pełnotłuszczowych produktów mlecznych jest korzystniejsze dla zdrowia niż jedzenie węglowodanów takich jak białe pieczywo, ryż, makarony oraz oczywiście cukier, słodycze i słodzone napoje.

Kalorie i wartości odżywcze
Masło to produkt spożywczy o wysokiej wartości odżywczej, ale jednocześnie o bardzo dużej kaloryczności — bo składa się prawie wyłącznie z tłuszczów. 100 g masła dostarcza około 740 kcal. Na te 100 g przypada 82 g tłuszczu, z czego 50 g stanowią tłuszcze nasycone: głównie palmitynowy, stearynowy, mirystynowy i laurynowy. Około 20 g na 100 g stanowią kwasy tłuszczowe jednonienasycone — przede wszystkim kwas oleinowy. Bardzo istotnymi pod względem zdrowotnym kwasami tłuszczowymi w maśle są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, których długość nie przekracza 8 atomów węgla w łańcuchu. To kwasy tłuszczowe bardzo szybko spalane, nie odkładają się jako zapasowa tkanka tłuszczowa, a niektóre źródła sugerują wręcz, że sprzyjają one przyspieszaniu metabolizmu. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są niezwykle istotne dla odżywienia komórek nabłonka jelita i stanowią ich podstawowe źródło energii. Ponadto wykazują działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. W maśle 100 g znajduje się około 8 g krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Bardzo ważną frakcją tłuszczu mlecznego są fosfolipidy, wśród których najważniejsza jest lecytyna i sfingomielina. Związki te korzystnie oddziałują na układ nerwowy człowieka, zdolność zapamiętywania, koncentracji i ułatwiają szybką regenerację organizmu przy dużym wysiłku fizycznym. Tłuszcz mleczny zawiera od 0,6 do 1,0 proc. fosfolipidów. Poza tłuszczem i wodą w maśle znajdują się niewielkie ilości węglowodanów - laktozy (0,7 g/100 g) oraz białek (0,7 g/100 g).
Masło to także bogate źródło CLA: sprzężonych dienów kwasu linolowego o działaniu przeciwnowotoworowym, przeciwcukrzycowym, przeciwzapalnym i przeciwmiażdżycowym. Trzeba jednak pamiętać, że CLA znajduje się głównie w maśle od krów żywionych naturalnie i wypasanych na czystych łąkach. W okresie zimowym w czasie żywienia oborowego zawartość CLA stanowi 0,49 proc. kwasów tłuszczowych ogółem, natomiast w okresie letnim wzrasta do 1,2 proc.
Masło jest też źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.

Masło czy margaryna?
Niezmiennie i bez zająknięcia odpowiem: masło! Jemy je od 6000 lat, ma cudowne walory smakowe i jeżeli będziemy używać go rozsądnie — to jest to wybór znaczniej zdrowszy od margaryny.
Magdalena Maria Bukowiecka

Przepisy na: najlepszewkuchni.pl