Od ziarnka do filiżanki

Zaczyna się już z samego rana. Poczekaj, muszę się obudzić — jeszcze nie piłam kawy. Masz kawę? — to możemy pogadać. Daj spokój, bez kawy nie odbieram telefonów…!

Kto jednak w tym zabieganiu i wołaniu o choćby naparstek kawy — na ułamek sekundy zatrzyma się i zastanowi, skąd konkretnie ta kawa się tu, na wyciągnięcie naszej ręki znalazła? A w ilu miejscach już była, zanim trafiła na nasz stół…?
Swojska czarna kawa to jeden z najpopularniejszych napojów świata. W produkcji życiodajnych i życie ratujących ziarnek przoduje Brazylia, po niej jest Wietnam, a podium zamyka Kolumbia. Ponieważ z całej tej trójki to ten ostatni kraj kawą stoi, z kawy słynie i kawa, a w szczególności Arabica, to jego drugie imię — właśnie do Kolumbii udałam się na zwiady.

Tak się składa, że jest w Kolumbii region, który miejscowi pieszczotliwie zwą Zona Cafetera — Strefa Kawy, bo to tam uprawia się najwięcej drzewek kawowych. Okolice miast Armenia, Pereira i Manizales leżą praktycznie gdzieś pomiędzy większymi i mniejszymi plantacjami kawowców, a także bananowców. Wszystkie te plantacje malowniczo oplatają wiejskie domy i hacjendy wybudowane w charakterystycznym stylu paisa: białe, kryte czerwoną dachówką, koniecznie z drewnianym, czerwono-zielonym gankiem, i wystarczająco stare, by pamiętać czasy bogatych plantatorów.

Ale do rzeczy.

Wszystko, jak większość przypadków w życiu, zaczyna się od jednego, małego ziarenka. Miliony takich ziarenek na dobry początek układa się w pojemniku wypełnionym ziemią. Po mniej więcej ośmiu tygodniach ziarenka zaczynają dziarsko kiełkować i te flance przesadza się do foliowych doniczek. Znów trzeba poczekać kolejne 4 miesiące. Wszystkie zdrowe sadzonki — a właściwie już spore drzewka, sadzi się w ziemi. Każde zasadzone drzewko rodzi owoce przez kolejne 20 lat.

Po kolejnych 18 miesiącach, czyli za około półtora roku, kawowiec pierwszy raz zakwita pięknymi, białymi kwiatami. Niestety, kwiaty obumierają już po 3 dniach, a na ich miejscu wyrasta owoc — jagoda, pierwsza namiastka ulubionego, ciemnobrązowego kształtu. Jagódka jest początkowo zielona, ale w czasie dojrzewania nabiera koloru purpurowo-czerwonego — ten odcień to znak, że owoc dojrzał i można go zbierać.

Ponieważ nie wszystkie owoce dojrzewają w tym samym momencie, najlepiej zbierać kawowe jagody ręcznie. Co gorsza, gdy jakaś zielona, czyli niedojrzała jagoda przypadkiem trafi do koszyka zbieracza — może całkowicie zepsuć smak kawy, bo nada jej kwaśnawo-gorzki smak. Akurat w Kolumbii kawowce owocują dwa razy do roku: od marca do maja i od września do listopada. W tych miesiącach jedna osoba jest w stanie zebrać od 80 do 120 kg jagód dziennie.

Zebrane jagody trafiają do sortowni. Tam usuwa się owoce niedojrzałe lub uszkodzone oraz wszelkie zanieczyszczenia. Potem przepuszcza się jagody przez maszynę, która oddziela ziarno od łupiny. Z tych niezużytych do produkcji kawy części owocu produkuje się kompost, używany później jako naturalny nawóz dla drzew kawowca. Ziarna trafiają natomiast do wody, w której się moczą i ulegają krótkiej fermentacji. Potem, by usunąć pozostałości osłonki, płucze się je silnym strumieniem wody. Umyte i oczyszczone z wszelkich nie-kawowych paproszków ziarna suszy się, najlepiej na słońcu, ale częściej w specjalnych, podgrzewanych suszarniach, gdzie cały proces przebiega po prostu szybciej. W tym miejscu warto wiedzieć, że w takim Laosie wymyślili inny sposób na pozyskiwanie ziaren. Polega on mianowicie na suszeniu świeżo zebranych jagód na słońcu przez 2-3 tygodnie, a dopiero potem odseparowywaniu ziaren od łupiny.

Czyli bez słońca nie da rady. Nie tylko z kawą…

Zaraz po suszeniu ziarna znów trafiają do sortowni: tam wybiera się wszystkie egzemplarze uszkodzone, które trafią do paczek II klasy, plantator sprzeda je lokalnym klientom, aż w końcu dobry barista przyrządzi tak popularne w Kolumbii tinto — niezbyt mocny napój kawowy. Ziarna I klasy, te najlepszej jakości — trafiają na eksport.

Kolumbia jest jedynym krajem, który eksportuje tylko zielone ziarna I klasy, co pomaga jej zachować opinię jednego z najlepszych producentów kawy na świecie.

Ostatni etap to prażenie, podczas którego zielone ziarna kawy stają się brązowe i uzyskują swój charakterystyczny smak i aromat.
No i zostaje już tylko ekspres, mielenie i degustacja!
Magdalena Maria Bukowiecka