Koniecznie legumina wigilijna

— Pod koniec dwudziestolecia międzywojennego społeczeństwo funkcjonowało inaczej, niż w pierwszych trudnych latach po odzyskaniu niepodległości. Co wówczas było najpopularniejszą potrawą?

— Kuchnia dwudziestolecia międzywojennego była bardzo zróżnicowana i eklektyczna. Łączyła w sobie polską tradycję szlachecką, elementy kuchni kresowej, zapożyczenia z kuchni żydowskiej i francuską nutę. Wielobarwność i wielosmakowość wynikała z niejednorodności etnicznej Drugiej Rzeczypospolitej. Na 32 miliony mieszkańców 5 milionów stanowili Ukraińcy, trzy miliony — Żydzi, dwa miliony — Białorusini. Oprócz tego byli to Litwini, Czesi, Słowacy, Rosjanie, Tatarzy, Karaimowie i Ormianie. Na tę mieszankę narodowościową nakładały się różnice wynikające z granic niedawnych zaborów. Poszczególne rejony przedwojennej Polski były zatem bardzo zróżnicowane pod względem obyczajowości, tradycji, poziomu życia, co oczywiście znajdowało odzwierciedlenie w tym, co znajdowało się na stołach. Dania, które można było spotkać prawie wszędzie, to: móżdżek smażony w różnych wariantach, na przykład z cytryną, w naleśnikach, pasztecikach; skumbrie w tomacie, zupa rakowa lub sałatka z raków. Trzeba dodać, że Polska była wtedy jednym z największych eksporterów raków w Europie. Do tego miszkulancja — w uproszczeniu: zupa warzywna na bulionie zaprawiona mlekiem, czernina, zupa piwna ze śmietaną i twarogiem, budyń z jarzyn, makagigi — deser z maku i miodu, bawarka.

— Wtedy też pojawiały się specjalne kursy gotowania. Miały wzięcie?

— Oczywiście. Zwłaszcza te, które dotyczyły gotowania na gazie. Krakowska gazownia w prowadzonym przez siebie sklepie prowadziła pokazy używania kuchenki gazowej, prodiżu i szabaśnika. Dwa razy w tygodniu osiemnaście pań zakładało białe fartuszki i przez dwie godziny słuchało o wytwarzaniu gazu, budowie i regulowaniu palnika o raz odczycie gazomierza. A potem gospodynie zgłębiały tajniki gotowania w naczyniach piętrowych, pieczenia mięsa oraz ciast. Efekt? Na piątej lekcji panie potrafiły już piec w sześciu prodiżach jednocześnie, prasować na gazie oraz wyczyścić kuchenkę.

— Popularnym poradnikiem była wówczas książka Marii Disslowej „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharski”. To była nowoczesna kuchnia?

— Maria Disslowa przez wiele lat była dyrektorką Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie i autorką wielu książek kulinarnych. Gorąco optowała za wprowadzeniem nauki gotowania do szkół średnich i miała misję edukowania gospodyń domowych w duchu nowoczesności. „Strawność, sytność, apetyczność” – tak można streścić idealną kuchnię według Disslowej. „Apetyt jest zmysłowym podnieceniem, głód – głosem natury” — pisała.

— W wielu domach gotowano jednak nadal według zaleceń Lucyny Ćwierczakiewiczowej — tłusto, ciężko i pracochłonnie.

— Och, to była przecież wyrocznia kulinarna poprzednich dekad! Przyzwyczajenia trudno zmieniać, bo lubimy to, co już znamy. A znaliśmy kuchnię kapiącą od smalcu i śmietany, gdzie warzywa były gotowane lub smażone, mięsa tłuste, a zupy sowicie zaprawiane mąką, masłem i jajami. To się zmieniało, lecz powoli. Świadomość dietetyczna dopiero torowała sobie drogę. Idee, by warzywa podawać al dente, wprowadzać surówki, mięso zastępować rybami przyjmowały się nie bez oporu.

— W czasie świąt stoły uginały się od jedzenia?

— Niekoniecznie – zależy, na jaki stół byśmy spojrzeli. W czasopismach kobiecych przepisy na Wigilię podawano zwykle w trzech wariantach: najskromniejszym, skromnym i wykwintnym. Proza życia dawała o sobie znać: „Troska o zachowanie tradycji, tak ściśle zespolona z jakością dań, składających się na wieczerzę wigilijną, olbrzymieje rozpatrywana przez pryzmat ograniczonego budżetu, zaś budżet świąteczny ani rusz olbrzymieć nie chce”. Czasy były trudne, wiele osób żyło z ołówkiem w ręku. Redaktorki czasopism kolorowych radziły więc: „Dania jadłospisu świątecznego należy zgrupować tak, aby jedne wynikały z drugich, a tym samym kalkulowały się tanio. Do tego rodzaju dań będą należały na przykład combry zajęcze, podane jako pieczyste, pasztet zrobiony z przodków zajęczych, rosół lub barszcz, mięso, na jakim się smak gotował zużyte na farsz do pasztecików, trochę większa ilość ryby, która pozwoli z pozostałości zrobić bardzo tanim kosztem sałatę, krokieciki”.

— Jakie potrawy przygotowywano na Boże Narodzenie?

— Był to barszcz na grzybowym smaku z uszkami z grzybów, barszcz buraczkowy, śledzie pocztowe, karp w galarecie, forszmak z piklingów w sosie kaparowym, sałatka mieszana z jarzyn, budyń z ryb z sosem pomidorowym lub pieczarkowym, kapusta duszona z całymi grzybami, sandacz w majonezie, mak tarty z miodem, owoce w galarecie ponczowej, kompot z suszonych śliwek z winem, mak z kluskami, legumina wigilijna. To jeden z przykładowych zestawów.

— Patrząc na książki kucharskie z tamtego okresu nie odnosimy wrażenia, że menu było oszczędne. Są tam przepisy na potrawy z parmezanem, anchois i truflami. A raki jadali i biedni, i bogaci.

— No cóż, pojęcie delikatesu odnosiło się do innych produktów niż obecnie, a to, co my dziś uznajemy za popularne, wtedy było dobrem rzadkim. Raki były ogólnodostępne – tych skorupiaków mieliśmy pod dostatkiem, więc zupa rakowa pojawiała się i na biedniejszym, chłopskim stole, i w Bristolu. Popularność parmezanu wynikała z łatwości przechowywania – produkty mleczne, łatwo psujące się, musiały być wykorzystywane w kuchni bardzo szybko. Z ciekawostek zaś: kawa, taka jak my dziś pijemy, była towarem luksusowym. Na co dzień pijano namiastki kawy, czyli odpowiedniki dzisiejszych kaw zbożowych. A koncentrat pomidorowy był bardzo drogi, więc zupę pomidorową jadano przeważnie w sezonie letnim, gdy warzywa były dostępne.

— W dwudziestoleciu międzywojennym jadano także potrawę, której dziś próżno szukać — móżdżek.

— O, bardzo chętnie. Móżdżek na muszlach, móżdżek w pasztecikach, móżdżek smażony. Najpopularniejsze były naleśniki z mózgiem, podawane na gorąco i posypane przysmażoną pietruszką. Przepisy na to danie gościły nawet w książkach kulinarnych poświęconych gotowaniu dla najmłodszych.

— Jednak mało gospodyń domowych można było wówczas przekonać do ryby...

— Maria Iwaszkiewicz opowiadała o rodzinnej kucharce: „Pawłowa miała kapitalne powiedzenie: ryba to głodne jedzenie. I rzeczywiście, ile trzeba by zjeść ryby, żeby się najeść?”. To sceptyczne podejście było dość powszechne. Dlatego Związek Organizacji Rybackich RP bezpłatnie wysyłał gospodyniom przepisy na dania z ryb, by w ten sposób propagować ich kupno.

— Próbowała pani przygotować potrawy według przepisów z książki? Co pani smakowało?

— Oczywiście, trzeba było bowiem uwspółcześnić oryginalne przepisy. Moje ulubione dania to njoki z parmezanem - kluski z grysiku, mleka, jajek, doprawione gałką muszkatołową, tymbaliki z młodej marchewki - w dużym uproszczeniu: zapiekanka, orszada, czyli napój robiony z utartych migdałów na wodzie lub mleku. Polecam.