Szefowie Kuchni polecają świąteczne potrawy

Agnieszka Robaczek
Jest właścicielką restauracji Tamago Sushi Bar w Elblągu. Pasjonatka kuchni tajskiej, ryb i owoców morza. Trener kulinarny z zakresu kuchni azjatyckiej, juror konkursów kulinarnych i autor szkoleń z zakresu kuchni azjatyckiej dla młodzieży. Miłośniczka przyrody i fotografii nie tylko kulinarnej. Oprócz przygotowania wspaniałego ramen i sushi doskonale czuje się, gotując dania kuchni polskiej i tworząc słodkie dzieła sztuki cukierniczej.

BABECZKI CYNAMONOWE Z KREMEM Z MASCARPONE

Składniki:
300 g mąki pszennej
250 g cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki kakao
1 łyżka przyprawy do pierników
250 ml mleka
2 jajka
100 g rozpuszczonego masła

Sposób przygotowania:
Łączymy suche składniki i mokre w osobnych miskach . Dodajemy mokre do suchych i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Układamy papilotki do muffinek w foremce do pieczenia babeczek . Wypełniamy masą do trzech czwrtych wysokości i pieczemy w temperaturze 180 stopni.

Krem z mascarpone
500 ml śmietany kremówki 36 procent
500 g serka mascarpone
1 laska wanilii
3 łyżki cukru pudru

Sposób przygotowania:
Śmietanę ubić z serkiem, cukrem i ziarenkami wyjętymi z przeciętej laski wanilii do momentu gdy wszystkie składniki się połączą. Rękawem cukierniczym dekorujemy wystudzone muffinki. Możemy dowolnie barwić nasz krem barwnikami jadalnymi. Do zrobienia choinek użyte zostały odwrócone wafelki do lodów

Przemysław Zwański
Central Hotel Gdańsk ** Restauracja PG4. Kucharz, dziennikarz, pasjonat współczesnej kuchni polskiej. Urodzony w Elblągu jako trzecie pokolenie związane z gastronomią. Absolwent Elbląskiego Technikum Gastronomicznego. Pracował w restauracji Weranda Ogrodnica wyróżnionej w przewodniku Gault&Millau dwoma symbolami czapek. Uczył się między innymi od Kurta Schellera i Jeana Bos. W 2014 roku laureat I ogólnopolskiego konkursu „Literacka Kuchnia” W 2015 roku wyróżniony w X Europejskim Konkursie Kulinarnym „Ekologia”. Podczas Światowych Dni Młodzieży był odpowiedzialny za „kulinarną opiekę” nad Malezyjczykami przyjeżdżającymi do Elbląga. W 2016 przeprowadził się do Trójmiasta. W tym samym roku rozpoczął prowadzenie warsztatów kulinarnych z zakresu podstaw kuchni molekularnej, regionalnej kuchni Polskiej oraz zajęcia „A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swą kuchnie mają” mające na celu zwiększenie historycznej świadomości kulinarnej wśród młodzieży i osób starszych.

Składniki:
Śledź bałtycki w solance 400 g
Olej rydzowy 200 ml
Kompot z suszu 100 ml
Goldwasser 20 ml
Żelatyna 5 g
Daktyle, żurawina do dekoracji

Sposób przygotowania:
Śledzie oczyszczamy ze skóry i moczymy w wodzie przez dobę, następnie marynujemy w oleju rydzowym przez przynajmniej 4 godziny. W ugotowanym wcześniej kompocie z suszu rozpuszczamy żelatynę i dodajemy Goldwassera, całość schładzamy. Żurawinę zalewamy wrzątkiem a następnie kroimy na cienkie paseczki. Śledzie osuszamy na papierze, kroimy na porcje, układamy na talerzu i posypujemy żurawiną. Przygotowaną wcześniej galaretkę rozdrabniamy i kładziemy obok śledzia. Całość delikatnie przelewamy „świeżym” olejem rydzowym i serwujemy. Do dekoracji proponuję użyć daktyli które dopełnią smak przystawki.

Wojciech Rabiega
Od 2015 roku szef kuchni w Hotelu Tristan w Kątach Rybackich. Pochodzi z Uścięcic, pracował w wielu znanych restauracjach, szkolił się pod okiem doświadczonych szefów kuchni, m.in Dominika Brodziaka, Bartosza Budnika czy Michała Mamorskiego. Swoje umiejętności kulinarne kilkakrotnie prezentował również podczas konkursów kulinarnych (Festiwalu Smaku w Grucznie, Kujawsko-Pomorskich Potyczkach Kulinarnych, Chef Culinary Cup), w 2014 wystartował w Kulinarnym Pucharze Polskim. Odbył staż w regione Bordoeux. Jego menu opiera się na sezonowych składnikach i zmienia się z rytmem pór roku. Zawiera mazurskie kasze, ryby morskie i zalewowe, żuławskie miody i owoce, pomorską brukiew czy też ślimaki.

PYSZNE PIEROGI STAROPOLSKIE (z kaszą gryczana i twarogiem)

Składniki na ciasto pierogowe:
2 szklanki mąki tortowej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka masła
1 jajko
około 1 szklanki ciepłej wody

Farsz do pierogów:
1 torebka kaszy gryczanej ugotowanej
1/2 kg sera białego półtłustego
1 jajko
1 łyżka posiekanej mięty (opcjonalnie)
sól, pieprz

Okrsa:
posiekana cebula z czosnkiem
oliwa rydzowa
suszona śliwka

Sposób przygotowania:
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać sól, masło lub olej oraz jajko. Stopniowo dodając ciepłą wodę wyrabiać miękkie i elastyczne ciasto. Przykryć folią spożywczą.

Farsz:
Ugotowaną kaszę wymieszać z białym serem, jajkiem oraz miętą, jeśli jest używana. Doprawić solą oraz pieprzem. Ciasto rozwałkować, kieliszkiem lub szklanką wycinać kółka, nakładać farsz i zlepiać brzegi w pierogi. Wrzucać partiami na osoloną, wrzącą wodę i gotować do miękkości, przez około 3 minuty. Można sprawdzić czy ciasto jest już miękkie, odławiając jednego pieroga na łyżkę cedzakową i dotykając palcem.

Okrasa:
Na patelnie wlewamy olej rydzowy, sparzoną skórkę limonki, posiekaną miętę oraz suszoną śliwkę pokrojoną w drobną kostkę. Delikatnie przesmażamy. Gotowe pierogi polewany okrasą.

Michał Denesiuk
Ekspert i trener kulinarny, kucharz w Gospodzie Bulwar w Jerutkach. Nauczyciel przedmiotów zawodowych gastronomicznych w Zespole Szkół nr 2 im Jędrzeja Śniadeckiego w Szczytnie. Laureat, medalista, zwycięzca jako opiekun i trener uczniów licznych konkursów kulinarnych na szczeblu wojewódzkim, krajowym i międzynarodowym. Wieloletni przewodniczący jury w konkursie na najlepszą potrawę z grzybów na Wielbarskim Festiwalu Grzybów „Grzybowanie” w Wielbarku, juror w konkursach kulinarnych. Miłośnik i popularyzator kuchni staropolskiej, tradycyjnej kuchni polskiej i regionalnej, a przede wszystkim kuchni Mazur, Warmii i Powiśla. Pasjonat i entuzjasta gotowania oraz dobrego jedzenia.

PSTRĄG W SOSIE AGRESTOWYM Z PURRE PIETRUSZKOWO-ZIEMNIACZANYM Z WĘDZONYM BOCZKIEM (PORKA)
Według receptury Stanisława Czernieckiego z „Cpendium ferculorum albo zebranie potraw 1682 roku”

Składniki (6 porcji):
4 filety z pstrąga
3 cebule
3 łyżki masła
5 dag rodzynek
10 dag agrestu
250 ml białego wina
1 łyżka miodu
Szczypta cynamonu
Pieprz biały
Pieprz czarny
Natka kolendry
Sok i skórka z limonki
1 cytryna
Oliwa
Sól

Sposób przygotowania:
Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na oliwie z masłem. Filety skropić sokiem z cytryny doprawić solą i pieprzem białym ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wlać wino, dodać rodzynki, agrest, cebulę cynamon, miód, pieprz czarny. Skropić sokiem z limonki i dodać starta skórkę z limonki. Piec w 200 C przez 20 minut. Rybę podawać na puree polaną zredukowanym sosem powstałym w czasie duszenia, posypaną kolendrą i z cząstką limonki ugrilowaną na patelni.

Składniki na puree:
Boczek wędzony 100 g
Masło 50-100 g
Pietruszka 0,5 kg
Ziemniaki 150 g
Śmietanka 30 proc. 100-200ml
Sól do smaku
Pieprz do smaku
Gałka muszkatołowa do smaku

Sposób przygotowania:
Pietruszkę obrać pokroić w plasterki posolić popieprzyć skropić sokiem z cytryny, piec w 150 C przez 10 minut lub ugotować. Ugotować ziemniaki 1/3 ilości pietruszki. Opcjonalnie nie dodawać ziemniaków. Dodać do pietruszki i ziemniaków śmietankę 30 proc. i zmiksować całość. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Boczek pokroić w paski i usmażyć. Dodać do purre. W wersji postnej nie dodajemy boczku.

oprac. Joanna Karzyńska