Grzyb można porównać do jabłoni

— Podobno nasza Ziemia to jedna wielka grzybnia?

— Grzyby to jedna z trzech głównych grup organizmów na ziemi, obok roślin i zwierząt. Potocznie z „grzybem” utożsamiamy tylko jego owocniki, czyli to, co zbieramy. W rzeczywistości w podłożu rozwija się, często wieloletnia, grzybnia, czyli ciało grzyba. Grzyb można porównać do jabłoni – jabłoń to cała grzybnia, a jabłka to okresowo wytwarzane owocniki. Co ciekawe, obecnie uważa się, że największym pod względem powierzchni, organizmem na świecie jest grzybnia opieńki ciemnej. Została ona znaleziona w stanie Oregon (USA). Powierzchnię tej grzybni oszacowano na około 880 ha.

— To prawda. Jeszcze do niedawna pokutowało przekonanie, że grzyby mają jedynie walory smakowe i są ciężkostrawne. Było to poniekąd związane ze sposobem przygotowania potraw z grzybów. Dawniej grzyby były sparzane, wodę zlewano, następnie gotowano je godzinę, wodę zlewano i znowu gotowano… Tak przygotowane, rzeczywiście miały mało wartości odżywczych. Obecnie przyjmuje się, że dla większości gatunków wystarczy obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, duszenie…) przez ok. 20 minut. Tak przygotowane owocniki są cennym źródłem substancji odżywczych.
Grzyby są cennym źródłem składników mineralnych (potas, żelazo, wapń, fosfor, selen itp.). W owocnikach możemy znaleźć wszystkie niezbędne dla nas aminokwasy egzogenne. Warto też wspomnieć obeta-glukanach, czyli polisacharydach stymulujących nasz układ odpornościowy oraz posiadających właściwości przeciwnowotworowe. Zresztą, o właściwościach prozdrowotnych grzybów można mówić godzinami.

— Odpowiedź może nie być tu oczywista. Ze względów przyrodniczych najbardziej cenię sobie grzyby mykoryzowe, które współżyjąc z roślinami ułatwiają im wzrost w trudnych warunkach. Pod względem kulinarnych wygrywa siedzeń sosnowy (dawniej szmaciak gałęzisty). Jak dla mnie jeden z najsmaczniejszych gatunków. Pod względem prozdrowotnym zapewne będzie to błyskoporek podkorowy (tzw. czaga) oraz wrośniak różnobarwny.

— Grzyby zawsze warto uprawiać na własne potrzeby. Trzeba jednak wiedzieć jakie i na czym. Takie gatunki jak boczniak, twardziak jadalny (shii-take) czy pierścieniak uprawny możemy bez problemu uprawiać na drewnie lub słomie. Są to typowe saprotrofy, czyli gatunki rosnące na martwej materii. Problem jest w przypadku próby uprawy grzybów mykoryzowych. Do tej grupy należą właśnie borowiki, maślaki, koźlarze czy podgrzybki. Tu do wzrostu grzybni wymagana jest obecność w podłożu korzeni żywych drzew. Aby w ogrodzie rosły borowiki lub podgrzybki, musimy mieć wcześniej rosnące tam drzewa odpowiedniego gatunku i dodatkowo w odpowiednim wieku. Jeśli mamy ogród o charakterze leśnym, to odpowiednie gatunki grzybów same tam się pojawią.

— W brew pozorom nie mam zbytnio czasu na grzybobranie w celach kulinarnych. Prowadząc warsztaty mykologiczne, nie zbieram grzybów dla siebie. Prywatnie, jeśli znajdę czas na wyjście na grzyby, to na pewno w koszyku pojawią się borowiki, podgrzybki, kurki, płachetka kołpakowata i jak dopisze szczęście to siedzeń sosnowy. Ten ostatni najlepszy jest smażony na masełku.

— Taka sytuacja może wynikać z dwóch powodów. Po pierwsze brak dostępności odpowiednich gatunków w odpowiedniej ilości. Czasami trzeba się dobrze nachodzić, aby znaleźć interesujące nas grzyby jadalne. Druga sprawa to przepisy prawne. Kwestię obrotu grzybami reguluje odpowiednie rozporządzenie Ministra Zdrowia. W Polsce mamy obecnie jedynie 47 gatunków grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych.

— W Polsce stwierdzono występowanie około 3600 gatunków grzybów wielkoowocnikowych, czyli takich o owocnikach widocznych gołym okiem. Z tej liczby przyjmuje się, że około 200-300 gatunków jest wykorzystywanych do celów kulinarnych. Większość to gatunki tzw. niejadalne, czyli takie o twardych, włóknistych, gorzkich, niezbyt pachnących lub zwyczajnie bardzo małych owocnikach. Grzybów trujących jest rzeczywiście pozornie niewiele. Są one jednak mylone z jadalnymi. Dlatego warto w czasie grzybobrania zbierać tylko w pełni wykształcone owocniki znanych nam gatunków. Eksperymentowanie może w tym przypadku skończyć się tragicznie. Warto wiedzieć, że w Polsce nie ma śmiertelnie trujących grzybów o hymenoforze rurkowatym, czyli takich mających pod kapeluszem „rurki” czy jak to niektóry mówią „gąbkę”.

— Oczywiście im wcześnie rozpoczniemy edukację mykologiczną tym lepiej. Wbrew pozorom, jeśli ktoś chce, to może znaleźć oferty warsztatów czy wycieczek mykologicznych lub wystaw grzybów również w naszym województwie. Na pewno warto śledzić choćby ofertę Olsztyńskich Dni Nauki i Sztuki. Sam również prowadzę wykłady czy warsztaty zarówno dla uczniów jak i dorosłych np. w ramach Uniwersytetów Trzeciego Wieku.
Rozmawiała Ewa Lubińska