Kochasz grzyby? Docenisz ten krótki poradnik

Grzyby cenione za swój smak i aromat goszczą na Polskich stołach od zawsze. W Polsce opisano ponad 14 tys. gatunków grzybów, w tym 4,5 tys. grzybów wielkoowocnikowych.

Wśród grzybów wielkoowocnikowych wyróżnia się około 1100-1400 grzybów jadalnych, 200-250 trujących i 2850-3200 niejadalnych. Tak więc wbrew obiegowej opinii grzyby trujące stanowią tylko niewielki procent wszystkich gatunków. W Polsce zatrucia pokarmowe (w tym śmiertelne) wywołuje 35 gatunków, wśród których są gatunki halucynogenne i narkotyczne.

W niektórych gospodarstwach domowych spożycie grzybów jest bardzo wysokie i mogą one stanowić składnik nawet kilku posiłków w ciągu dnia. Do najczęściej spożywanych należą: borowik szlachetny, koźlarz babka, koźlarz czerwony, mleczaj rydz, opieńka miodowa, gatunki pieczarek, maślaków, podgrzybków czy pieprznik jadalny.

Wzrastająca wiedza na temat racjonalnego odżywiania sprawia, że oprócz barwy i tekstury grzybów coraz częściej zwraca się uwagę na ich wartość odżywczą.

Świeże owocniki grzybów kapeluszowych są niskokaloryczne ze względu na dużą zawartość wody. W ich skład wchodzą też aminokwasy, aminy, kwasy nukleinowe, mocznik i chityna.

Grzyby zawierają też węglowodany (ok. 5% w suchej masie), białka, tłuszcze (w tym NNKT), składniki mineralne i witaminy. Zawartość białka zależna jest głównie od gatunku grzyba. Wykazano, że niektóre gatunki pozyskiwane z terenów leśnych zawierają więcej białka niż gatunki uprawne.

Jednak mino cennego składu, wartość odżywcza grzybów nie jest wysoka, a przyswajalność ich białka niższa niż białka roślinnego. Warto pamiętać, że grzyby należą do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym. Z tego powodu nie powinno się ich podawać małym dzieciom, osobom starszym i z problemami gastrycznymi.

Grzyby mają dużą zdolność do kumulowania metali ciężkich w owocnikach. Badania wskazują, że owocniki zebrane w okolicach zanieczyszczonych metalami ciężkimi miały znacznie większą zawartość tych metali, niż zebrane z terenów nieskażonych. Zatem poza oczywistym zagrożeniem jakim jest omyłkowe spożycie grzybów niejadalnych, co może prowadzić do zatruć pokarmowych, a w niektórych przypadkach nawet do śmierci. Spożywanie w dużych ilościach nawet jadalnych grzybów dziko rosnących może być niebezpieczne, ze względu na możliwe ich skażenie metalami ciężkimi.

W tym roku w lasach pojawia się coraz więcej grzybów, a co za tym idzie także grzybiarzy, którzy udają się na leśne wycieczki. Warto w odpowiedni sposób przygotować się do grzybobrania, bo niestety niektóre gatunki grzybów są śmiertelne trujące.

Kierując się kilkoma prostymi zasadami można uniknąć poważnego zatrucia.

1. Zbieraj jedynie grzyby co do których nie masz żadnych wątpliwości, że są jadalne.
2. Zbieraj jedynie grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone. Młode owocniki bez wykształconych cech danego gatunku stanowią najczęstszą przyczynę tragicznych pomyłek.
3. Jako początkujący grzybiarz zbieraj tylko grzyby rurkowe. W tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących i występuje dużo mniejsze ryzyko zatrucia niż w przypadku grzybów blaszkowych.
4. Unikaj błędnych metod rozpoznawania grzybów trujących, takich jak: zabarwienie cebuli na ciemno podczas gotowania z grzybami czy gorzki smak (istnieją gatunki śmiertelnie trujące posiadające przyjemny, słodkawy smak).
5. Zbieraj grzyby do koszyków lub pojemników przepuszczających powietrze. W żadnym wypadku nie korzystaj z reklamówek foliowych powodujących zaparzanie grzybów i przyspieszających ich psucie.
6. Nigdy nie zbieraj grzybów rosnących w rowach, na skraju lasu oraz w okolicach będących skupiskiem odpadów (takich jak zakłady produkcyjne, drogi o dużym natężeniu ruchu), ponieważ grzyby wchłaniają ze swojego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia.
7. Nie zbieraj i nie niszcz grzybów trujących. Wiele z tych gatunków jest pod ochroną i stanowi część ekosystemu.
8. Nie rozkopuj ściółki i nie niszcz grzybni – wyrosną na niej nowe grzyby.
9. Nie przyjmuj rad od przygodnych grzybiarzy i nie kupuj grzybów z nieznanego źródła.
10. W razie wątpliwości czy zebrane grzyby są trujące czy jadalne, skorzystaj z bezpłatnej porady w stacjach sanitarno-epidemiologicznych.
Jeżeli po spożyciu grzybów występują nudności, bóle brzucha, biegunka, skurcz mięśni, podwyższona temperatura – należy niezwłocznie wywołać wymioty i zgłosić się do lekarza. W przypadku zatrucia muchomorem sromotnikowym może nastąpić chwilowa poprawa, po której stan chorego gwałtownie się pogarsza. Wezwany w porę lekarz może uratować życie.

Ważne również aby podczas pobytu w lesie zabezpieczyć swoje ciało przed kleszczami. Pomocny będzie środek odstraszający owady, olejki eteryczne oraz odpowiednio dobrane ubranie - bluzka lub kurtka z długim rękawem, długie spodnie, kalosze (chroniące także przed pokąsaniem przez żmije) oraz nakrycie głowy.

mat. PSSE w Ełku