Grzyby, grzyby — a zdrowie?

No właśnie — czy grzyby w ogóle warto jeść? Sezon trwa, a w tym roku mamy dodatkowe szczęście, bo na wszelkiej maści kurki, borowiki, maślaki, podgrzybki, a nawet kanie — jest wyjątkowy urodzaj. No to naród poszedł w las i zbiera do upojenia, a media społecznościowe puchną od pełnych triumfu zdjęć dokumentujących przyniesione do domu, suszone, gotowane lub smażone zbiory. Czy jednak grzyby warto jeść? Smaczne są — to kwestia bezdyskusyjna i bezsporna. Zupa z leśnych grzybów, grzybki duszone w śmietanowym sosie albo taka pizza posypana borowikami zamiast tych monotonnych pieczarek — niech pęknę! — to są dania na królewską ucztę…!
Nurtuje mnie jednak inne pytanie — czy prócz walorów smakowych grzyby oferują nam coś jeszcze? Zdrowe są? Mają w ogóle jakieś substancje odżywcze?

Aż strach pomyśleć, że nie wszystkie narody za grzybami przepadają…! Taki Szwed, Duńczyk i inny Skandynaw, albo Austriak czy Belg — idąc lasem i potykając się wręcz o borowika, podgrzybka, kanię — nawet się nie schyli…! Wyobrażacie to sobie…? Jakby tego było mało — od tych pięknych, zdrowych okazów oni tam w tych dziwnych krajach wolą jakieś uprawiane na skalę przemysłową namiastki: pieczarki i boczniaki…! Ale już w czasie turystycznych czy służbowych wypadów do Polski nawet Austriak czy Norweg potrafi docenić uszka z farszem z grzybów leśnych, pierogi z takimże nadzieniem albo nawet duszone w śmietanie kurki. Niezmiennie od dziesięcioleci wielkim popytem cieszą się też grzyby eksportowane z Polski pod jaką bądź postacią: suszone, marynowane, mrożone — nie ma różnicy. I to nawet wśród tych nacji, których kuchnie narodowe grzyby omijają szerokim łukiem.

Wartość odżywcza grzybów od lat budzi kontrowersje: są dietetycy, którzy uznają ją za zjawisko mityczne i twierdzą, że grzyby dostarczają sezonowym potrawom wyłącznie smaku i aromatu — niczego więcej. Ale jest też grupa dietetyków — grzybowych pasjonatów i ci liczne walory zdrowotne grzybów wymieniają jednym tchem.

Zasadniczo grzyby to przede wszystkim woda — zawierają jej mniej więcej tyle, co warzywa. Już za to osoby walczące o smukłą linię i niską wagę mogą grzyby pokochać. Problem może jednak stanowić chityna — tzw. wielocukier o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika, który sprawia, że grzyby są smaczne, ale i ciężkostrawne. Ponieważ nasze kwasy żołądkowe tej chityny nie rozpuszczają — po spożyciu grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy. Z kolei to, czy dostarczą nam jakiekolwiek soli mineralnych — zależy wyłącznie od ściółki, w jakiej wyrosły, i od tego, jak bardzo ona bogata jest w minerały. Ale nawet bogata ściółka da tylko niewielkie ilości soli w grzybach….

Prócz soli w grzybach znajdziemy witaminę A pod postacią karotenu. Najbogatsze w karoten są kurki — stąd ich soczyście pomarańczowy kolorek. Z innych witamin znajdziemy też nieco B1 i B2. Ale już takiej witaminy C grzyby mają wyłącznie ilości śladowe.

Grzyby są także źródłem dość specyficznego białka: czegoś pomiędzy białkiem zwierzęcym a roślinnym. I naukowcy od lat spierają się, do jakiego stopnia nasz organizm jest w stanie to białko strawić. Po pierwsze, w młodych grzybach jest go o wiele więcej niż w starych, a najwięcej strawnego tego białka zawierają prawdziwki i pieczarki.

Podsumowując — dzieciom do trzeciego roku życia grzybów w ogóle nie podajemy, choćby nie wiem jak pewne to gatunki były i jak smacznie nam wyszły. Ma się rozumieć — uczuleni na grzyby też muszą sobie darować. I uszka, i pierogi. Cała reszta ludzkości powinna traktować grzyby raczej jak przysmak niż stały punkt w naszym menu. Jemy zatem grzyby w miarę rzadko i w naprawdę niewielkich ilościach. Przygotowując obiad na bazie grzybów leśnych — darujmy już sobie inne ciężkostrawne produkty: fasolę, seler czy ogórki. Najlepszy dodatek to ziemniaki i sałata — lekkostrawne, a przy tym nie tłumią grzybowego aromatu.
Planując grzybową biesiadę zakrapianą napojami nieobojętnymi dla organizmu pamiętajmy, że grzyby i alkohol to nie jest najszczęśliwsza para. Niektóre badania dowodzą, że alkohol ścina w żołądku białko grzyba, przez co staje się ono jeszcze bardziej odporne na działanie naszych soków trawiennych.

Jeśli już temat grzybów poruszam — czuję się w obowiązku przypomnieć o kilku żelaznych zasadach przy ich zbieraniu, przygotowywaniu, spożywaniu i przechowywaniu. By w sieci szalały wyłącznie zdjęcia bogatych zbiorów — a nie kolejne doniesienia o zatruciach. Zbierając grzyby — wybieramy tylko okazy zdrowe, kształtne i gatunki, co do których mamy absolutną pewność. Kupując grzyby też wybieramy jędrne, z całym kapeluszem i zawsze z nóżką. Na wszelki wypadek, przed przyrządzaniem dania z grzybów — jeszcze raz wszystkie sztuki dokładnie oglądamy. Wystarczy bowiem jeden zabłąkany trujący grzyb albo nawet jego nóżka — i nieszczęście gotowe. Jeśli na grzybach znamy się średnio wcale — już lepiej doprawiajmy sobie życie tymi pieczarkami i boczniakami.

Kolejna zasada dotyczy samego zbierania: grzybów nie wolno zbierać do plastikowej torby. Grzybobranie obowiązkowo uprawia się z koszyczkiem lub łubianką. Dbajmy też o środowisko leśne: nie niszczmy ściółki i grzybni — nożykiem odcinamy dolny kawałek nóżki lub delikatnie wykręcamy korzeń. To wszystko, co udało nam się zebrać, powinniśmy szybko przygotować i jeszcze szybciej zjeść. Jeśli z jakiegoś powodu nie damy rady przerobić grzybów dziś — możemy przechować je w lodówce, w otwartym pojemniku, najlepiej szklanej miseczce tak, by oddychały. Obieramy grzyby na sucho, przed myciem i krojeniem — umyte i pokrojone znacznie trudniej sprawdzić. Wszystkie stare, robaczywe, niekompletne bez sentymentów odrzucamy.

Przyrządzonych grzybów nie zostawiamy na kolejny dzień. Jeśli udało nam się zebrać tyle, że starczy na obiad na cały tydzień — bardzo mi przykro. Obiad przyrządzamy tylko jeden, a resztę grzybów suszymy, zasalamy, marynujemy lub mrozimy. Pamiętajmy też, że grzybów przeznaczonych do suszenia nie myjemy wodą — czyścimy szczoteczką lub miękkim pędzlem, a potem susz przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Coraz popularniejsze u nas boczniaki zawierają kwas foliowy i B-D-glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Kupujemy je w większych sklepach i supermarketach. Azjatyckie grzybki shiitake z kolei są źródłem substancji regulujących ilość cholesterolu we krwi i działają przeciwwirusowo. Grzyby mun zmniejszają krzepliwość krwi i poprawiają krążenie. Grzybów mun i shiitake musimy szukać w sklepach z chińską żywnością.