Władysław Katarzyński "Mój Olsztyn": Świniobicie, czyli idzie mroźna zima

2020-11-29 20:10:23(ost. akt: 2020-11-27 12:11:33)
Babcia Jasia Katarzyńska, specjalistka od przetworów

Babcia Jasia Katarzyńska, specjalistka od przetworów

Autor zdjęcia: archiwum Władysława Katarzyńskiego

Kiedy zbliżała się zima, w domach naszych mam i babć rozpoczynało się robienie przetworów. I kiedy potem zajrzało się do spiżarni, aż mieniło się w oczach od tej ilości słoików i słojów. A od wiszących aż pod sufit kiełbas kręciło w nosie.
Jak każda kolejarska rodzina mieliśmy w mieszkaniu tzw. zachowanek, czyli komórkę na przetwory, a za kamienicą niewielki ogródek. W tymże ogródku zapobiegliwi rodzice posadzili przed lat drzewka owocowe, które — jak już miałem siedem, osiem lat — zaczęły owocować. Szczególnie upodobaliśmy sobie pyszne wiśnie, ale też nie mniejszą ochotę miały na nie stada łakomych szpaków, z którymi toczyliśmy prawdziwe wojny. Ptaszyska te płoszyliśmy osadzonymi na kijach szmatami i głośnym krzykiem, ale nie sposób było pilnować drzew przez okrągłą dobę, toteż kiedy odstąpiliśmy, natychmiast się na nasze wiśnie rzucały. Z tych owoców, jakie pozostały, mama robiła świetne kompoty na okres jesienno-zimowy.

W sadzie rosły też jabłonki i jedna grusza, ale nie pamiętam, żeby kiedyś gruszki urodziła. Innymi przetworami, jakie robiła moja mama, były dżemy z agrestu i porzeczki oraz z dzikiej róży, której kilka krzaczków rosło w kącie ogrodu, podobnie jak krzewy bzu. Z tego ostatniego, który — jak wiadomo, — leczy zimowe przeziębienia, mama robiła sok. Ponieważ jednak owoców bzu zawsze było za mało i starczało ich tylko na zrobienie kilku buteleczek soku, wyprawialiśmy się również po nie na działki koło stadionu Warmii.

Ten nawyk chodzenia po bez pozostał mi do dzisiaj i zawsze pod jesień wybieram się na łąki za wsią Prejłowo, gdzie tych krzewów jest zatrzęsienie. W tym roku przegapiłem moment, kiedy bez dojrzał i kiedy tam przyszedłem, był już stary i pomarszczony od słońca. Tradycyjnie nazbierałem za to dość sporo grzybów, które teraz w postaci marynat i ususzonych stoją na półkach w szafie. Proces ich obróbki to domena mojej żony Ireny.

A wracając do jabłek. Mieliśmy ich w naszym kolejarskim ogródku zawsze pod dostatkiem. O to ostatnie, które zostało na drzewie po otrząśnięciu innych, toczyły się wśród chłopaków prawdziwe boje. Rzucaliśmy w nie kijami i czym popadło, a ten, który je strącił, dzielił sprawiedliwie owoc finką wśród pozostałych.

Kiedyś jeden z kolegów przyniósł na podwórko komiks, którego bohaterem był Wilhelm Tell, szwajcarski bohater narodowy zręcznie strzelający z kuszy. Kiedyś ów Tell nie złożył pokłonu austriackiemu staroście i za karę musiał zestrzelić jabłko z głowy syna Waltera, żeby ocalić życie swoje i jego. Jak wiadomo, próba zakończyła się powodzeniem.
— Ja będę Tellem! — oświadczył najsilniejszy z nas, posiadacz łuku ze sklepu harcerskiego. — A kto będzie Walterem?

Nigdy nie wyróżniałem się wzrostem, więc wolałem zrejterować do domu.
Tak wielka ilość jabłek z naszego sadu nie robiła wrażenia na naszej babci, która miała niewielki sad w Zambrowie koło Łomży i przyjeżdżała do nas przed świętami, przywożąc pociągiem dwie wielkie ich torby.
— Od przybytku głowa nie boli! — powiadała babcia i wysypywała z hałasem jabłka do balii stojącej w kuchni. Mama wzdychała, a potem obie brały się do roboty.

Dodam, że babcia przyjeżdżała do nas „ekspresem” Białystok-Olsztyn, wlokącym się siedem długich godzin. W składzie, który zatrzymywał się na stacji Czerwony Bór, gdzie wsiadała babcia, był jeden wagon III klasy, z przedziałami wyposażonymi w stojące wzdłuż ścian ławy, którym jechały — tak jak ona — starsze panie wiozące na sprzedaż albo do rodziny kosze owoców, jaj, kury. Towarzystwo, jak widziałem kiedyś, jadąc takim pociągiem do babci, było wesołe, nie szczędzono sobie poczęstunku w postaci wałówy i bimbru. Coś jak w scence z „Zakazanych piosenek”.

Babcia niezmienne przywoziła też rodzicom owocowe nalewki (o sztuce ich wytwarzania może następnym razem) Ale wracając do przygotowań zmierzających do przeżycia ciężkich zim, które się w tamtych czasach trafiały. Na kilka tygodni przed świętami tata wybierał się z sąsiadem do zaprzyjaźnionych gospodarzy w Klebarku Wielkim lub Rusi, Warmiaków którzy hodowali świnie. Zamierzali wytypować prosiaka, którego potem kupowali na spółkę.

Gospodarz prezentował im swoje stadko, a „wybrańca” tuczył potem szczególnie staranie.
— Mamy takiego na oku, ruchliwy, wesoły! — mówił po powrocie z rekonesansu tata.
— Do czasu! — uśmiechała się znad garnków mama.

Po świniaka jechali z sąsiadem na kilka dni przed świętami. Zabijano go przy nich uderzeniem obucha siekiery w głowę, następnie spuszczano krew, usuwano sierść i wykonywano inne zabiegi, żeby wreszcie przystąpić do rozbierania mięsa.
O takim świniobiciu opowiadał mi swego czasu satyryk Jaś Jałoszyński, którego 30. rocznica śmierci przypada w tym roku. Jak się nie mylę poświęcił temu tematowi jedno z opowiadań w książce „Festiwal dla wuja”.

Ale wracając do uboju na Warmii, który obserwował mój tata z sąsiadem. W gospodarstwie w tym dniu zabijano jeszcze jedną czy dwie świnie, bo klientów nie brakowało, a obserwowała to cała rodzina gospodarza, licząc na świeżynkę, a także niekiedy ktoś z posterunku milicji, bo za komuny można było hodować przez jakiś okres świnie tylko na użytek własny. Bo i pan władza też liczył na co nieco. Potem u tego naszego sąsiada, który miał działkę gdzieś za miastem, odbywał się proces wędzenia kiełbas.

I żeby już zakończyć ten „świński” wątek. Jako nauczyciel polonista w szkole podstawowej w Jarotach stanąłem kiedyś przed dylematem, czy przepuścić do ostatniej, ósmej klasy pewną oporną, jeśli chodzi o wiedzę z języka polskiego, uczennicę. Reszta nauczycieli machnęła ręką:
— Jest córką gospodarza, na studia i tak nie pójdzie! — mówili.
Kiedy tak zastanawiałem się, siedząc sam w pustej klasie, pojawił się stroskany ojciec.
— Niech pan ją przepchnie! — poprosił błagalnie.
— Nie rozumiem! — odparłem zaczerwieniony.
— Niech pan ją przepchnie do tej ósmej klasy! — dokończył, po czym położył na stół pokaźny pakunek. W środku było pół świniaka. Odmówiłem z oburzeniem, ale trójczynę postawiłem. Dzisiaj córka tego rolnika jest w Niemczech właścicielką firmy komputerowej.

Nasze przygotowania do zimy nie polegały tylko na robieniu zapasów żywnościowych, ale też przeglądu sprzętu sportowego, sanek, łyżew, nart oraz zakupu z rodzicami ciepłych ubrań i butów. Z tym w owych czasach był niemały kłopot, bo w sklepach były pustki. Sytuację ratował bazar. Jeśli chodzi o inne części zimowej garderoby, na wysokości zadania stawała babcia, robiąc na drutach swetry, rękawiczki i szaliki.

A wracając do niezapomnianego smaku przetworów. Zawsze, kiedy jestem na wsi, dziwię się, że pod drzewami leży tyle gnijących jabłek.
— Dżemy? — dziwią się panie domu. — Nie opłaca się. Mamy tu sklep, jest tego pod dostatkiem.

Na grzyby też mało kto ze wsi chodzi, to raczej domena ludzi z miasta. Zgadza się. Wracam do domu z pełnym wiaderkiem późnojesiennych grzybów. Żona Irena zrobi z nich marynaty lub ususzy. W innej szafce stoją przetwory owocowe. Zimy się nie obawiamy, mimo że weków z mięsem — jako to robili moi rodzice — nie przygotowujemy, a wędliny kupujemy wyłącznie w sklepie.

Władysław Katarzyński

***

Dołącz do nas!

"Maseczka to znak solidarności". To nasza kampania społeczna związana z koronawirusem. Zachęcamy wszystkich do wysyłania zdjęć w maseczkach! Będziemy je publikować na gazetaolsztynska.pl i w Gazecie Olsztyńskiej. Nie dajmy się zarazie. Żyjmy normalnie, ale "z dystansem".

Zdjęcia wysyłajcie (imię, nazwisko, miejscowość i ewentualnie zawód) na maila:
redakcja@gazetaolsztynska.pl




Czytaj e-wydanie
Gazeta Olsztyńska zawsze pod ręką w Twoim smartfonie, tablecie i komputerze. Codzienne e-wydanie Gazety Olsztyńskiej, a w piątek z tygodnikiem lokalnym tylko 2,46 zł.

Kliknij w załączony PDF lub wejdź na stronę >>>kupgazete.pl

Komentarze (15) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Komentarze dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się.

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. s #3014576 | 37.7.*.* 30 lis 2020 18:44

    włodek, a może byś tak napisał o podkładaniu " świni"?

    Ocena komentarza: warty uwagi (9) odpowiedz na ten komentarz

  2. abc #3014289 | 86.155.*.* 30 lis 2020 06:40

    A moja babcia też wysiadała na Czerwonym Borze...

    Ocena komentarza: warty uwagi (9) odpowiedz na ten komentarz pokaż odpowiedzi (2)

    1. smacznego #3015606 | 89.229.*.* 3 gru 2020 11:51

      Jadłabym takie mięsko ze słoika z galaretką. Co za pycha słoik na gumkę i przykrywką klamrą zamykany i zagotowany pod przykryciem. Co to było za jedzenie a teraz ani takich świń nie ma bo mięso chemiczne i wszystko inne. Nawet ludzie jacyś dziwni są że jak by mogli to jeden by zjadł drugiego. Nie rozumiem nic po Bożemu!!!!!!!!!!

      Ocena komentarza: warty uwagi (6) odpowiedz na ten komentarz pokaż odpowiedzi (1)

      1. cde #3014270 | 88.156.*.* 29 lis 2020 23:07

        Tucznika zabijało się przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. Po pierwsze, że święta a po drugie, że ujemna temperatura. Kiedyś nie było zamrażarek (lodówek) i ten czas zapewniał dobre przechowanie mięsa. Po zabiciu tucznika też trzeba odczekać by tusza pobyła w temp ujemnej a później przystąpić do jej rozbioru. Wędzenie i wkładanie do weka zapewniało dłuższe przechowywanie. Dziś już takiego świniobicia nie ma. W/g norm u.... prosiak z krową nie może być w jednym gospodarstwie. Nikt nie chce jeść mięsa tłustego. Kolejna sprawa to trzeba mieć czas szybką przeróbkę mięsa i miejsce na przechowanie wyrobów. Dłuższy czas przechowywania wyrobów nie gwarantuje świeżości. Jedynie szynka wędzona zimnym dymem przez bardzo długi czas zapewnia dobrą jakość wyrobu. Wędzenie szybkie ciepłym dymem to na użytek bieżący.

        Ocena komentarza: warty uwagi (6) odpowiedz na ten komentarz

      2. ~~Zgred #3014312 | 37.248.*.* 30 lis 2020 08:35

        Do lat 90 na Kolonii Mazurskiej hodowało się świnie karmione zlewkami z okolicznych stołówek.

        Ocena komentarza: warty uwagi (5) odpowiedz na ten komentarz pokaż odpowiedzi (1)

        Pokaż wszystkie komentarze (15)