Wigilia za pasem: Proponujemy krokiety

Krokiety możemy nadziewać tym wszystkim, co dajemy do pierogów, a więc mięsem, grzybami, kapustą, twarogiem, farszem ziemniaczanym… Co tam komu do głowy przyjdzie.
Na wigilię aż się proszą krokiety z kapustą i grzybami, ja jednak zrobiłem z mięsem drobiowym. Jeżeli ktoś upiera się przy dawno nieaktualnym zakazie spożywania potraw mięsnych w Wigilię – może je sobie zostawić na święta. Cudnie smakują z barszczem.
No więc do roboty, bo Wigilia i Boże Narodzenie za pasem.

Na pierogi czy krokiety najlepiej nadaje się mięso oskubane z porcji rosołowych – ale trzeba by ich sporo nagotować, żeby zrobić słuszną porcję pierogów czy krokietów. Kupiłem więc całego kurczaka, odkroiłem udka i filety z piersi, które później przygotowałem na obiad, a resztę podzieliłem na części i ugotowałem z tego rosół. Kiedy mięso było już dobrze miękkie, pracowicie oddzieliłem je od kości i razem ze skórą, a nawet z niektórymi chrząstkami przepuściłem przez maszynkę wraz z dwiema sporymi cebulami. Doprawiłem to wszystko solą (nie za dużo, bo posoliłem też rosół, w którym się mięso gotowało), pieprzem, majerankiem i wszystko dokładnie wymieszałem.

Nadzienie już gotowe, teraz ciasto naleśnikowe. Potrzebujemy:
1 l mleka
4 szklanki mąki
3-4 szklanki wody
1 jajko
2 łyżki oleju

Od lat robię ciasto tak samo, to znaczy z dodatkiem oleju. Chodzi o to, że takie ciasto nie potrzebuje ani grama tłuszczu do smażenia. Jeżeli zrobimy ciasto bez oleju, wówczas musimy patelnię przed każdym kolejnym wlaniem ciasta posmarować skórką od słoniny lub tamponem zwilżonym olejem. Próbowałem tej metody – jest skuteczna, ale bardziej pracochłonna.
Najpierw do sporej miski wlewam cały litr mleka i olej, potem porcjami przesiewam mąkę. Po każdej szklance mąki mieszam ciasto przy pomocy miksera (można też oczywiście łyżką lub widelcem, albo specjalną trzepaczką, ale wtedy trudniej uniknąć grudek). W dowolnym momencie wbijam jajko. Powinno powstać dość gęste ciasto, które stopniowo rozcieńczamy wodą (ja używam do tego wody mineralnej gazowanej – dzięki „bąbelkom” ciasto jest bardziej pulchne). Wody powinniśmy dodać nieco mniej, niż mleka – trzeba po prostu wyczuć, czy ciasto jest już gotowe. Powinno być rzadkie, ale nie wodniste. Najlepiej usmażyć na próbę jeden naleśnik.

Grubość gotowego naleśnika zależy od naszych upodobań – moim zdaniem im cieńszy, tym lepszy. Nie może jednak być zbyt cienki, bo wówczas nie utrzyma w środku farszu.
Zawsze smażę naleśniki na dwóch patelniach naraz, dzięki czemu dwukrotnie skracam sobie czas stania przy kuchence. Takie smażenie wymaga sporej wprawy i czujności – praktycznie bez przerwy jest coś do roboty.
Każdy naleśnik smażę na średnim ogniu ok. 2-3 minuty z jednej strony i niecałą minutę – z drugiej. Wykładam, a właściwie wyrzucam naleśnik na odwrócony do góry dnem płaski talerz, nadzienie kładę na tę mocniej wysmażona stronę. Z mięsnej masy formuję dość cienkie wałeczki i układam w ten sposób, aby po obu końcach pozostało nieco miejsca. Zakładam na ten wałeczek najpierw boki naleśnika, potem składam na pół i zwijam wokół zamkniętego wewnątrz farszu. Powinien powstać kształt taki, jak na zdjęciu.

Gotowe krokiety można zamrozić, można też spożyć od razu. Trzeba je odsmażyć na patelni, najlepiej w panierce, którą przygotowujemy z jajka lub z ciasta naleśnikowego i tartej bułki. Krokiety zamaczamy w rozbełtanym jajku lub cieście naleśnikowym i obtaczamy w tartej bułce. Smażymy na maśle lub oleju.
Adam Bartnikowski