Czwartek, 19 października 2017. Imieniny Michaliny, Michała, Piotra

Makłowicz o tabu w jedzeniu: "Bez skrupułów zjadłem świnkę morską i bardzo mi smakowała". [ROZMOWA]

2017-02-04 16:00:00 (ost. akt: 2017-02-03 15:59:06)
Fot. Agnieszka Makłowicz

Fot. Agnieszka Makłowicz

Autor zdjęcia: Agnieszka Makłowicz

Dlaczego wierzymy w schabowego, dlaczego flaczki są dla nas siódmym cudem świata, a robaków do ust już nie weźmiemy? Tego w rozmowie z Robertem Makłowiczem dowiedziała się nasza dziennikarka Ada Romanowska. Rozmawiali o tym, że w kuchni nie ma tabu, tylko powinien rządzić smak.

— Penis wołowy, bycze jaja… Warto spróbować?
— Oczywiście! Ja nie widzę różnicy między penisem, jądrami czy szynką. To ostatnie to dupa za przeproszeniem. Kiedy kładziemy sobie plaster tyłka na kanapkę, nawet o tym nie myślimy. W jedzeniu nie ma tabu.

— A zjadłby pan psa?
— Pies to w Polsce temat tabu. Nie wyobrażamy sobie, żeby mógł znaleźć się na naszych widelcach. Z innymi zwierzakami jest już łatwiej. W Andach jada się powszechnie świnki morskie. Gdy byłem w Ekwadorze, zjadłem jedną świnkę. Nie miałem skrupułów, bardzo mi smakowała. Smakiem przypomina trochę kurczaka. Pewnie naraziłem się nieco dziewczynkom z różowymi kokardkami, które hodują swoje ukochane zwierzątko w akwarium, ale cóż… Taki zwyczaj. Ja nie widzę różnicy, czy jem kurę czy świnkę morską. Tak jak nie widzę różnicy między szynką a byczym jajem. I nie jestem w takim myśleniu jedyny. W XIX wieku pewien polski podróżnik wydał zbiór antologii tekstów romantycznych dotyczących jedzenia. Postulował rozwiązanie problemu głodu na wsi poprzez hodowanie właśnie świnek morskich. Indianie zauważyli, że świnki bardzo szybko się kocą i nie są drogie w utrzymaniu. Dlaczego Polacy nie mogliby robić tak samo? Pomysł jednak się nie przyjął. Pewnie nawet nikt nie wziął go sobie do serca.

— Jeść świnkę morską i patrzeć dzieciom w oczy. Trudny temat.

— Ale konia już jadamy. I to coraz częściej! Koninę można kupić w niektórych sklepach. Można też dostać ją w restauracjach. Dla przeciętnego Polaka to nie jest już tabu. Pewnie inne zdanie na ten temat ma właściciel stadniny. Jemu też powinniśmy spojrzeć w oczy.

— Czego jednak za żadne skarby nie weźmiemy do ust?
— Larw robaków i owadów. Nie jemy ich jednak tylko dlatego, bo nigdy nie musieliśmy. Nie ma też w Polsce takich okazów, którymi można zaspokoić głód. Większość tego rodzaju pomysłów kulinarnych nie bierze się z rozpasania, ale z biedy i konieczności. Dlaczego ludzie zaczęli jeść ostrygi? Przykładu nie dali arystokraci złaknieni niezwykłych smaków. Pierwsi sięgnęli po nie biedacy, którzy jedli to, co dało im morze. Mnóstwo potraw uchodzących dzisiaj za wykwintne korzenie ma właśnie w niedostatku.

— Smażone tarantule, oko tuńczyka, serce kobry, zupa z ptasich gniazd czy wino z mysich noworodków… To może smakować?
— Niektóre rzeczy są dobre. Na Sardynii na przykład bardzo popularny jest ser, który nazywa się casu marzu. Co w nim wyjątkowego? W gomółce sera owczego wierci się dziurki i pozwala muchom wejść do środka. Znoszą w środku jaja. Ser trzeba zjeść w momencie, kiedy te larwy nie przepoczwarzą się w muchy. Bo to nic przyjemnego, gdy muchy w czasie jedzenia wyfruwają… Chociaż w środku są larwy, które skaczą na wysokość nawet 15 centymetrów. Trzeba więc albo zasłaniać oczy, albo zachować szczególną ostrożność. Kiedy larwy są martwe, serem można się zatruć. Mimo wszystko to wielki specjał. Jadłem taki ser. Pewnie jest pani ciekawa wrażeń. Wystarczy potrząsnąć kawałkiem sera, wypadają z niego białe larwy i tyle. Ale niech się pani nie dziwi. Nawet pani nie wie, ile robaków zjada, jedząc jabłko. Nawet pani okiem nie mrugnie. To wyłącznie kwestia myślenia o tym, co bierze się do ust. Moim zdaniem casu marzu jest wyśmienitym serem. Nie brzydzę się go.

— Wszystko panu smakuje?
— Tego, co wydaje mi się niesmaczne, nie biorę do ust. Możemy się brzydzić larwami, świnkami, ale czasami ohydniejsza jest bułka z kebabem z budki za rogiem. Raz jeszcze powtórzę — to tylko kwestia mózgu. No właśnie, Polak lubi jeść móżdzek. Albo cynaderki. Albo zachwalamy flaczki jako siódmy cud świata. Niektóre nacje łapią się za głowę i nie dowierzają, że coś takiego można przełknąć.

— Teo Vafidis, grecki kucharz, zdradził mi, że kiedy pierwszy raz był u teściowej, która jest Polką, wyrzucił garnek z bigosem…
— Dobrych bigosów jest w Polsce mało. Ale nie ma się co dziwić. Niektóre narody uznają kiszoną kapustę za zepsutą. Tak samo jest z kwaśną śmietaną. Dla nas bomba! Kolejny przykład — dla większości ludzi na tym globie codzienne jedzenie chleba jest dziwne. Najwięcej ludzi je ryż, a o chlebie nawet nie pomyśli. Dla Polaka chleb to podstawa, ale dla Chińczyka to już coś dziwnego. Dlatego nie można myśleć w kategoriach dobrego lub obrzydliwego jedzenia. Jeśli myśli się w ten sposób, nie pozna się nigdy żadnej kultury ani nawet samego siebie. To, że ktoś przez całe życie w niedzielę je rosół, a potem kotlet schabowy, nie czyni go pępkiem świata. Schabowy to nie jest żadna kotwica! Nie należy do niego porównywać innych potraw. Ludzie myślący w ten sposób nigdy nie zrozumieją świata.

— Polak jednak wierzy w schabowego…
— Jeden wierzy, drugi chodzi do sklepów. Na półkach dzisiaj można znaleźć dużo światowych produktów. Skoro się sprzedają, więc schabowy nie jest dobrem objawionym. Młodzi ludzie podróżują. Studiują w różnych zakątkach świata — nie tylko w tych oklepanych, czyli w Londynie, Paryżu, Rzymie. Wybierają Stany Zjednoczone, Australię, nawet Pekin. Lidzie jeżdżą, egzotyka nie jest już obca. W kuchni przede wszystkim. W Polsce bez problemów można kupić mleczko kokosowe albo kolendrę. Skoro to jest w asortymencie, więc ktoś to kupuje. Oczywiście nie o to chodzi, że nagle mamy wprowadzić kokosy do polskiej kuchni. Zresztą to nie ta strefa klimatyczna. Jednak świat się skurczył. Doceniają to ludzie w większych miastach, wsie jeszcze nie są tak otwarte. Ale ten proces postępuje. Dobrze, bo to jest proces twórczy. Były takie obawy, że otwarcie granic zniszczy polską kuchnię, że będzie zamach na schabowego. Obronił się. Ale czym jest ta tradycyjna polska kuchnia? Przecież ten przereklamowany schabowy nie wywodzi się z naszej tradycji.

— To też egzotyka?
— Wystarczy zajrzeć do staropolskich książek kucharskich. Tam schabowego ze świecą szukać.

— To skąd on się wziął na polskim talerzu?
— Z biedy. Jak ta świnka morska. To uboższa wersja sznycla. Robimy danie nie z cielęciny, ale z wieprzowiny. Taki kotlet zrobił ogromną karierę w peerelu.

— Dzisiaj schabowy można zrobić też z piersi kurczaka. Na talerzu tak samo wygląda.
— Ale smakuje inaczej! Kurczak nie ma schabu, ale rzeczywiście Polak oszczędza. To taki sam idiotyzm jak schab po żydowsku albo ryba po grecku. Można też zrobić schabowego z indyka. Tylko czy to polski pomysł? Na całym świecie panieruje się mięso rozbijane wcześniej tłuczkiem.

— Czyli ten schabowy to jednak nie dobro objawione?
— Wszystkie kotlety tak się teraz nazywa, bo ta droższa wersja jest robiona ze schabu. Ale bez obawy! Za chwilę z powodu 500+ znowu na talerze wskoczy cielęcina i będziemy jeść prawdziwe sznycle po wiedeńsku. Ale jeśli dzieci mają mieć lepiej, doskonale! Nie uważam jednak, że to dobre podawać dzieciom codziennie smażone mięso. Warzywa są zdrowsze! Ale maluchy nie za bardzo je lubią. Dlaczego? Bo dzieci lubią te piosenki, które już kiedyś słyszały. Przykład idzie niestety z góry. Jeśli tata wrzeszczy codziennie, że chce schabowego z mizerią, ziemniaki i piwo, to dziecko na to patrzy i się uczy. Ale Polacy popełniają jeszcze jeden błąd. Idą w drugą stronę. Gotują specjalnie dla dzieci, co jest kompletnie niezrozumiałe. Zero przypraw, zero smaku. Że niby przyprawy szkodzą dzieciom. Gdyby tak się działo, to na świecie nie byłoby tylu Hindusów. Nie mówię o niemowlętach, bo im trzeba przecierać marchewki, ale gdy dziecko ma zęby, niech gryzie! I niech gryzie to, co jedzą dorośli. Nie mam na myśli tatara i sety, ale normalne jedzenie. Ja nigdy nie gotowałem specjalnie dla dzieci. Albo dzieci chciały to jeść, albo nie. Z głodu nie umarły!

— To procentuje w przyszłości?
— Jeśli człowiek na początku je potrawy z samą solą, a w przedszkolu ma mdłe jedzenie, w szkole je w stołówce, to co z niego wyrośnie? Analfabeta kulinarny! Co taki człowiek ugotuje w przyszłości? I będzie miał wymówki — nie gotuję, zarobiony jestem. A przecież wiele potraw można zrobić w kilkanaście minut. Na przykład sos do spaghetti robi się tyle samo, ile gotuje się makaron. Żadna filozofia. Albo kuchnia tajska — szybka, smaczna i zdrowa. Curry z kurczaka w mleczku kokosowym robi się w piętnaście minut.

— Nie trzeba już stać przy garach.
— Wszystkim to dzisiaj odpowiada. Ale dzisiaj ludzie coraz mniej gotują. Nie mają czasu nawet na tego kurczaka curry. Co nie zmienia faktu, że lubimy sobie podjeść. Mamy apetyty i to nie zmienia się od lat. Nie zabije tego żadne tabu i otwarcie granic. Ba, to nawet wzmacnia ten apetyt!

Robert Makłowicz
Urodził się w 1963 roku; jeden z najpopularniejszych polskich kucharzy, którego programy od ponad dekady możemy oglądać w telewizji. Wydał kilkanaście książek na temat kuchni. Mieszka w Krakowie oraz — gdy jest mu zimno — w jednej z wiosek na półwyspie Pelješac w chorwackiej Dalmacji.
Polub nas na Facebooku:

Zobacz także

Komentarze (4) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Dodaj komentarz Odśwież

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. Janek Ch. #2176770 | 81.190.*.* 7 lut 2017 18:06

    Super Gość, erudyta, znakomity smakosz prostych i wykwintnych dań. Cześć Panie Robercie, kiedy możemy oczekiwać Pana w Olsztynie?

    Ocena komentarza: warty uwagi (2) ! - + odpowiedz na ten komentarz

  2. Q #2174767 | 5.172.*.* 4 lut 2017 16:50

    Komentarz nisko oceniony. Kliknij aby przeczytać. Pieniadze z abonamentu ida na jego wycieczki i zarcie. Dość tego!

    1. Nie no kurczak #2174755 | 5.172.*.* 4 lut 2017 16:22

      moze byc ,byle nie uciekal.

      Ocena komentarza: warty uwagi (1) ! - + odpowiedz na ten komentarz

    2. zeno #2174749 | 89.231.*.* 4 lut 2017 16:11

      Przypomnij sobie jak robiłeś KARTACZE!!!wpierw trza umić żeby sie chwalić!!!!!!!!

      Ocena komentarza: warty uwagi (2) ! - + odpowiedz na ten komentarz pokaż odpowiedzi (1)